Bouillon tsuyu (dashi et kaéshi) : Différence entre versions
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Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | Le tsuyu est le bouillon de base de beaucoup de recettes japonaises qu'on s'est mis à confectionner nous-même sur les conseils de Léon. On l'obtient en mélangeant du dashi et du kaéchi. Le dashi est | + | Le tsuyu est le bouillon de base de beaucoup de recettes japonaises qu'on s'est mis à confectionner nous-même sur les conseils de Léon. On l'obtient en mélangeant du dashi et du kaéchi. Il existe plusieurs sortes de dashi. Le dashi awase décrit ici est obtenu par infusion d'algue kombu et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Le kaéshi est un mélange de sucre, de sauce soja et de mirin (alcool de cuisine japonais à 14°). La proportion dépend des goûts de chacun mais à la maison on mélange environ 1 dose de Kaéshi pour 7 à 8 doses de dashi. |
== La recette == | == La recette == | ||
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* trempage : 30 min | * trempage : 30 min | ||
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
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* 1 feuille de kombu | * 1 feuille de kombu | ||
* 20 g de katsuobushi | * 20 g de katsuobushi | ||
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Pour 150 ml de kaéshi | Pour 150 ml de kaéshi | ||
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Préparation du dashi | Préparation du dashi | ||
| − | # Commencer par faire tremper la feuille de kombu pendant 30 min dans une casserole avec 1 l d'eau froide. | + | # Commencer par faire tremper la feuille de kombu pendant 30 min minimum dans une casserole avec 1 l d'eau froide. |
# Chauffer doucement en surveillant la température. Idéalement le kombu doit infuser pendant 15 min à 65 °C. Il ne doit surtout pas bouillir. | # Chauffer doucement en surveillant la température. Idéalement le kombu doit infuser pendant 15 min à 65 °C. Il ne doit surtout pas bouillir. | ||
# Enlever l'algue, la réserver et augmenter le feu pour arriver à 85 °C. | # Enlever l'algue, la réserver et augmenter le feu pour arriver à 85 °C. | ||
# Plonger le katsuobushi et éteindre immédiatement sous la casserole. Laisser infuser 15 min. | # Plonger le katsuobushi et éteindre immédiatement sous la casserole. Laisser infuser 15 min. | ||
| − | # Filtrer avec une passoire | + | # Filtrer avec une passoire à maille fine ou un chinois étamine. réserver le katsuobushi. |
Préparation du kaéshi | Préparation du kaéshi | ||
# Dans une casserole, mélanger le sucre le soja et le mirin. | # Dans une casserole, mélanger le sucre le soja et le mirin. | ||
| − | # Chauffer | + | # Chauffer et laisser frémir sans bouillir jusqu'à dissolution complète du sucre. |
Préparation du bouillon tsuyu | Préparation du bouillon tsuyu | ||
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==== En accompagnement ==== | ==== En accompagnement ==== | ||
| − | Le bouillon tsuyu sert de base au plats de nouilles japonaises traditionnelles, soba, udon... | + | Le bouillon tsuyu sert de base au plats de nouilles japonaises traditionnelles, soba, udon... et à d'autre préparations. |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Indispensable'' : avec la feuille de kombu et le kastsuobushi récupéré après filtration, on peut relancer une deuxième préparation de dashi, appelée niban dashi. Moins rafinée que la première infusion (Ichiban dashi) elle reste néanmoins tout à fait adaptée à un plat de nouilles ou à une soupe miso. Plonger kombu et katsuobushi dans 75 cl d'eau froide. Porter à ébullition. Juste avant que l'eau bout (90 °C) retirer le kombu. Laisser le katsuobushi frémir pendant encore 5 min. Filter. | + | * ''Indispensable'' : avec la feuille de kombu et le kastsuobushi récupéré après filtration, on peut relancer une deuxième préparation de dashi, appelée niban dashi. Moins rafinée que la première infusion (Ichiban dashi), elle reste néanmoins tout à fait adaptée à un plat de nouilles ou à une soupe miso. Plonger kombu et katsuobushi dans 75 cl d'eau froide. Porter à ébullition. Juste avant que l'eau bout (90 °C) retirer le kombu. Laisser le katsuobushi frémir pendant encore 5 min. Filter. |
| − | * ''Très conseillé'' : ne pas jeter le kombu ni le katsuobushi après ce deuxième bouillon car vous pourrez les transformer en un délicieux furikake, | + | * ''Très conseillé'' : ne pas jeter le kombu ni le katsuobushi après ce deuxième bouillon car vous pourrez les transformer en un délicieux [https://fr.wikipedia.org/wiki/Furikake furikake] maison, condiment utilisé au Japon pour accompagner le riz. |
| − | * ''Conseillé'' : vous trouverez tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques. Pour info on trouve du Katsuobushi de la marque Makurazaki fabriqué à Concarneau (29) et du kombu bio de la marque Marinoé fabriqué à Lesconil (29). | + | * ''Conseillé'' : vous trouverez tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques. Pour info on trouve du Katsuobushi de la marque [http://mfk-katsuobushi.com/fr.html Makurazaki] fabriqué à Concarneau (29) et du kombu bio de la marque [http://marinoe.fr/ Marinoé] fabriqué à Lesconil (29). |
* ''Pratique'' : Dashi et kaéshi peuvent être préparer à l'avance. Le dashi se conservent plusieurs jours au frigo et le kaéshi très longtemps à température ambiante. | * ''Pratique'' : Dashi et kaéshi peuvent être préparer à l'avance. Le dashi se conservent plusieurs jours au frigo et le kaéshi très longtemps à température ambiante. | ||
| − | * ''Variante'' : il existe des variantes végétariennes du dashi, avec seulement du kombu ou des | + | * ''Variante'' : il existe des variantes végétariennes du dashi, avec seulement du kombu ou des shitakes. |
| − | + | * ''À éviter'' : Si on fait bouillir le kombu, le bouillon devient inutilisable, car gluant et amer... | |
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Version actuelle datée du 8 janvier 2025 à 16:56
Bouillon japonais à base de dashi (infusion de kombu et de katsuobushi) et de kaéshi (mélange sucre, sauce soja et mirin)
Sommaire
Auteurs[modifier]
J'ai compilé dans cette page des informations glanées dans des livres (Nouilles d'Asie de Chihiro Masui, Minh-Tâm Tran, Margot Zhang aux éditions du Chêne), sur wikipedia, auprès de Léon et Amina, et même sur les paquets d'ingrédients...
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
Le tsuyu est le bouillon de base de beaucoup de recettes japonaises qu'on s'est mis à confectionner nous-même sur les conseils de Léon. On l'obtient en mélangeant du dashi et du kaéchi. Il existe plusieurs sortes de dashi. Le dashi awase décrit ici est obtenu par infusion d'algue kombu et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Le kaéshi est un mélange de sucre, de sauce soja et de mirin (alcool de cuisine japonais à 14°). La proportion dépend des goûts de chacun mais à la maison on mélange environ 1 dose de Kaéshi pour 7 à 8 doses de dashi.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- trempage : 30 min
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 1 h
Ingrédients[modifier]
Pour 1 litre de dashi awase :
- 1 feuille de kombu
- 20 g de katsuobushi
- 1,2 l d'eau
Pour 150 ml de kaéshi
- 100 ml de sauce soja foncée
- 20 ml de mirin
- 15 g de sucre
Préparation[modifier]
Préparation du dashi
- Commencer par faire tremper la feuille de kombu pendant 30 min minimum dans une casserole avec 1 l d'eau froide.
- Chauffer doucement en surveillant la température. Idéalement le kombu doit infuser pendant 15 min à 65 °C. Il ne doit surtout pas bouillir.
- Enlever l'algue, la réserver et augmenter le feu pour arriver à 85 °C.
- Plonger le katsuobushi et éteindre immédiatement sous la casserole. Laisser infuser 15 min.
- Filtrer avec une passoire à maille fine ou un chinois étamine. réserver le katsuobushi.
Préparation du kaéshi
- Dans une casserole, mélanger le sucre le soja et le mirin.
- Chauffer et laisser frémir sans bouillir jusqu'à dissolution complète du sucre.
Préparation du bouillon tsuyu
- Mélanger 1 l de dashi et 150 ml de Kaéshi.
- Réchauffer le bouillon avant de servir en évitant de le faire bouillir.
En accompagnement[modifier]
Le bouillon tsuyu sert de base au plats de nouilles japonaises traditionnelles, soba, udon... et à d'autre préparations.
Astuces[modifier]
- Indispensable : avec la feuille de kombu et le kastsuobushi récupéré après filtration, on peut relancer une deuxième préparation de dashi, appelée niban dashi. Moins rafinée que la première infusion (Ichiban dashi), elle reste néanmoins tout à fait adaptée à un plat de nouilles ou à une soupe miso. Plonger kombu et katsuobushi dans 75 cl d'eau froide. Porter à ébullition. Juste avant que l'eau bout (90 °C) retirer le kombu. Laisser le katsuobushi frémir pendant encore 5 min. Filter.
- Très conseillé : ne pas jeter le kombu ni le katsuobushi après ce deuxième bouillon car vous pourrez les transformer en un délicieux furikake maison, condiment utilisé au Japon pour accompagner le riz.
- Conseillé : vous trouverez tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques. Pour info on trouve du Katsuobushi de la marque Makurazaki fabriqué à Concarneau (29) et du kombu bio de la marque Marinoé fabriqué à Lesconil (29).
- Pratique : Dashi et kaéshi peuvent être préparer à l'avance. Le dashi se conservent plusieurs jours au frigo et le kaéshi très longtemps à température ambiante.
- Variante : il existe des variantes végétariennes du dashi, avec seulement du kombu ou des shitakes.
- À éviter : Si on fait bouillir le kombu, le bouillon devient inutilisable, car gluant et amer...
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.
