Modification de Turbot entier au beurre nantais
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# Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arête centrale. Le poisson est cuit au moment où la chair commence tout juste à se détacher de l’arête . | # Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arête centrale. Le poisson est cuit au moment où la chair commence tout juste à se détacher de l’arête . | ||
# Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur. | # Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur. | ||
− | # Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont | + | # Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenus transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie. |
# Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais. | # Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais. | ||