Escargots de Bourgogne

Escargots pochés dans un court bouillon, puis passés au four avec un beurre aillé et persillé.

Auteurs

Cette recette n’est pas très originale, et même pas originale du tout, mais elle est très traditionnelle. Je l’ai écrite pour une amie qui avait ramassé un seau d’escargots dans son jardin et qui ne savait qu’en faire. Le tri fait entre les vivants et les morts il en restait près de 200. Je lui ai donc promis de lui indiquer précisément comment procéder.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Les seules "innovations" que j’apporte c’est :

• que contrairement à ce que beaucoup de publications recommandent je ne couvre pas les escargots vivants de gros sel pour les faire baver et les laver ensuite. Opération peu agréable et inutile.
• que je procède en deux temps, une première cuisson (peu de temps) pour sortir les escargots de leur coquille, puis un court-bouillon bien assaisonné pour les cuire longuement.

La recette

Escargots turcs et petits gris

Escargots pochés et extraits des coquilles

Cuisson des escargots dans le court bouillon

Séchage des coquilles au soleil

Ingrédients du beurre d'escargots

Escargots égouttés après cuisson au court bouillon

Escargots cuits, et replacés dans la coquille avec le beurre d'escargot

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 5 personnes :

• 60 escargots vivants

Pour le court-bouillon :

• 1 ou 2 carottes moyennes
• 2 oignons moyens
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 4 gousses d'ail non pelées
• 1 ou 2 feuilles de laurier
• 1 petit bouquet de queues de persil
• quelques brins de thym
• 1 branche de romarin
• quelques feuilles de sauge
• 10 grains de poivre
• 4 clous de girofle
• 10 g par litre de gros sel de mer
• et, bien sûr, de l'eau

Pour le beurre d'escargot :

• 250 g de beurre
• 4 belles gousses d'ail
• 2 échalotes moyennes
• 1 beau bouquet de persil plat (dont on ne prend que les feuilles)
• sel fin et poivre du moulin
• 3 cl d'eau-de-vie (marc, cognac, armagnac...)
• 2 cuillères à soupe de vin blanc

Préparation

1. Réserver, au fur et à mesure, les escargots que l'on ramasse, dans une boîte percée ou un panier à salade. Inutile de les nourrir ! Si c'est une boîte, la nettoyer de temps en temps à grande eau en jetant éventuellement les escargots morts.
2. Lorsque l'on en a une quantité suffisante, laver les escargots, cette fois encore éliminer ceux qui sont morts (il est facile de les repérer : ils sont sortis de leur coquille et tout flasques). Faire bouillir de l'eau dans une casserole - ou un faitout selon le volume de gastéropodes que l'on a à préparer - et plonger ceux-ci dans le récipient lorsque l'eau bout, laisser une petite dizaine de minutes, vérifier sur un escargot qu'il est facile de le sortir de sa coquille (avec une épingle ou une fourchette à escargot). Arrêter alors la cuisson, égoutter les escargots et lorsqu'ils sont refroidis les sortir tous de leur coquille. Les laver à l'eau fraîche et les égoutter de nouveau. D'autre part, trier les coquilles, jeter celles qui sont percées ou abîmées, bien nettoyer les autres, les faire sécher et les conserver soigneusement pour la suite.
3. Si on n'a pas l'intention de les préparer tout de suite, entreposer les escargots au congélateur. Sinon passer tout de suite à la phase finale. Dans le cas où ils ont été congelés (en une ou plusieurs fois) on les traitera, toujours congelés, comme on va traiter des escargots qui viennent d'être désencoquillés.
4. Préparer un bouillon, genre court-bouillon, avec tous les ingrédients ci-contre (les légumes peuvent être laissés entiers et les aromates placés dans un nouet ou dans une boule afin de pouvoir plus facilement être retirés en fin de cuisson), sachant que le volume d'eau doit être proportionné à la quantité d'escargots. Faire bouillir un bon quart d’heure et mettre alors les escargots frais - ou les congelés – dans ce bouillon, attendre le retour de l'ébullition et laisser une heure à une heure trente. Sortir un escargot et, s'il est tendre, arrêter la cuisson (la tendreté est une affaire de goût !). Laisser refroidir, puis passer le court-bouillon en éliminant les aromates et les légumes (que l'on peut conserver pour une soupe...). Garder les escargots dans le bouillon froid jusqu'au moment de les remettre dans les coquilles de façon qu'ils restent moelleux.
5. Préparer le beurre d'escargot. Hacher très finement, l'ail, l'échalote et le persil, bien mélanger avec le beurre ramolli, ajouter le sel et le poivre, plus un petit verre (dont la taille dépend évidemment de la quantité de beurre que l'on souhaite préparer) d'eau-de-vie (marc, cognac, armagnac...). Mélanger de nouveau soigneusement. Mettre un peu de ce beurre au fond de la coquille, puis un escargot, en ajustant autant que possible la taille de la coquille avec la grosseur de l'escargot (ou inversement), et colmater avec du beurre en bombant légèrement le dessus.
6. Placer les coquilles pleines dans un plat en faïence ou sur une plaque de cuisson, selon le nombre de pièces à cuire, et verser un peu de vin blanc sec dans le plat ou sur la plaque. Mettre au four chaud (180 à 200 °C) pendant une petite dizaine de minutes... jusqu'à ce que le beurre grésille. Servir sans tarder.

En accompagnement

Du pain, de préférence de la baguette, pour éponger le beurre.

Astuces

• Très conseillé : les quantités pour le beurre d'escargot sont à ajuster en fonction des goûts, ne pas hésiter à en faire trop, le beurre se conserve très bien congelé (à condition de partir de beurre frais).
• Pratique : il m’est arrivé de manger une soupe faite avec du bouillon d’escargots et des orties fraîches, quelques escargots agrémentant le tout, c’était excellent.
• Variante : on peut aussi utiliser de petits ramequins ou de petits moules en silicone : on mettra alors plusieurs escargots dans chaque récipient et on couvrira avec du beurre. Noter toutefois que le goût est moins caractéristique et prononcé que dans une coquille.
• À éviter : on peut aussi acheter du beurre d'escargot congelé, il y en a de très bons, et c'est évidemment beaucoup plus simple que de préparer le beurre d'escargot comme ci-dessus !! mais pour un cuisinier c’est un peu frustrant.

Ce qu'on boit avec ça

Un bon vin blanc sec et un peu fruité : un vin de la Loire par exemple.

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