Modification de Veau Marengo
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| − | Morceaux d'épaule de veau revenus puis | + | |
| + | Morceaux d'épaule de veau revenus puis cuit longuement dans une sauce vin blanc, tomate et ail, servis avec des petits oignons glacés et des champignons sautés. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | D'après wikipédia, la recette du | + | D'après wikipédia, la recette du veau Marengo serait née le 14 juin 1800 pendant la bataille napoléonienne de Marengo : "Le cuisinier Dunan est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvé"<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Saut%C3%A9_Marengo Le sauté Marengo sur Wikipedia]</ref>. |
| − | Devenu un classique de la gastronomie française, le sauté | + | Devenu un classique de la gastronomie française, le sauté marengo se mouille traditionnellement avec un fond brun de veau non lié et s'accompagne de petits oignons grelots glacés, de champignons de Paris sautés, voire de croûtons de pain de mie dorés à l'huile et au beurre... |
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| + | Dans la recette que j'ai l'habitude de faire à Graulhet et que je vous propose ici, je remplace le fond de veau par un bouillon de légumes bio et j'oublie les croûtons. | ||
Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | + | Une ou deux fois dans l'année, nous achetons une caisse de 5 kg de veau à un éleveur local bio qui nous fournit aussi en vin de table et en ail rose de Lautrec : [https://www.natureetprogres.org/lannuaire-des-professionnels/listing/astruc-joel/ Joêl Astruc.] Dans la caisse, il y a en général des côtes de veau, des escalopes avec lesquelles je fais mes escalopes milanaises, parfois des ris, et des morceaux d'épaule avec lesquels je cuisine mon veau Marengo. | |
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| − | Une ou deux fois dans l'année, nous achetons une caisse de 5 kg de veau à un éleveur local bio qui nous fournit aussi en vin de table et en ail rose de Lautrec : [https://www.natureetprogres.org/lannuaire-des-professionnels/listing/astruc-joel/ | ||
== La recette == | == La recette == | ||
==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : 1 h |
| − | * | + | * Temps de cuisson : 1 h |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour | + | Pour x personnes: |
* 1 kg de morceaux d'épaule de veau | * 1 kg de morceaux d'épaule de veau | ||
| − | * 750 g de tomates de saison ou un bocal de [[ | + | * 750 g de tomates de saison ou un bocal de [[Tomata]] (hors saison) et en dernier recours une boite de tomates pelées. |
* 2 gros oignons | * 2 gros oignons | ||
| − | * 500 | + | * 500 gr d'oignons grelots |
| − | * 250 | + | * 250 gr de champignon de Paris |
* 4 gousses d'ail | * 4 gousses d'ail | ||
* 1 cuillère à soupe de sucre | * 1 cuillère à soupe de sucre | ||
* huile d'olive | * huile d'olive | ||
| − | * 40 | + | * 40 gr de beurre |
| − | * | + | * 1/2 l de bouillon de légumes préparé avec du bouillon de légumes bio déshydraté. |
| − | + | * 1 bouquet garni (thym et laurier | |
| − | * 1 bouquet garni (thym et laurier | ||
* 1 branche de persil | * 1 branche de persil | ||
* sel et poivre du moulin | * sel et poivre du moulin | ||
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # Parer la viande et la découper en morceaux de taille moyenne (40 | + | # Parer la viande et la découper en morceaux de taille moyenne (40/50 gr). |
# Mettre l'huile d'olive à chauffer dans la cocotte. Faire rissoler vivement les morceaux de veau. Procéder à feu vif par petites quantités pour bien serrer la viande et éviter qu'elle rende de l'eau. Sortir les morceaux au fur et à mesure et les réserver. Faire suer doucement les 2 oignons hachés dans la même huile pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Réduire. Remettre le veau dans la cocotte. | # Mettre l'huile d'olive à chauffer dans la cocotte. Faire rissoler vivement les morceaux de veau. Procéder à feu vif par petites quantités pour bien serrer la viande et éviter qu'elle rende de l'eau. Sortir les morceaux au fur et à mesure et les réserver. Faire suer doucement les 2 oignons hachés dans la même huile pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Réduire. Remettre le veau dans la cocotte. | ||
# Ajouter les tomates, pelées, épépinées et finement concassées, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon de légumes jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure. Si besoin ajouter un peu de bouillon pendant la cuisson. | # Ajouter les tomates, pelées, épépinées et finement concassées, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon de légumes jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure. Si besoin ajouter un peu de bouillon pendant la cuisson. | ||
| − | # Éplucher les petits oignons. Choisir une poêle adaptée pour que les oignons couvrent toute la surface en une seule couche. Ajouter de l'eau jusqu'au | + | # Éplucher les petits oignons. Choisir une poêle adaptée pour que les oignons couvrent toute la surface en une seule couche. Ajouter de l'eau jusqu'au 2/3 de la hauteur des oignons, 1 cuillère de sucre et 20 gr de beurre. Cuire à feu doux j'usqu'à évaporation complète de l'eau. Arrêter le feu avant que les oignons ne se colorent. Les faire rouler dans la poêle pour les glacer. |
# Éplucher et nettoyer rapidement les champignons. Les couper en lamelles et les sauter au beurre. Saler légèrement, poivrer. | # Éplucher et nettoyer rapidement les champignons. Les couper en lamelles et les sauter au beurre. Saler légèrement, poivrer. | ||
# À la fin de la cuisson, vérifier l'assaisonnement de la sauce, rectifier, ajouter les oignons glacés et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer de persil ciselé et servir. | # À la fin de la cuisson, vérifier l'assaisonnement de la sauce, rectifier, ajouter les oignons glacés et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer de persil ciselé et servir. | ||
| − | ==== | + | ==== Accompagnement ==== |
Pommes de terre à la vapeur, pâtes fraîches, riz créole... | Pommes de terre à la vapeur, pâtes fraîches, riz créole... | ||
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * '' | + | * ''Indispensable'' : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette. |
| + | * ''Très conseillé'' : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette. | ||
| + | * ''Dans l'idéal'' : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette. | ||
| + | * ''Pratique'' : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette. | ||
| + | * ''Variante'' : Ici, proposer une variante. | ||
| + | * ''À éviter'' : Ici anticiper une erreur. | ||
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| + | Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier. | ||
| − | ==== | + | ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ==== |
| − | Un vin du soleil : | + | Un vin du soleil : Cabardes, Minervois, Corbières. |
==Notes== | ==Notes== | ||
