Modification de Foie gras au sel
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
# Comme pour toutes les recettes de foie gras, commencer par plonger le foie dans l’eau froide (et même glacée) pendant une heure ou deux, puis déveiner le foie (on peut y aller carrément pour ouvrir les deux lobes et tirer les veines et veinules, en effet le foie va être par la suite fortement serré dans un linge et donc, en quelque sorte, ressoudé !). | # Comme pour toutes les recettes de foie gras, commencer par plonger le foie dans l’eau froide (et même glacée) pendant une heure ou deux, puis déveiner le foie (on peut y aller carrément pour ouvrir les deux lobes et tirer les veines et veinules, en effet le foie va être par la suite fortement serré dans un linge et donc, en quelque sorte, ressoudé !). | ||
| − | # Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g ( | + | # Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g (1/2 cuiller à thé – qu’on appelle généralement en France une cuiller à café !) de quatre-épices ou simplement de noix de muscade. Évidemment il est inutile (ou plutôt, décommandé) de saler et poivrer les lobes. |
# Préparer d’une part, un mélange de sel et de poivre : 5 parts de sel (je préfère utiliser du gros sel) pour 1 part de poivre (blanc ou noir) moulu, qui s’achète au rayon épices, ce qui évite de passer un bon moment à moudre ce poivre, en effet si la quantité de mélange à préparer dépend de la taille de la terrine dans laquelle le foie va reposer, il faut de toutes façons compter au moins entre 500 g et 1 kg de sel... et 20 % de poivre. Préparer d’autre part, un linge ni trop grand ni trop petit (voir la suite), assez fin, mais, bien sûr, pas une dentelle. | # Préparer d’une part, un mélange de sel et de poivre : 5 parts de sel (je préfère utiliser du gros sel) pour 1 part de poivre (blanc ou noir) moulu, qui s’achète au rayon épices, ce qui évite de passer un bon moment à moudre ce poivre, en effet si la quantité de mélange à préparer dépend de la taille de la terrine dans laquelle le foie va reposer, il faut de toutes façons compter au moins entre 500 g et 1 kg de sel... et 20 % de poivre. Préparer d’autre part, un linge ni trop grand ni trop petit (voir la suite), assez fin, mais, bien sûr, pas une dentelle. | ||
# L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin. Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé. | # L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin. Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé. | ||
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==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
| − | Un très bon bourgogne rouge. Si on aime les vins liquoreux, un | + | Un très bon bourgogne rouge. Si on aime les vins liquoreux, un sauterne peut faire l'affaire. |
[[Catégorie:recette]] | [[Catégorie:recette]] | ||
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]] | [[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]] | ||
[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
