Modification de Ris de veau en fricassée
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Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique. | Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | + | La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font parties des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. | |
| − | La préparation des ris avant cuisson est directement | ||
Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal. | Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal. | ||
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== La recette == | == La recette == | ||
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==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : |
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour 6 personnes : | + | Pour 6 personnes: |
* 1 kg de ris de veau | * 1 kg de ris de veau | ||
* 3 cl de cognac | * 3 cl de cognac | ||
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* 4 échalotes | * 4 échalotes | ||
* 8 gousses d'ail | * 8 gousses d'ail | ||
| − | * 200 | + | * 200 gr de [[Tomata|tomata]] ou de coulis de tomates fraîches pelées et épépinées. |
| − | * 200 cl de bouillon de légumes à base de bouillon de légumes déshydraté | + | * 200 cl de bouillon de légumes à base de bouillon de légumes déshydraté. |
* 2 feuilles de laurier | * 2 feuilles de laurier | ||
* 1 cuillère à café de fleur de thym. | * 1 cuillère à café de fleur de thym. | ||
| − | * | + | * Sel et poivre du moulin |
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # Faire dégorger les ris dans l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement. | + | # Faire dégorger les ris dans une l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement. |
| − | # Égoutter les ris et les blanchir 2 | + | # Égoutter les ris et les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement. |
# Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure. | # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure. | ||
# Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire. | # Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire. | ||
| − | # Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 | + | # Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 gr de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitiè du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon. |
| − | ==== | + | ==== Accompagnement ==== |
| − | Parfait avec des petits légumes à la vapeur | + | Parfait avec des petits légumes à la vapeur. |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * '' | + | * ''Indispensable'' : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette. |
| − | * '' | + | * ''Très conseillé'' : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette. |
| + | * ''Dans l'idéal'' : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette. | ||
| + | * ''Pratique'' : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette. | ||
| + | * ''Variante'' : Ici, proposer une variante. | ||
| + | * ''À éviter'' : Ici anticiper une erreur. | ||
| − | ==== | + | Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier. |
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| + | ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ==== | ||
| + | Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre. | ||
==Notes== | ==Notes== | ||
<references /> | <references /> | ||
| − | [[Catégorie: | + | [[Catégorie:recette]] |
| − | [[Catégorie: | + | Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site. |
| − | [[Catégorie: | + | [[Catégorie:à compléter]] |
| − | + | [[Catégorie:à compléter]] | |
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