Modification de Ris de veau en fricassée
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[[Fichier:Risdeveau6.jpg|right|500px|Ris de veau en fricassée]] | [[Fichier:Risdeveau6.jpg|right|500px|Ris de veau en fricassée]] | ||
Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique. | Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique. | ||
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== Auteurs == | == Auteurs == | ||
[[Fichier:Risdeveau7.jpg|vignette|Trempage des ris de veau dans l'eau glacée]] | [[Fichier:Risdeveau7.jpg|vignette|Trempage des ris de veau dans l'eau glacée]] | ||
| − | La préparation des ris avant cuisson est directement | + | La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font partie des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation... |
Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal. | Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal. | ||
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # Faire dégorger les ris dans l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement. | + | # Faire dégorger les ris dans une l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement. |
# Égoutter les ris et les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement. | # Égoutter les ris et les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement. | ||
# Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure. | # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure. | ||
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==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Variante'' : on peut remplacer les ris de veau par des ris d' | + | * ''Variante'' : on peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneaux. |
| − | * ''Variante'' : quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les | + | * ''Variante'' : quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les mets directement en cuisson sans plus de formalités... |
==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
