Modification de Blanquette de veau à l'ancienne
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Morceaux de veau pochés dans un bouillon de légumes ou de volaille, servi dans son jus de cuisson lié à la crème et aux jaunes d'œufs, accompagné de champignons sautés et de petits oignons glacés. | Morceaux de veau pochés dans un bouillon de légumes ou de volaille, servi dans son jus de cuisson lié à la crème et aux jaunes d'œufs, accompagné de champignons sautés et de petits oignons glacés. | ||
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== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Au départ je me suis inspiré de mes livres de recettes favoris : mon bouquin de cuisine de Françoise Burgaud édité chez Robert Laffont et La cuisine de référence de Michel Maincent- | + | Au départ je me suis inspiré de mes livres de recettes favoris : mon bouquin de cuisine de Françoise Burgaud édité chez Robert Laffont et La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI <ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>. Puis, peu à peu, j'ai adapté la recette à notre goût... |
| − | Postée par : Bertrand Lenclos | + | Postée par : Bertrand Lenclos |
== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | Un des fondamentaux de notre cuisine | + | Un des fondamentaux de notre cuisine graulhetoise. Pas de roux pour ma blanquette, je compte sur la réduction du bouillon, sur la crème et sur les œufs pour aboutir à la bonne consistance. Je ne passe pas non plus la garniture aromatique au chinois, c'est une blanquette rustique et tarnaise avec des morceaux dedans que je propose ici... |
== La recette == | == La recette == | ||
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==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : 30 mn |
| − | * | + | * Temps de cuisson : 2 heures |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour 4 personnes : | + | Pour 4 personnes: |
| − | * 750 | + | * 750 gr de morceaux d'épaule de veau |
* 2 carottes | * 2 carottes | ||
* 1 poireau | * 1 poireau | ||
* 1 branche de céleri | * 1 branche de céleri | ||
* 2 oignons | * 2 oignons | ||
| − | * 250 | + | * 250 gr de petits champignons de Paris |
| − | * 250 | + | * 250 gr de petits oignons grelots |
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* 1 dl de crème épaisse | * 1 dl de crème épaisse | ||
* 2 jaunes d'œufs | * 2 jaunes d'œufs | ||
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* 2 clous de girofle | * 2 clous de girofle | ||
* 2 gousses d'ail | * 2 gousses d'ail | ||
| − | * | + | * Thym et laurier |
| − | * | + | * Un bouquet de persil |
| − | * | + | * 30 gr de beurre |
| − | * | + | * Huile d'olive |
| − | * | + | * Sel et poivre du moulin |
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # | + | # nettoyer et tailler en julienne les carottes, le poireau, le céleri et un oignon. |
# Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de veau dans un peu d'huile d'olive chaude, sans coloration excessive. | # Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de veau dans un peu d'huile d'olive chaude, sans coloration excessive. | ||
| − | # Ajouter la julienne de légumes, couvrir et étuver à feu doux pendant 10 | + | # Ajouter la julienne de légumes, couvrir et étuver à feu doux pendant 10 mn. |
| − | # Ajouter le vin blanc, le bouillon, l'autre oignon épluché et piqué de 2 clous de girofle, le thym et le laurier, l'ail haché | + | # Ajouter le vin blanc, le bouillon, l'autre oignon épluché et piqué de 2 clous de girofle, le thym et le laurier, l'ail haché, saler légèrement, poivrer et cuire à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30 mn. |
| − | # Nettoyer rapidement les champignons puis les sauter à la poêle avec le beurre et le jus d' | + | # Nettoyer rapidement les champignons puis les sauter à la poêle avec le beurre et le jus d'1/2 citron pendant 10 mn. Ajouter ensuite à la viande. |
| − | # Éplucher les petits oignons et les glacer dans | + | # Éplucher les petits oignons et les glacer dans un poêle avec 50 gr de beurre et une 1/2 cuillère à soupe de sucre. Voir la recettes des [[petits légumes glacés|Petits légumes glacés]] pour plus d'infos. |
| − | # Juste avant de servir, mélanger les jaunes d'œufs, le jus d' | + | # Juste avant de servir, mélanger les jaunes d'œufs, le jus d'1/2 citron et la crème. Délayer avec une louche de cuisson de la viande. Reverser cette préparation dans le plat hors du feu. Mélanger et réchauffer sans ébullition. Ajouter les petits oignons glacés et le persil haché. Servir aussitôt. |
| − | ==== | + | ==== Accompagnement ==== |
Du riz ou des pâtes fraîches. | Du riz ou des pâtes fraîches. | ||
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
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| − | ==== | + | * ''Très conseillé'' : Un veau bio élevé sous la mère. |
| − | Un bon vin naturel du Tarn | + | * ''À éviter'' : Éviter que le jaune d'œuf ne cuise (> 70°C) en introduisant la préparation hors du feu. |
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| + | ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ==== | ||
| + | Un bon vin naturel du Tarn | ||
==Notes== | ==Notes== | ||
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[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
[[Catégorie:Plat principal]] | [[Catégorie:Plat principal]] | ||
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