Modification de Ris de veau en fricassée
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Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique. | Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
[[Fichier:Risdeveau7.jpg|vignette|Trempage des ris de veau dans l'eau glacée]] | [[Fichier:Risdeveau7.jpg|vignette|Trempage des ris de veau dans l'eau glacée]] | ||
| − | La préparation des ris avant cuisson est directement | + | La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font parties des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation... |
Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal. | Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal. | ||
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[[Fichier:Risdeveau5.jpg|vignette|Ris en cuisson dans la garniture aromatique]] | [[Fichier:Risdeveau5.jpg|vignette|Ris en cuisson dans la garniture aromatique]] | ||
==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : 30 mn + 3 heures pour la préparation des ris (trempage et passage au frigo) |
| − | + | * Temps de cuisson : 40 mn | |
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour 6 personnes : | + | Pour 6 personnes: |
* 1 kg de ris de veau | * 1 kg de ris de veau | ||
* 3 cl de cognac | * 3 cl de cognac | ||
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* 4 échalotes | * 4 échalotes | ||
* 8 gousses d'ail | * 8 gousses d'ail | ||
| − | * 200 | + | * 200 gr de [[Tomata|tomata]] ou de coulis de tomates fraîches pelées et épépinées. |
* 200 cl de bouillon de légumes à base de bouillon de légumes déshydraté bio. | * 200 cl de bouillon de légumes à base de bouillon de légumes déshydraté bio. | ||
* 2 feuilles de laurier | * 2 feuilles de laurier | ||
* 1 cuillère à café de fleur de thym. | * 1 cuillère à café de fleur de thym. | ||
| − | * | + | * Sel et poivre du moulin |
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # Faire dégorger les ris dans l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement. | + | # Faire dégorger les ris dans une l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement. |
| − | # Égoutter les ris et les blanchir 2 | + | # Égoutter les ris et les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement. |
# Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure. | # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure. | ||
# Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire. | # Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire. | ||
| − | # Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 | + | # Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 gr de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon. |
| − | ==== | + | ==== Accompagnement ==== |
Parfait avec des petits légumes à la vapeur ou des champignons sautés. | Parfait avec des petits légumes à la vapeur ou des champignons sautés. | ||
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : On peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneaux. |
| − | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : Quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les mets directement en cuisson sans plus de formalités... |
| − | ==== | + | ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ==== |
| − | Un | + | Un côte du rhone : Vaqueyras, Gigondas ou Chateauneuf du pape. |
==Notes== | ==Notes== | ||
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[[Catégorie:Plat principal]] | [[Catégorie:Plat principal]] | ||
[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
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