Pot-au-feu à Graulhet - Historique des versions

Bebert : /* Astuces */

2022-11-19T11:24:03Z

Astuces

Bebert : /* Contexte */

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Contexte

Bebert le 19 novembre 2022 à 11:13

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Bebert le 19 novembre 2022 à 11:12

2022-11-19T11:12:04Z

Bebert : /* Préparation */

2022-11-17T21:07:27Z

Préparation

Bebert : /* Préparation */

2022-11-17T21:06:42Z

Préparation

Bebert : /* Auteurs */

2022-11-14T19:37:43Z

Auteurs

Bebert le 1 novembre 2022 à 21:04

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Bebert le 23 octobre 2022 à 15:46

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Bebert le 23 octobre 2022 à 14:25

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 * ''Très conseillé'' : ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées au début dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger plus tard dans l'eau bouillante vont être saisies, et vont garder leur saveur en libérant moins d’arômes. Panacher les deux et choisir son timing en fonction de la tendresse des viandes.
 * ''Conseillé'' : le sel, s'il est ajouté trop tôt, aura tendance à limiter la libération des arômes de la viande. Saler au début de la cuisson des légumes.
-* ''Variante'' : dans [https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 cette recette], chef Simon explique pourquoi il n'écume pas son bouillon : "Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéines va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon."<ref>[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 recettes de pot-au-feu par Chef Simon]</ref>. Une option intéressante, mais qui impose de filtrer le bouillon à la fin...
+* ''Variante'' : dans [https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 la recette de pot-au-feu que chef Simon a posté sur son blog], il nous explique pourquoi il n'écume pas son bouillon : "Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéines va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon."<ref>[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 recettes de pot-au-feu par Chef Simon]</ref>. Une option intéressante, mais qui impose de filtrer le bouillon à la fin...
 * ''Pratique'' : avec les restes de viande, on peut faire un très bon [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]], avec le reste de bouillon un délicieux bouillon de bœuf concentré.

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 == Contexte ==
-C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot-au-feu nous tienne au moins 2 repas, voire plus. Quand on en a marre, je fais un [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]] avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des pots de yaourt pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.
+C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot-au-feu nous tienne au moins 2 repas, voire plus. Quand on en a marre, je fais un [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]] avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des gobelets pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.
 À la maison, on mange notre pot-au-feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.

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 == Contexte ==
-C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot—au—feu nous tienne au moins 2 repas, voire plus. Quand on en a marre, je fais un [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]] avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des pots de yaourt pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.
+C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot-au-feu nous tienne au moins 2 repas, voire plus. Quand on en a marre, je fais un [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]] avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des pots de yaourt pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.
-À la maison, on mange notre pot—au—feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.
+À la maison, on mange notre pot-au-feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.
 == La recette ==
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 ==== En accompagnement ====
-On peut accompagner le pot au feu avec des pommes de terre cuites à l'eau.
+On peut accompagner le pot-au-feu avec des pommes de terre cuites à l'eau.
 ==== Astuces ====

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 == Contexte ==
-C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot au feu nous tienne au moins 2 repas, voir plus. Quand on en a marre, je fais un [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]] avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des pots de yaourt pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.
+C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot—au—feu nous tienne au moins 2 repas, voire plus. Quand on en a marre, je fais un [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]] avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des pots de yaourt pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.
-À la maison, on mange notre pot au feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.
+À la maison, on mange notre pot—au—feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.
 == La recette ==
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 * 2 gros oignons
 * 2 branches de céleri
-* Bouquet garni
+* bouquet garni
 * 4 clous de girofle, gros sel et poivre noir du moulin.
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 # Faire dégorger les os à moelle 10 min dans de l'eau glacée et vinaigrée. Puis réserver au frigo.
 # Ficeler les viandes pour qu'elles se tiennent à la cuisson.
-# Plonger le jarret de bœuf et les plats de côte dans 4 litres d'eau froide. Cuire à petite ébullition pendant 1 h 30 min en écumant régulièrement. Au bout d'une heure ajouter le reste des viandes.
+# Plonger le jarret de bœuf et les plats de côtes dans 4 litres d'eau froide. Cuire à petite ébullition pendant 1 h 30 min en écumant régulièrement. Au bout d'une heure ajouter le reste des viandes.
 # Planter les clous de girofle dans les oignons entiers épluchés. Laver, éplucher et couper les autres légumes en gros morceaux. Garder les feuilles du céleri.
 # Saler le bouillon avec du gros sel, ajouter les légumes, le bouquet garni et le poivre. Porter à ébullition puis cuire le tout à feu doux 1 h 30 min (ou plus longtemps à feu très doux).
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 ==== Astuces ====
 * ''Indispensable'' : choisir des viandes variées : maigres, grasses et cartilagineuses. En dehors du choix proposé dans cette recette, vous pouvez aussi tester la macreuse, le jumeau, la queue, etc.
-* ''Très conseillé'' : ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées au début dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger plus tard dans l'eau bouillante vont être saisies, et vont garder leur saveur en libérant moins d’arômes. Panacher les deux et choisir son timing en fonction de la tendresse des viandes..
+* ''Très conseillé'' : ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées au début dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger plus tard dans l'eau bouillante vont être saisies, et vont garder leur saveur en libérant moins d’arômes. Panacher les deux et choisir son timing en fonction de la tendresse des viandes.
 * ''Conseillé'' : le sel, s'il est ajouté trop tôt, aura tendance à limiter la libération des arômes de la viande. Saler au début de la cuisson des légumes.
 * ''Variante'' : dans [https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 cette recette], chef Simon explique pourquoi il n'écume pas son bouillon : "Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéines va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon."<ref>[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 recettes de pot-au-feu par Chef Simon]</ref>. Une option intéressante, mais qui impose de filtrer le bouillon à la fin...

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 # Planter les clous de girofle dans les oignons entiers épluchés. Laver, éplucher et couper les autres légumes en gros morceaux. Garder les feuilles du céleri.
 # Saler le bouillon avec du gros sel, ajouter les légumes, le bouquet garni et le poivre. Porter à ébullition puis cuire le tout à feu doux 1 h 30 min (ou plus longtemps à feu très doux).
-# Un peu avant la fin de la cuisson, plonger les os à moelle dans un peu de bouillon en ébullition pendant 20 min.
+# Un peu avant la fin de la cuisson, plonger les os à moelle dans un peu de bouillon en ébullition pendant 15 min.
 # Dégraisser le bouillon et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
 # Sortir les viandes, les égoutter rapidement, enlever les ficelles et les couper en morceaux épais. Servir les viandes, les légumes et le bouillon dans de grandes assiettes creuses en prenant soin de proposer de la moutarde, du gros sel et, suivant vos traditions familiales, du beurre salé, des cornichons, du raifort, de la sauce ravigote...

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 == Auteurs ==
-Selon [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu cet article de wikipédia], l'origine de cette recette remonte au néolithique et le mot pot-au-feu désignerait un contenant en argile posé sur le feu dans lequel cuit un bouillon aromatique, des raves et, pour les grands jours, un morceau de viande<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu Le pot-au-feu sur Wikipedia]</ref>. La recette proposée ici s'inspire de cette tradition, viandes et légumes cuisent longtemps, à feu très doux dans la même marmite. D'autres recettes plus élaborées suggèrent de cuire les légumes à part, dans le bouillon de viande pour en maîtriser parfaitement la cuisson. Pour ma part, je préfère une méthode plus rustique en introduisant progressivement mes ingrédients en fonction de leur temps de cuisson et en laissant ma marmite mijoter doucement sur ma cuisinière à bois pendant de longues heures...
+Selon [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu l'article de wikipédia sur le Pot-au-feu], l'origine de cette recette remonte au néolithique et le mot pot-au-feu désignerait un contenant en argile posé sur le feu dans lequel cuit un bouillon aromatique, des raves et, pour les grands jours, un morceau de viande<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu Le pot-au-feu sur Wikipedia]</ref>. La recette proposée ici s'inspire de cette tradition, viandes et légumes cuisent longtemps, à feu très doux dans la même marmite. D'autres recettes plus élaborées suggèrent de cuire les légumes à part, dans le bouillon de viande pour en maîtriser parfaitement la cuisson. Pour ma part, je préfère une méthode plus rustique en introduisant progressivement mes ingrédients en fonction de leur temps de cuisson et en laissant ma marmite mijoter doucement sur ma cuisinière à bois pendant de longues heures...
 Postée par : Bertrand Lenclos.

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	[[Catégorie:Abats et viandes]]		[[Catégorie:Abats et viandes]]
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 [[Fichier:Potaufeu4.jpg|right|500px|Assiette de pot-au-feu]]
 Morceaux de bœuf et de veau pochés dans un bouillon de légumes d'hiver (carottes, navets, poireaux, céleri).
 == Auteurs ==