Poularde de Neuvy - Historique des versions

Bebert le 5 avril 2026 à 16:11

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Bebert le 15 décembre 2025 à 11:09

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Bebert : /* Préparation */

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Préparation

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{{Modèle:En_travaux}}

Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Ici, mettre son nom.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation :
* Cuisson :

==== Ingrédients ====
Pour 12 personnes :

* une poularde ou un chapon
* une belle crépine de porc

Pour la farce :
* 100 gr de chair
* 150 gr de veau (filet),
* 100 à 150 gr de foie gras de canard cru (si possible),
* 50 à 100 gr de lard gras (barde par exemple),
* les abats de la volaille (foie, cœur, gésier, poumons),
* 2 grosses échalotes,
* un œuf entier,
* 100 gr de pain de mie,
* des morilles à volonté (ou des truffes !),
* un verre de porto ou de madère (10 cl),
* un petit verre d’armagnac ou de cognac (5 cl),
* du persil,
* une cuillerée à soupe de baies roses,
* du sel et du poivre du moulin.

Pour le bouillon :
*7 litres d’eau,
* 1 à 2 kg d’abattis de volaille,
* la tête et le cou de la poularde (ou chapon),
* 2 ou 3 verts de poireaux
* 3 grosses carottes
* 2 oignons moyens
* 3 gousses d’ail,
* 2 clous de girofle,
* 3 cuillères à soupe de gros sel de mer,
* une vingtaine de grains de poivre,
* des queues de persil, du laurier et du thym,
* une cuillère à soupe de quatre-épices.

Pour la sauce suprême (les mesures peuvent varier selon la quantité de sauce souhaitée) :
* 50 gr de beurre,
* 50 gr de farine,
* 50 cl de crème épaisse (à 30% au moins),
* au moins une dizaine de belles morilles hachées,
* du sel fin et du poivre du moulin.
==== Préparation ====
# L’avant-veille
Préparer la farce en passant au hachoir grille fine (en commençant, pour plus de facilité, par un passage grosse grille) le veau, le lard coupé en lamelles, les abats, le foie gras, les échalotes hachées, le persil cisaillé, la mie de pain préalablement détrempée dans un peu de lait, ajouter la chair, l’œuf, les morilles*, les alcools, le sel, le poivre et les baies roses. Bien mélanger le tout, puis farcir la volaille, la brider et la laisser reposer au frais .

Préparer le bouillon : mettre les viandes dans de l’eau froide, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.
# La veille
Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.
# Le jour
¾ d’heure avant de servir allumer le four à 200°. Dégraisser le bouillon.
# Préparer la sauce suprême : faire un roux, mouiller avec du bouillon bien dégraissé, faire réduire jusqu’à consistance un peu épaisse, ajouter la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Rectifier l’assaisonnement (attention ! le bouillon étant déjà assaisonné). Quelques minutes avant la fin, ajouter les morilles* hachées et, éventuellement, passées rapidement au beurre.
# Envelopper la volaille dans une crépine et une bonne demi-heure avant de servir la faire rôtir au four en la tournant de temps en temps et en l’arrosant avec le fonds de cuisson des morilles* et les alcools dans lesquels les morilles ont été réservées.

Présenter la volaille et la découper dans un plat en l’humectant avec le jus de cuisson, servir à part la sauce suprême.

==== En accompagnement ====
prévoir par exemple du riz et une purée de lentilles, qui peuvent être cuits dans le bouillon..

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
* ''Très conseillé'' : s’il s’agit de morilles séchées on peut suivre le mode de préparation décrit dans la recette ‘’Morilles séchées – Préparation’’, sinon, après les avoir nettoyées à l’eau claire, les plonger dans de l’eau bouillante, les laisser cuire 5 à 10 minutes, passer et conserver le liquide de cuisson. Les garder dans un bol en les recouvrant d’un peu de porto et d’armagnac. Au moment de les utiliser, passer et réserver les alcools. Le liquide de cuisson et les alcools de réserve, après avoir été soigneusement décantés et un peu réduits, peuvent être ajoutés à la sauce suprême et/ou servir à arroser la volaille au four.
* ''Dans l'idéal'' : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
* ''Pratique'' : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
* ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site.
[[Catégorie:à compléter]]
[[Catégorie:à compléter]]

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	[[Catégorie:Plat principal]]		[[Catégorie:Plat principal]]
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 {{Modèle:En_travaux}}
-Poularde (ou chapon) farcie, pochée puis rôtie, servie avec une sauce suprème aux morilles.
+Poularde (ou chapon) farcie, pochée puis rôtie, servie avec une sauce suprême aux morilles.
 == Auteurs ==
@@ Ligne 22 : / Ligne 22 : @@
 Pour la farce :
-* 100 gr de chair
+* 100 g de chair
-* 150 gr de veau (filet)
+* 150 g de veau (filet)
-* 100 à 150 gr de foie gras de canard cru (si possible)
+* 100 à 150 g de foie gras de canard cru (si possible)
-* 50 à 100 gr de lard gras (barde par exemple)
+* 50 à 100 g de lard gras (barde par exemple)
 * les abats de la volaille (foie, cœur, gésier, poumons)
 * 2 grosses échalotes
 * un œuf entier
-* 100 gr de pain de mie
+* 100 g de pain de mie
 * des morilles à volonté (ou des truffes !)
 * un verre de porto ou de madère (10 cl)
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 Pour le bouillon :
-*7 litres d’eau
+* 7 litres d’eau
 * 1 à 2 kg d’abattis de volaille
 * la tête et le cou de la poularde (ou chapon)
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 Pour la sauce suprême :
-* 50 gr de beurre
+* 50 g de beurre
-* 50 gr de farine
+* 50 g de farine
 * 50 cl de crème épaisse (à 30% au moins)
 * au moins une dizaine de belles morilles hachées
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 La veille :
 # Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.
-Le jour même :
+Le jour :
 # ¾ d’heure avant de servir allumer le four à 200°. Dégraisser le bouillon.
 # Préparer la sauce suprême : faire un roux, mouiller avec du bouillon bien dégraissé, faire réduire jusqu’à consistance un peu épaisse, ajouter la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Rectifier l’assaisonnement (attention !  le bouillon étant déjà assaisonné). Quelques minutes avant la fin, ajouter les morilles* hachées et, éventuellement, passées rapidement au beurre.
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 ==== En accompagnement ====
-prévoir par exemple du riz et une purée de lentilles, qui peuvent être cuits dans le bouillon..
+Prévoir par exemple du riz et une purée de lentilles, qui peuvent être cuits dans le bouillon.
 ==== Astuces ====

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 * du sel fin et du poivre du moulin
 ==== Préparation ====
-# L’avant-veille
+L’avant-veille :
-Préparer la farce en passant au hachoir grille fine (en commençant, pour plus de facilité, par un passage grosse grille) le veau, le lard coupé en lamelles, les abats, le foie gras, les échalotes hachées, le persil cisaillé, la mie de pain préalablement détrempée dans un peu de lait, ajouter la chair, l’œuf, les morilles*, les alcools, le sel, le poivre et les baies roses. Bien mélanger le tout, puis farcir la volaille, la brider et la laisser reposer au frais .
+# Préparer la farce en passant au hachoir grille fine (en commençant, pour plus de facilité, par un passage grosse grille) le veau, le lard coupé en lamelles, les abats, le foie gras, les échalotes hachées, le persil cisaillé, la mie de pain préalablement détrempée dans un peu de lait, ajouter la chair, l’œuf, les morilles*, les alcools, le sel, le poivre et les baies roses. Bien mélanger le tout, puis farcir la volaille, la brider et la laisser reposer au frais .
+# Préparer le bouillon : mettre les viandes dans de l’eau froide, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes coupés en gros dés et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.
-Préparer le bouillon : mettre les viandes dans de l’eau froide, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes coupés en gros dés et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.
+La veille :
-# La veille
+# Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.
-Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.
+Le jour même :
-# Le jour
+# ¾ d’heure avant de servir allumer le four à 200°. Dégraisser le bouillon.
 # Préparer la sauce suprême : faire un roux, mouiller avec du bouillon bien dégraissé, faire réduire jusqu’à consistance un peu épaisse, ajouter la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Rectifier l’assaisonnement (attention !  le bouillon étant déjà assaisonné). Quelques minutes avant la fin, ajouter les morilles* hachées et, éventuellement, passées rapidement au beurre.
 # Envelopper la volaille dans une crépine et une bonne demi-heure avant de servir la faire rôtir au four en la tournant de temps en temps et en l’arrosant avec le fonds de cuisson des morilles* et les alcools dans lesquels les morilles ont été réservées.
+# Présenter la volaille et la découper dans un plat en l’humectant avec le jus de cuisson, servir à part la sauce suprême.
 ==== En accompagnement ====

@@ Ligne 23 : / Ligne 23 : @@
 Pour la farce :
 * 100 gr de chair
-* 150 gr de veau (filet),
+* 150 gr de veau (filet)
-* 100 à 150 gr de foie gras de canard cru (si possible),
+* 100 à 150 gr de foie gras de canard cru (si possible)
-* 50 à 100 gr de lard gras (barde par exemple),
+* 50 à 100 gr de lard gras (barde par exemple)
-* les abats de la volaille (foie, cœur, gésier, poumons),
+* les abats de la volaille (foie, cœur, gésier, poumons)
-* 2 grosses échalotes,
+* 2 grosses échalotes
-* un œuf entier,
+* un œuf entier
-* 100 gr de pain de mie,
+* 100 gr de pain de mie
-* des morilles à volonté (ou des truffes !),
+* des morilles à volonté (ou des truffes !)
-* un verre de porto ou de madère (10 cl),
+* un verre de porto ou de madère (10 cl)
-* un petit verre d’armagnac ou de cognac (5 cl),
+* un petit verre d’armagnac ou de cognac (5 cl)
-* du persil,
+* du persil
-* une cuillerée à soupe de baies roses,
+* une cuillerée à soupe de baies roses
-* du sel et du poivre du moulin.
+* du sel et du poivre du moulin
 Pour le bouillon :
-*7 litres d’eau,
+*7 litres d’eau
-* 1 à 2 kg d’abattis de volaille,
+* 1 à 2 kg d’abattis de volaille
-* la tête et le cou de la poularde (ou chapon),
+* la tête et le cou de la poularde (ou chapon)
 * 2 ou 3 verts de poireaux
 * 3 grosses carottes
 * 2 oignons moyens
-* 3 gousses d’ail,
+* 3 gousses d’ail
-* 2 clous de girofle,
+* 2 clous de girofle
-* 3 cuillères à soupe de gros sel de mer,
+* 3 cuillères à soupe de gros sel de mer
-* une vingtaine de grains de poivre,
+* une vingtaine de grains de poivre
-* des queues de persil, du laurier et du thym,
+* des queues de persil, du laurier et du thym
-* une cuillère à soupe de quatre-épices.
+* une cuillère à soupe de quatre-épices
 Pour la sauce suprême :
-* 50 gr de beurre,
+* 50 gr de beurre
-* 50 gr de farine,
+* 50 gr de farine
-* 50 cl de crème épaisse (à 30% au moins),
+* 50 cl de crème épaisse (à 30% au moins)
-* au moins une dizaine de belles morilles hachées,
+* au moins une dizaine de belles morilles hachées
-* du sel fin et du poivre du moulin.
+* du sel fin et du poivre du moulin
 ==== Préparation ====
 # L’avant-veille

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 * une cuillère à soupe de quatre-épices.
-Pour la sauce suprême (les mesures peuvent varier selon la quantité de sauce souhaitée) :
+Pour la sauce suprême :
 * 50 gr de beurre,
 * 50 gr de farine,
@@ Ligne 61 : / Ligne 61 : @@
 Préparer la farce en passant au hachoir grille fine (en commençant, pour plus de facilité, par un passage grosse grille) le veau, le lard coupé en lamelles, les abats, le foie gras, les échalotes hachées, le persil cisaillé, la mie de pain préalablement détrempée dans un peu de lait, ajouter la chair, l’œuf, les morilles*, les alcools, le sel, le poivre et les baies roses. Bien mélanger le tout, puis farcir la volaille, la brider et la laisser reposer au frais .
-Préparer le bouillon : mettre les viandes dans de l’eau froide, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.
+Préparer le bouillon : mettre les viandes dans de l’eau froide, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes coupés en gros dés et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.
 # La veille
 Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.
@@ Ligne 79 : / Ligne 79 : @@
 * ''Dans l'idéal'' : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
 * ''Pratique'' : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
-* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
+* ''Variante'' : concernant la sauce, les mesures peuvent varier selon la quantité de sauce souhaitée.
 * ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

@@ Ligne 1 : / Ligne 1 : @@
 {{Modèle:En_travaux}}
+Poularde (ou chapon) farcie, pochée puis rôtie, servie avec une sauce suprème aux morilles.
 == Auteurs ==
 Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...
-Postée par : Ici, mettre son nom.
+Postée par : Pierre Mégrot.
 == Contexte ==
@@ Ligne 87 : / Ligne 86 : @@
 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
 Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.
 [[Catégorie:recette]]
-Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site.
+[[Catégorie:Abats et viandes]]
-[[Catégorie:à compléter]]
+[[Catégorie:Plat principal]]