Terrine de lapin d'Odette - Historique des versions

Bebert le 16 décembre 2025 à 17:09

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Bebert le 8 janvier 2024 à 07:42

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Astuces

Bebert le 20 décembre 2023 à 19:56

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Bebert le 20 décembre 2023 à 19:55

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Bebert le 18 novembre 2022 à 15:05

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Bebert le 18 novembre 2022 à 15:02

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Bebert le 18 novembre 2022 à 14:54

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Bebert le 3 novembre 2022 à 19:49

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Bebert le 22 octobre 2022 à 17:57

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 * ''Indispensable'' : pour 750 g de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg.
 * ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames !
-* ''Conseillé'' : pour obtenir une belle gelée abondante et parfumée, faire cuire pendant 3 h les os de lapin dans 2 litres d'eau avec une garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 couenne de porc, 1 bouquet garnis, 1 verre de vin blanc, sel et poivre). Filtrer, réduire et verser dans la terrine pour moitié juste avant la cuisson, et l'autre moitié après refroidissement.
+* ''Conseillé'' : pour obtenir une belle gelée abondante et parfumée, faire cuire pendant 3 h les os de lapin dans 2 litres d'eau avec une garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 couenne de porc, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc, sel et poivre). Filtrer, réduire et verser dans la terrine pour moitié juste avant la cuisson, et l'autre moitié après refroidissement.
 * ''À éviter'' : ne pas remplir les terrines à raz bord, se limiter au 2/3 de la hauteur pour éviter les débordements.
 * ''À éviter'' : pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il vaut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.

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 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
 Un rouge léger, brouilly, beaujolais ou val de Loire.
 [[Catégorie:recette]]

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 * ''Indispensable'' : pour 750 g de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg.
 * ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames !
 * ''À éviter'' : pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il vaut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.

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 # Passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
 # Ajouter les 4 épices, 16 g de sel, 3 g de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
-# Tapisser le fond de la terrine avec les couennes. Placer 3 feuilles de laurier puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
+# Tapisser le fond de la terrine avec une couche de couennes. Placer 3 feuilles de laurier puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
 # Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 min environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
 # Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.

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 * 300 g de lard de poitrine
 * 200 g de lard gras
 * une crépine de porc
 * 2 œufs
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 * 3 g de 4 épices à la française
 * 18 g de sel
-* 5 g de poivre du moulin.
+* 5 g de poivre du moulin
 ==== Préparation ====
 # Nettoyer la crépine en la trempant dans de l'eau froide.
 # Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
-# Désosser et Couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
+# Désosser et couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
 # Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 g de sel et 2 g de poivre.
-# Couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil.
+# Couper les lards en morceaux. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, les échalotes, l'ail et le persil.
 # Passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
 # Ajouter les 4 épices, 16 g de sel, 3 g de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
-# Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. Placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
+# Tapisser le fond de la terrine avec les couennes. Placer 3 feuilles de laurier puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
 # Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 min environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
 # Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.
 ==== En accompagnement ====
-Servir avec un très bon pain paysan, des [[Cornichons en conserve|cornichons maisons]] et une salade verte.
+Servir avec un très bon pain paysan, des [[Cornichons en conserve|cornichons maison]] et une salade verte.
 ==== Astuces ====
 * ''Indispensable'' : pour 750 g de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg.
 * ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames !
-* ''À éviter'' : pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il faut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.
+* ''À éviter'' : pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il vaut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.
 ==== Ce qu'on boit avec ça ====

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 * 10 cl de porto
 * 10 cl de cognac
-* 2 branches de Thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
+* 2 branches de thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
 * 3 g de 4 épices à la française
 * 18 g de sel

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	[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]		[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
	[[Catégorie:Abats et viandes]]		[[Catégorie:Abats et viandes]]
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