Modification de Caneton à la rouennaise
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[[Fichier:Canetonrouennaise7.jpg|vignette|Presse à canard]] | [[Fichier:Canetonrouennaise7.jpg|vignette|Presse à canard]] | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
− | Très largement inspirée de la recette de [https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]<ref>[https://www.ordredescanardiers.fr/fr | + | Très largement inspirée de la recette de [https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]<ref>[https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]</ref>, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnel, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable. |
Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos. | Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos. | ||
== Contexte == | == Contexte == | ||
− | Après nous être régalés à plusieurs reprises de caneton à la rouennaise dans différents restaurants qui en ont fait leur spécialité ([https://tourdargent.com/ La Tour d'argent] (75), [https://hotel-dieppe.fr/victor-cafe-brasserie/ La Café Victor, ex Quatre | + | Après nous être régalés à plusieurs reprises de caneton à la rouennaise dans différents restaurants qui en ont fait leur spécialité ([https://tourdargent.com/ La Tour d'argent] (75), [https://hotel-dieppe.fr/victor-cafe-brasserie/ La Café Victor, ex Quatre saisons] (76)...) nous nous sommes promis de reprendre cette recette à notre compte et de nous lancer dans l'aventure du caneton à la rouennaise. Aujourd'hui, mardi 4 octobre 2022, nous nous retrouvons à Graulhet pour cuisiner et déguster ce plat mythique de la gastronomie française. Pour cela, il a fallu acquérir une presse à canard (35 euros sur le bon coin) et trouver un canard étouffé, ce qui n'est pas simple en cette période de grippe aviaire... Vincent, le compagnon d'Isabelle, nous a sauvés avec un magnifique canard de Chalans qui, suite à un périple complexe, est arrivé en parfaite condition jusqu'à Graulhet. La particularité du canard étouffé est de n'être pas saigné; c'est grâce à cela qu'on pourra avec la presse en exprimer le sang qui servira de liant pour la sauce. |
== La recette == | == La recette == | ||
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
Pour 2 personnes : | Pour 2 personnes : | ||
− | * 1 caneton rouennais étouffé de | + | * 1 caneton rouennais étouffé de 2 kg |
* 75 cl de vin de Bourgogne | * 75 cl de vin de Bourgogne | ||
* 50 cl de fond de veau | * 50 cl de fond de veau | ||
Ligne 31 : | Ligne 31 : | ||
* 10 cl de cognac | * 10 cl de cognac | ||
* 10 cl de porto | * 10 cl de porto | ||
− | * | + | * 1/2 citron |
* moutarde de Dijon | * moutarde de Dijon | ||
* chapelure | * chapelure | ||
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==== En accompagnement ==== | ==== En accompagnement ==== | ||
− | C'est assez libre. Un flanc de courgette, une purée de | + | C'est assez libre. Un flanc de courgette, une purée de pomme de terre ou de céleri, un fenouil rôti au beurre... |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
− | * ''Indispensable'' : la presse à canard. Les presses neuves sont très chères et donc réservées aux professionnels de la restauration. Elles sont en général en | + | * ''Indispensable'' : la presse à canard. Les presses neuves sont très chères et donc réservées aux professionnels de la restauration. Elles sont en général en bronze ou chromées. Une presse historique de la Tour d'Argent a été vendue 40 000 euros aux enchères aux grands buffets de Narbonne. Heureusement on trouve sur le bon coin des presses d'occasion en fonte à des prix raisonnables (entre 35 et 100 euros). |
* ''Indispensable'' : le caneton étouffé. Devenu difficile à trouver dans la région de Duclair, on peut se rabattre sur le canard de Chalans que certains producteurs proposent étouffé et non saigné. | * ''Indispensable'' : le caneton étouffé. Devenu difficile à trouver dans la région de Duclair, on peut se rabattre sur le canard de Chalans que certains producteurs proposent étouffé et non saigné. | ||
* ''Très conseillé'' : la découpe du canard est à elle seule une aventure. Choisir un couteau bien aiguisé et une planche avec rigole. [https://www.youtube.com/watch?v=MtKbQwp67PI&t=3s La vidéo proposée sur le site de l'ordre des canardiers] peut aussi aider à mener à bien cette tâche complexe. | * ''Très conseillé'' : la découpe du canard est à elle seule une aventure. Choisir un couteau bien aiguisé et une planche avec rigole. [https://www.youtube.com/watch?v=MtKbQwp67PI&t=3s La vidéo proposée sur le site de l'ordre des canardiers] peut aussi aider à mener à bien cette tâche complexe. | ||
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