Modification de Escargots de Bourgogne
Sauter à la navigation
Sauter à la recherche
Attention : vous n’êtes pas connecté(e). Votre adresse IP sera visible de tout le monde si vous faites des modifications. Si vous vous connectez ou créez un compte, vos modifications seront attribuées à votre propre nom d’utilisateur(rice) et vous aurez d’autres avantages.
La précédente modification va être annulée. Veuillez vérifier les différences ci-dessous, puis publier l’annulation ci-dessous si c’est bien ce que vous voulez faire.
| Version actuelle | Votre texte | ||
| Ligne 30 : | Ligne 30 : | ||
* 60 escargots vivants | * 60 escargots vivants | ||
| − | + | pour le court-bouillon : | |
* 1 ou 2 carottes moyennes | * 1 ou 2 carottes moyennes | ||
* 2 oignons moyens | * 2 oignons moyens | ||
| Ligne 60 : | Ligne 60 : | ||
# Lorsque l'on en a une quantité suffisante, laver les escargots, cette fois encore éliminer ceux qui sont morts (il est facile de les repérer : ils sont sortis de leur coquille et tout flasques). Faire bouillir de l'eau dans une casserole - ou un faitout selon le volume de gastéropodes que l'on a à préparer - et plonger ceux-ci dans le récipient lorsque l'eau bout, laisser une petite dizaine de minutes, vérifier sur un escargot qu'il est facile de le sortir de sa coquille (avec une épingle ou une fourchette à escargot). Arrêter alors la cuisson, égoutter les escargots et lorsqu'ils sont refroidis les sortir tous de leur coquille. Les laver à l'eau fraîche et les égoutter de nouveau. D'autre part, trier les coquilles, jeter celles qui sont percées ou abîmées, bien nettoyer les autres, les faire sécher et les conserver soigneusement pour la suite. | # Lorsque l'on en a une quantité suffisante, laver les escargots, cette fois encore éliminer ceux qui sont morts (il est facile de les repérer : ils sont sortis de leur coquille et tout flasques). Faire bouillir de l'eau dans une casserole - ou un faitout selon le volume de gastéropodes que l'on a à préparer - et plonger ceux-ci dans le récipient lorsque l'eau bout, laisser une petite dizaine de minutes, vérifier sur un escargot qu'il est facile de le sortir de sa coquille (avec une épingle ou une fourchette à escargot). Arrêter alors la cuisson, égoutter les escargots et lorsqu'ils sont refroidis les sortir tous de leur coquille. Les laver à l'eau fraîche et les égoutter de nouveau. D'autre part, trier les coquilles, jeter celles qui sont percées ou abîmées, bien nettoyer les autres, les faire sécher et les conserver soigneusement pour la suite. | ||
# Si on n'a pas l'intention de les préparer tout de suite, entreposer les escargots au congélateur. Sinon passer tout de suite à la phase finale. Dans le cas où ils ont été congelés (en une ou plusieurs fois) on les traitera, toujours congelés, comme on va traiter des escargots qui viennent d'être désencoquillés. | # Si on n'a pas l'intention de les préparer tout de suite, entreposer les escargots au congélateur. Sinon passer tout de suite à la phase finale. Dans le cas où ils ont été congelés (en une ou plusieurs fois) on les traitera, toujours congelés, comme on va traiter des escargots qui viennent d'être désencoquillés. | ||
| − | # Préparer un bouillon, genre court-bouillon, avec tous les ingrédients ci- | + | # Préparer un bouillon, genre court-bouillon, avec tous les ingrédients ci-dessus (les légumes peuvent être laissés entiers et les aromates placés dans un nouet ou dans une boule afin de pouvoir plus facilement être retirés en fin de cuisson), sachant que le volume d'eau doit être proportionné à la quantité d'escargots. Faire bouillir un bon quart d’heure et mettre alors les escargots frais - ou les congelés – dans ce bouillon, attendre le retour de l'ébullition et laisser une heure à une heure trente. Sortir un escargot et, s'il est tendre, arrêter la cuisson (la tendreté est une affaire de goût !). Laisser refroidir, puis passer le court-bouillon en éliminant les aromates et les légumes (que l'on peut conserver pour une soupe…). Garder les escargots dans le bouillon froid jusqu'au moment de les remettre dans les coquilles de façon qu'ils restent moelleux. |
# Préparer le ''beurre d'escargot''. Hacher très finement, l'ail, l'échalote et le persil, bien mélanger avec le beurre ramolli, ajouter le sel et le poivre, plus un petit verre (dont la taille dépend évidemment de la quantité de beurre que l'on souhaite préparer) d'eau-de-vie (marc, cognac, armagnac...). Mélanger de nouveau soigneusement. Mettre un peu de ce beurre au fond de la coquille, puis un escargot, en ajustant autant que possible la taille de la coquille avec la grosseur de l'escargot (ou inversement), et colmater avec du beurre en bombant légèrement le dessus. | # Préparer le ''beurre d'escargot''. Hacher très finement, l'ail, l'échalote et le persil, bien mélanger avec le beurre ramolli, ajouter le sel et le poivre, plus un petit verre (dont la taille dépend évidemment de la quantité de beurre que l'on souhaite préparer) d'eau-de-vie (marc, cognac, armagnac...). Mélanger de nouveau soigneusement. Mettre un peu de ce beurre au fond de la coquille, puis un escargot, en ajustant autant que possible la taille de la coquille avec la grosseur de l'escargot (ou inversement), et colmater avec du beurre en bombant légèrement le dessus. | ||
# Placer les coquilles pleines dans un plat en faïence ou sur une plaque de cuisson, selon le nombre de pièces à cuire, et verser un peu de vin blanc sec dans le plat ou sur la plaque. Mettre au four chaud (180 à 200 °C) pendant une petite dizaine de minutes... jusqu'à ce que le beurre grésille. Servir sans tarder. | # Placer les coquilles pleines dans un plat en faïence ou sur une plaque de cuisson, selon le nombre de pièces à cuire, et verser un peu de vin blanc sec dans le plat ou sur la plaque. Mettre au four chaud (180 à 200 °C) pendant une petite dizaine de minutes... jusqu'à ce que le beurre grésille. Servir sans tarder. | ||
