Modification de Fond brun
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[[Fichier:Fondbrun4.jpg|right|500px|Fond brun]] | [[Fichier:Fondbrun4.jpg|right|500px|Fond brun]] | ||
| − | Préparation liquide, aromatique | + | Préparation liquide, aromatique servant de base à la réalisation de sauces en réduction ou de viandes braisées. |
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent- | + | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. |
Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | La cuisine traditionnelle fait souvent appel à ce type de | + | La cuisine traditionnelle fait souvent appel à ce type de préparation pour les sauces de base traditionnelles (madère, bordelaise, sauce au poivre, sauce au vin...). On peut aussi l'utiliser pour mouiller les viandes braisées, les ragouts, les sautés, pour réaliser un fond de poêlage ou bien pour glacer une viande rôtie. |
En cuisine classique on distingue le fond brun de veau et le fond brun de volaille. Dans cette recette, je mélange les deux pour simplifier, ce qui n'est pas très académique. Mais de mon point de vue, le plus important est surtout d'essayer d'utiliser des os et des abattis en rapport avec la recette envisagée. | En cuisine classique on distingue le fond brun de veau et le fond brun de volaille. Dans cette recette, je mélange les deux pour simplifier, ce qui n'est pas très académique. Mais de mon point de vue, le plus important est surtout d'essayer d'utiliser des os et des abattis en rapport avec la recette envisagée. | ||
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* 200 g de tomates | * 200 g de tomates | ||
* 1,5 d'eau ou de [[Bouillon de volaille|bouillon de volaille]] | * 1,5 d'eau ou de [[Bouillon de volaille|bouillon de volaille]] | ||
| − | * | + | * Bouquet garni (laurier et thym) |
| − | * | + | * Poivre du moulin |
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
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==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
* ''Indispensable'' : n'utiliser que des ingrédients parfaitement frais. | * ''Indispensable'' : n'utiliser que des ingrédients parfaitement frais. | ||
| − | * ''Très conseillé'' : en refroidissant rapidement le fond, on augmente la durée de conservation : | + | * ''Très conseillé'' : en refroidissant rapidement le fond, on augmente la durée de conservation : 48 h au frigo ou plus si on congèle directement à -18 °C. |
* ''Conseillé'' : s'il a été conservé au frigo ou au congélateur, faire bouillir rapidement le fond avant de le réutiliser. | * ''Conseillé'' : s'il a été conservé au frigo ou au congélateur, faire bouillir rapidement le fond avant de le réutiliser. | ||
* ''Dans l'idéal'' : ne pas saler pour contrôler parfaitement l'assaisonnement de la future recette. | * ''Dans l'idéal'' : ne pas saler pour contrôler parfaitement l'assaisonnement de la future recette. | ||
