Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée

Pâte obtenue par pliage successif d'une détrempe (farine et eau) beurrée.

Auteurs

Ma mère m'a rapidement convaincu de l'intérêt de faire soi-même sa pâte feuilletée. Souvent, par manque de temps, on se replie sur une pâte industrielle du commerce. Mais on ne regrette jamais d'avoir fait l'effort de renoncer à cette solution de facilité. La recette qu'elle nous a transmise est très classique, on la retrouve dans La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, un livre scolaire destiné aux apprentis cuisiniers ou dans le livre Révélations gastronomiques du physico-chimiste Hervé This où l'auteur nous détaille les principes moléculaires en jeu dans cette recette.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Si on est pressé et qu'on tient à faire une pâte maison, ne pas hésiter à tester la recette de la pâte feuilletée express.

La recette

Ingrédients pâte feuilletée

Détrempe

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Repos de la pâte : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 650 gr de pâte feuilletée :

• 300 gr de farine T65
• 250 gr de beurre
• 15 cl d'eau
• une cuillère à café de sel (3 gr)

Préparation

1. Sortir le beurre du frigo, le couper en petits cubes. Dissoudre le sel dans l'eau.
2. Dans un grand saladier disposer la farine en formant un cratère au centre. Verser 10 cl d'eau dans le cratère. Travailler avec les doigts sans excès pour homogénéiser le mélange. Ajouter le reste de l'eau. Travailler encore un peu (le moins possible), amalgamer et former une boule. Dessiner une croix de 2 cm de profondeur au couteau sur la boule, recouvrir d'un linge humide et placer 30 min cette détrempe au frigo.
3. Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie pour former un carré d'environ 20 cm de côté. Travailler modérément le beurre avec les doigts pour l'assouplir et former un carré de 10 cm de côté qu'on placera au centre de la pâte en le tournant de 45° (voir photo). Replier les 4 coins de la pâte à la façon d'une enveloppe.

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1. Avec le rouleau à pâtisserie, abaisser pour former un rectangle. replier en 3 en rabattant le premier et le dernier tiers. Tourner d'un quart de tour et recommencer l'opération précédente.

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1. Remettre au frigo 30 min.
2. Répéter l'étape n°4 et remettre au frigo 30 min.
3. Répéter une dernière fois l'étape 4. La pâte a été pliée 6 fois en 3 soit 3x3x3x3x3x3=729 feuilletages farine/beurre. Elle est maintenant prête à être utilisée.

Astuces

• Indispensable : travailler délicatement et soigner le pliage en respectant les formes et en ajustant les plis.
• Très conseillé : manier le beurre permet d'obtenir une texture de pommade proche de celle de la pâte en terme de dureté, ce qui va rendre le pliage plus simple. Attention cependant de ne pas trop ramollir le beurre qui risquerait alors de s'échapper par les côtés des plis...
• Dans l'idéal : farine bio, beurre bio.
• Pratique : la pâte se conserve quelques jours au frigo et quelques mois au congélateur.
• Variante : l'autre recette, plus rapide et quand même très gourmande, la pâte feuilletée express.