Poêlée de Saint-Jacques au safran
Révision datée du 18 décembre 2020 à 12:48 par Bebert (discussion | contributions)
Saint-jacques poêlées, mi-cuites, servie dans une réduction de sauce échalotes et vin blanc montée au beurre et safranée.
Sommaire
Auteurs
Je retranscris ici la recette de ma mère sans modification notoire.
Postée par : Bertrand lenclos.
Contexte
Un grand classique de la table d'Odette pendant la saison des coquilles Saint-Jacques qui dure d'octobre à mi-mai.
La recette
Temps de préparation
- Temps de préparation : 20 mn
- Temps de cuisson : 8 mn
Ingrédients
Pour 4 personnes:
- 12 coquilles Saint-Jacques vivantes
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 100 gr de crème fraîche épaisse
- 40 gr de beurre
- Une pointe de safran
- une botte de persil
- Huile d'olive, sel et poivre du moulin
Préparation
- Préparer les Saint-Jacques : Tenir la coquille à l'endroit dans la main avec l'arrondi vers soi. Entrer le couteau par l'arrière-droite et commencer à sectionner le pied côté couvercle. Ouvrir le couvercle et finir de sectionner le pied à vue, en laissant le moins possible de chair sur le couvercle. Avec le couteau, faire une incision derrière le pied. Tirer les parures avec l'index. Sectionner le pied à la base et récupérer le corail. passer rapidement corail et pied sous un filet d'eau froide et égoutter immédiatement. Si les coquilles sont grosses, émincer les pieds en 2 dans le sens de l'épaisseur.
- Faire dorer rapidement pieds et corail dans l'huile bien chaude, une minute maximum.
- Débarrasser, réserver à couvert au chaud (four à 50 °C), remplacer par les échalotes hachées. Dès que les échalotes deviennent transparentes, déglacer au vin blanc. Réduire de moitié, ajouter la crème et l'ail finement haché, faire bouillir doucement pendant une minute. Monter au beurre en incorporant progressivement des lamelles de beurres et en fouettant à la fourchette.
- Saler, poivrer et remettre les Saint-Jacques à chauffer doucement dans la sauce une minute. Saupoudrer de pistils de safran et de persil haché. Servir immédiatement.
Astuces
- conseillé : Garder la sauce un peu liquide.
- Très conseillé : Attention de respecter les temps de cuisson des Saint-Jacques qui ne doivent surtout pas trop cuire.
- Dans l'idéal : Choisir un safran haut de gamme. Nous achetons notre safran (marocain ou iranien) chez Rœllinger à Cancale.
Qu'est ce qu'on boit avec ça ?
Un vin blanc de Bourgogne ou Val de Loire : Chablis, Pouilly-Fumé, Pouilly-Fuissé,...
