Ris de veau en fricassée - Historique des versions

Bebert le 20 novembre 2022 à 18:13

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Bebert le 18 novembre 2022 à 18:32

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Bebert le 9 novembre 2022 à 13:19

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Bebert le 23 octobre 2022 à 14:48

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Bebert le 22 octobre 2022 à 17:55

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Bebert : /* Ingrédients */

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Ingrédients

Bebert le 21 septembre 2022 à 08:09

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Bebert le 12 janvier 2022 à 17:50

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Bebert le 9 janvier 2022 à 17:26

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Bebert le 9 janvier 2022 à 17:26

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 # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure.
 # Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire.
-# Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 g de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 min à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.
+# Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 g de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 min à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.
 ==== En accompagnement ====

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 [[Fichier:Risdeveau6.jpg|right|500px|Ris de veau en fricassée]]
 Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique.
 == Auteurs ==
 [[Fichier:Risdeveau7.jpg|vignette|Trempage des ris de veau dans l'eau glacée]]
-La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font partie des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation...
+La préparation des ris avant cuisson est directement inspirée de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La Cuisine de Référence] de Michel Maincent-Morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau font partie des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation...
 Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal.
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 ==== Préparation ====
-# Faire dégorger les ris dans une l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement.
+# Faire dégorger les ris dans l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement.
 # Égoutter les ris et les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement.
 # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure.
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 ==== Astuces ====
-* ''Variante'' : on peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneaux.
+* ''Variante'' : on peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneau.
-* ''Variante'' : quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les mets directement en cuisson sans plus de formalités...
+* ''Variante'' : quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les met directement en cuisson sans plus de formalités...
 ==== Ce qu'on boit avec ça ====

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 == Auteurs ==
 [[Fichier:Risdeveau7.jpg|vignette|Trempage des ris de veau dans l'eau glacée]]
-La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font parties des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation...
+La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font partie des produits [https://agriculture.gouv.fr/materiels-risque-specifies-mrs M.R.S. (matériel à risque spécifié)] et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation...
 Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal.

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 ==== Ingrédients ====
-Pour 6 personnes:
+Pour 6 personnes :
 * 1 kg de ris de veau
 * 3 cl de cognac
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 # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure.
 # Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire.
-# Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 gr de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 min à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.
+# Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 g de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 min à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.
 ==== En accompagnement ====

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 * 2 feuilles de laurier
 * 1 cuillère à café de fleur de thym.
-* Sel et poivre du moulin
+* sel et poivre du moulin
 ==== Préparation ====

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 [[Fichier:Risdeveau5.jpg|vignette|Ris en cuisson dans la garniture aromatique]]
 ==== Temps de préparation ====
-* Temps de préparation : 30 mn + 3 heures pour la préparation des ris (trempage et passage au frigo)
+* Trempage : 2 h
-* Temps de cuisson : 40 mn
+* Refroidissement : 1 h
 ==== Ingrédients ====
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 ==== Préparation ====
 # Faire dégorger les ris dans une l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement.
-# Égoutter les ris et les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement.
+# Égoutter les ris et les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement.
 # Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure.
 # Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire.
-# Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 gr de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.
+# Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 gr de [[Tomata|tomata]] (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 min à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.
-==== Accompagnement ====
+==== En accompagnement ====
 Parfait avec des petits légumes à la vapeur ou des champignons sautés.
 ==== Astuces ====
-* ''Variante'' : On peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneaux.
+* ''Variante'' : on peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneaux.
-* ''Variante'' : Quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les mets directement en cuisson sans plus de formalités...
+* ''Variante'' : quand je raconte à mon boucher les précautions que je prends pour préparer mes ris, ça le fait rigoler. Lui les mets directement en cuisson sans plus de formalités...
-==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
+==== Ce qu'on boit avec ça ====
 Un côtes-du-rhône : vaqueyras, gigondas ou chateauneuf-du-pape.

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 ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
-Un côte du rhône : vaqueyras, gigondas ou chateauneuf du pape.
+Un côtes-du-rhône : vaqueyras, gigondas ou chateauneuf-du-pape.
 ==Notes==

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	Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique.		Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique.