Modification de Escalope milanaise
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− | [[Fichier:Milanaise5.jpg| | + | [[Fichier:Milanaise5.jpg|vignette|Escalopes de veau prêtes pour le service]] |
− | Escalope de veau panée avec un mélange | + | Escalope de veau panée avec un mélange chapelure et parmesan rappé. |
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== Auteurs == | == Auteurs == | ||
− | Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes | + | Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes panés 30 mn au frigo avant cuisson m'a été apportée par [https://www.academiedugout.fr/recettes/escalope-milanaise_9653_2 Alain Ducasse]<ref>[https://www.academiedugout.fr/recettes/escalope-milanaise_9653_2 Recette de l'escalope milanaise par Alain Ducasse sur le site Académie du goût]</ref>. |
− | Postée par : Bertrand Lenclos | + | Postée par : Bertrand Lenclos |
== Contexte == | == Contexte == | ||
− | Très demandée à la maison, c'est une des recettes qui s'impose quand on achète notre caissette de veau à | + | Très demandée à la maison, c'est une des recettes qui s'impose quand on achète notre caissette de veau à Joël Astruc... |
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== La recette == | == La recette == | ||
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[[Fichier:Milanaise1.jpg|vignette|Escalopes de veau]] | [[Fichier:Milanaise1.jpg|vignette|Escalopes de veau]] | ||
− | [[Fichier:Milanaise2.jpg|vignette| | + | [[Fichier:Milanaise2.jpg|vignette|farine, œufs et panure]] |
[[Fichier:Milanaise3.jpg|vignette|Avant le passage au frigo]] | [[Fichier:Milanaise3.jpg|vignette|Avant le passage au frigo]] | ||
[[Fichier:Milanaise4.jpg|vignette|En cuisson]] | [[Fichier:Milanaise4.jpg|vignette|En cuisson]] | ||
==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
− | * | + | * Temps de préparation : 30 mn |
− | * | + | * Temps de cuisson : 8 mn |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
− | Pour 4 personnes : | + | Pour 4 personnes: |
− | * 600 | + | * 600 gr d'escalope de veau |
− | * | + | * 2 œufs |
− | * | + | * 250 gr de chapelure |
− | * | + | * 200 gr de parmesan |
− | * | + | * 100 gr de farine |
− | * | + | * Huile d'olive |
− | * | + | * Sel et poivre du moulin |
* 1 citron | * 1 citron | ||
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
− | # Si les escalopes sont trop épaisses, les | + | # Si les escalopes sont trop épaisses, couper les en deux dans le sens de l'épaisseur. Pour les rendre encore plus fines, on peut les taper avec le plat d'un hachoir. |
− | # Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan | + | # Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan rappé. |
# Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte. | # Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte. | ||
− | # Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 | + | # Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 mn. |
− | # Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 | + | # Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 mn par face. |
− | # Servir immédiatement avec | + | # Servir immédiatement avec une quartier de citron. |
− | ==== | + | ==== Accompagnement ==== |
− | Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des [[Pâtes fraîches|tagliatelles | + | Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des [[Pâtes fraîches|tagliatelles fraiches]] et une [[Sauce napolitaine|sauce napolitaine]]. |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
− | * ''Indispensable'' : | + | * ''Indispensable'' : Du veau bio élevé sous la mère. |
− | * ''Dans l'idéal'' : | + | * ''Dans l'idéal'' : Travailler les escalopes pour qu'elles fassent entre 5 et 7 mm d'épaisseur. |
− | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : La tradition voudrait qu'on fasse dorer les escalopes dans du beurre. Mais à l'usage, si on doit nourrir plusieurs convives et enchaîner les cuissons, c'est très compliqué d'éviter que le beurre noircisse... J'ai donc opté pour l'huile d'olive, plus tolérante. |
− | ==== | + | ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ==== |
− | Ce soir | + | Ce soir avec nos escalopes, nous avons bu une citronnade maison. |
==Notes== | ==Notes== | ||
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[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
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