Cassoulet pur porc

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Un cassoulet 100% cochon.

Auteurs

Mes connaissances concernant le cassoulet datent de notre arrivée dans le Tarn (2001) et 80% de ce que j'ai appris à ce sujet vient du livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

"Il n'y a pas un cassoulet, mais des cassoulets. Chaque ville concernée revendique l’ancienneté et par la-même l'authenticité du sien. (...) J'ai pu constater au cours de mes recherches et rencontres culinaires que la guerre des capulets (cassoulets) n'était pas terminée". Pour ma part, je pratique 4 recettes différentes de cassoulet (Le pur porc, le royal, l'express et le végétarien) et comme Évelyne, je les aime tous !

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 20 mn
• Temps de cuisson : 4 h
• Temps de trempage des haricots : 12 h

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 500 g d'échine de porc
• 1 beau jarret de porc
• 200 g de couenne de porc
• 1,5 m de saucisse de Toulouse
• 1,5 kg de haricot tarbais
• 200 g de jambon cru
• 4 oignons
• 8 gousses d'ail rose de Lautrec
• 4 carottes
• 1 bouquet garnis
• Graisse de canard
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faire tremper les haricots pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide.
2. Blanchir les couenne dans l'eau bouillante pendant 2 mn. Égoutter et réserver.
3. Faire chauffer 2 cuillères de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon haché et les carottes coupées en rondelle. Ajouter le jambon coupé en 12.
4. Égoutter et rincer les haricots, les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni et le poivre. Couvrir jusqu'à 2 à 3 cm d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser, et cuire doucement pendant 30 m.
5. Pendant ce temps, faite revenir le jarret dans la graisse de canard. Insister jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Réserver et faire de même avec l'échine et les saucisses.
6. Ajouter les viandes (graisse de cuisson comprise), les couennes et l'ail dans la grande cocotte. Saler et laisser mijoter pendant 3 h à feu très doux.
7. Transférer le tout dans une grande cassole. Mettre à part les couennes et un louche de haricot

Astuces

• Indispensable : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
• Dans l'idéal : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
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Notes

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