Bouillon tsuyu (dashi et kaéshi)

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

Auteurs

J'ai compilé dans cette page des informations glanées dans des livres, sur internet, auprès de Léon et Amina, et même sur les paquets d'ingrédients...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

C'est le bouillon de base de beaucoup de recettes japonaises qu'on s'est mis à confectionner nous-même sur les conseils de Léon. On l'obtient en mélangeant du dashi, infusion d'algue kombu et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée), avec du Kaéshi qui est un mélange de sucre, de sauce soja et de mirin (alcool de cuisine japonais). La proportion dépend des goûts de chacun mais à la maison on mélange environ 1 dose de Kaéshi pour 8 doses de dashi.

La recette

Temps de préparation

• trempage : 30 min
• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 1 litre de dashi :

• 1 feuille de kombu
• 20 g de katsuobushi
• 1 l d'eau

Pour 150 ml de kaéshi

• 100 ml de sauce soja foncée
• 20 ml de mirin
• 15 g de sucre

Préparation

1. Préparer le dashi
2. Commencer par faire tremper la feuille de kombu pendant 30 min dans une casserole avec 1 l d'eau froide.
3. Chauffer doucement en surveillant la température. Idéalement le kombu doit infuser pendant 15 min à 65 °C. Il ne doit surtout pas bouillir.
4. Enlever l'algue, la réserver et augmenter le feu pour arriver à 85 °C.
5. Plonger le katsuobushi et éteindre immédiatement sous la casserole. Laisser infuser 10 min.
6. Filtrer avec une passoire et un linge fin. réserver le katsuobushi.

1. Préparer le Kaéshi
2. Dans une casserole, mélanger le sucre le soja et le mirin. Chauffer dans laisser bouillir jusqu'à dissolution complète du sucre.

1. Préparer le bouillon tsuyu
2. Mélanger 1 l de dashi et 150 ml de Kaéshi.
3. Réchauffer le bouillon avant de servir en évitant de le faire bouillir.

En accompagnement

Le bouillon tsuyu sert de base au plats de nouilles japonaises traditionnelles, soba, udon...

Astuces

• Indispensable : avec la feuille de kombu et le kastsuobushi récupéré après filtration, on peut relancer une deuxième préparation de dashi, appelée niban dashi. Moins rafinée que la première infusion (Ichiban dashi) elle reste néanmoins tout à fait adaptée à un plat de nouilles ou à une soupe miso. Plonger kombu et katsuobushi dans 75 cl d'eau froide. Porter à ébullition. Juste avant que l'eau bout (90 °C) retirer le kombu. Laisser le katsuobushi frémir pendant encore 5 min. Filter.
• Très conseillé : ne pas jeter le kombu ni le katsuobushi après ce deuxième bouillon car vous pourrez les transformer en un délicieux furikake,
• Conseillé : vous trouverez tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques. Pour info on trouve du Katsuobushi de la marque Makurazaki fabriqué à Concarneau (29) et du kombu bio de la marque Marinoé fabriqué à Lesconil (29).
• Pratique : Dashi et kaéshi peuvent être préparer à l'avance. Le dashi se conservent plusieurs jours au frigo et le kaéshi très longtemps à température ambiante.
• Variante : il existe des variantes végétariennes du dashi, avec seulement du kombu ou des shitake.

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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