Modification de Turbot entier au beurre nantais
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
# Verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition. | # Verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition. | ||
− | # Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l' | + | # Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. Le poisson est cuit au moment où la chaire commence tout juste à se détacher de l’arrête . |
# Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur. | # Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur. | ||
# Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenues transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie. | # Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenues transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie. |