Lapin coquibus - Historique des versions

Bebert le 19 novembre 2022 à 15:03

2022-11-19T15:03:27Z

Bebert le 21 octobre 2022 à 17:33

2022-10-21T17:33:03Z

Bebert le 20 septembre 2022 à 19:56

2022-09-20T19:56:06Z

Bebert : /* Qu'est ce qu'on boit avec ça ? */

2022-07-01T11:27:18Z

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Bebert le 5 mai 2022 à 22:06

2022-05-05T22:06:17Z

Bebert : /* Qu'est ce qu'on boit avec ça ? */

2022-04-27T09:16:42Z

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Bebert : /* Astuces */

2022-04-27T09:15:56Z

Astuces

Bebert : /* Préparation */

2022-04-27T09:14:12Z

Préparation

Bebert : /* Auteurs */

2022-04-27T09:07:27Z

Auteurs

Bebert : /* Qu'est ce qu'on boit avec ça ? */

2022-04-27T09:06:01Z

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

@@ Ligne 3 : / Ligne 3 : @@
 == Auteurs ==
-Je me souvenais des cuisses de lapin au vinaigre que me faisait ma mère. J'ai longtemps essayé de trouver une recette en rapport avec ce souvenir. Et un jour j'ai découvert la recette du lapin coquibus dans [https://cuisine.larousse.fr/auteur/preside-par-joel-robuchon-comite-gastronomique le Larousse gastronomique] publié il y a 30 sous la direction de Joël Robuchon, l'un de mes maîtres en cuisine. Je l'ai un peu adapté à mon goût et y ai retrouvé le caractère puissant et acide donné par le vinaigre et de la moutarde, adouci et assoupli par la cuisson et l'ajout de crème.
+Je me souvenais des cuisses de lapin au vinaigre que me faisait ma mère. J'ai longtemps essayé de trouver une recette en rapport avec ce souvenir. Et un jour j'ai découvert la recette du lapin coquibus dans [https://cuisine.larousse.fr/auteur/preside-par-joel-robuchon-comite-gastronomique le Larousse gastronomique] publié il y a 30 ans sous la direction de Joël Robuchon, l'un de mes maîtres en cuisine. Je l'ai un peu adaptée à mon goût et y ai retrouvé le caractère puissant et acide donné par le vinaigre et la moutarde, adouci et assoupli par la cuisson et l'ajout de crème.
 Postée par : Pierre Mégrot.
@@ Ligne 23 : / Ligne 23 : @@
 * 400 g de lard frais coupé en lardons pas trop petits
 * 15 oignons frais de petite taille
-* 2 pommes de terre moyenne par personne
+* 2 pommes de terre moyennes par personne
 * 2 bonnes cuillères à soupe de farine
 * 15 cl de vin blanc sec
@@ Ligne 30 : / Ligne 30 : @@
 * 1 cuillère à soupe bien tassée de moutarde forte
 * 10 à 20 cl de crème épaisse
-* sel fin et du poivre du moulin
+* sel fin et poivre du moulin
 Pour la marinade :
@@ Ligne 38 : / Ligne 38 : @@
 * 2 gousses d'ail coupées en 2
 * 1 branche de céleri détaillée
-* du vert de poireau,
+* du vert de poireau
 * des queues de persil
 * des aromates : thym, laurier, romarin, sarriette, origan...
@@ Ligne 44 : / Ligne 44 : @@
 * 5 cl d'huile blanche
 * 10 cl de vinaigre
-* gros sel et du poivre en grains
+* gros sel et poivre en grains
 ==== Préparation ====
 # Découper le lapin et faire mariner les morceaux pendant au moins une douzaine d'heures. Choisir un bon vin blanc sec en quantité suffisante pour que le liquide couvre tous les morceaux de lapin.
 # Sortir les morceaux de la marinade et les éponger un peu, les saler légèrement et les poivrer de même, les faire dorer au beurre dans une sauteuse ou mieux dans une cocotte, en plusieurs fois si nécessaire, mettre en attente dans un cul de poule et les remplacer par les lardons et les petits oignons. Lorsque tout a bien pris couleur remettre le lapin dans la cocotte et fariner (en faisant tomber la farine en pluie et en remuant bien), faire blondir, puis mouiller avec le vin blanc, déglacer et laisser réduire, puis compléter avec le liquide de la marinade et un peu de bouillon, s'il en faut pour que la viande soit couverte au moins à mi-hauteur. Joindre un bouquet garni comportant, outre les ingrédients habituels, sarriette et romarin, et cuire à feu moyen un bon quart d'heure. Ajouter alors les pommes de terre pelées et laisser mijoter de nouveau 45 minutes. Si la cuisson est suffisante - le lapin doit être bien moelleux – retirer du feu, ôter le bouquet garni, séparer le jus. Pour cela on enlève avec une écumoire (et avec précaution, surtout pour les pommes de terre) tous les ingrédients solides qui seront conservés – à couvert – dans un four tiède pendant que l'on composera la sauce directement dans la cocotte.
-# Il convient d'abord d'en vérifier la consistance, elle doit être sirupeuse, ni trop épaisse ni trop fluide, dans le premier cas on rajoutera un peu de bouillon, mais vraisemblablement ce sera l'autre cas, on la fera alors réduire vivement sur le feu. Quand la sauce a pris la consistance souhaitée, goûter l'assaisonnement et si nécessaire le rectifier, toujours sur le feu crémer et ajouter la moutarde en fouettant vivement. Faire cuire assez longtemps pour que les goûts soient bien liés. Le service peut se faire soit en disposant le lapin avec son accompagnement sur un plat et en recouvrant le tout de sauce, soit, ce que je trouve plus sympathique, en remettant à l'inverse le lapin accompagné dans la cocotte que l'on portera directement sur la table.
+# Il convient d'abord d'en vérifier la consistance, elle doit être sirupeuse, ni trop épaisse ni trop fluide, dans le premier cas on rajoutera un peu de bouillon, mais vraisemblablement ce sera l'autre cas, on la fera alors réduire vivement sur le feu. Quand la sauce a pris la consistance souhaitée, goûter l'assaisonnement et si nécessaire le rectifier. Toujours sur le feu, crémer et ajouter la moutarde en fouettant vivement. Faire cuire assez longtemps pour que les goûts soient bien liés. Le service peut se faire soit en disposant le lapin avec son accompagnement sur un plat et en recouvrant le tout de sauce, soit, ce que je trouve plus sympathique, en remettant à l'inverse le lapin accompagné dans la cocotte que l'on portera directement sur la table.
 ==== Astuces ====
@@ Ligne 57 : / Ligne 57 : @@
 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
-Un Gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adapté à ce plat.
+Un gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adaptée à ce plat.
 [[Catégorie:recette]]
 [[Catégorie:Plat principal]]
 [[Catégorie:Abats et viandes]]

@@ Ligne 18 : / Ligne 18 : @@
 ==== Ingrédients ====
-Pour 6 à 8  personnes:
+Pour 6 à 8  personnes :
 * un lapin

@@ Ligne 14 : / Ligne 14 : @@
 [[Fichier:Coquibus6.jpg|vignette|Le morceau préféré de Pierre]]
 ==== Temps de préparation ====
-* Temps de préparation : 1 h 30
+* Préparation : 1 h 30 min
-* Temps de cuisson : 1 h
+* Cuisson : 1 h
 ==== Ingrédients ====
@@ Ligne 53 : / Ligne 53 : @@
 ==== Astuces ====
 * ''Conseillé'' : je mets à part les rognons, le cœur et le foie déveiné qui marineront dans un peu de porto blanc et que je servirai en entrée, salés-poivrés, sautés rapidement dans du beurre.
-* ''Très conseillé'' : Pour cuire, les pommes de terre doivent être entièrement couvertes de liquide.
+* ''Très conseillé'' : pour cuire, les pommes de terre doivent être entièrement couvertes de liquide.
-* ''Variante'' : À défaut d'oignons frais, on peut aussi prendre des petits oignons ronds (au moins 4 par personne) ou des oignons jaunes moyens,
+* ''Variante'' : à défaut d'oignons frais, on peut aussi prendre des petits oignons ronds (au moins 4 par personne) ou des oignons jaunes moyens,
-==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
+==== Ce qu'on boit avec ça ====
 Un Gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adapté à ce plat.

@@ Ligne 57 : / Ligne 57 : @@
 ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
-Un Gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adapté à ce plat
+Un Gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adapté à ce plat.
 [[Catégorie:recette]]
 [[Catégorie:Plat principal]]
 [[Catégorie:Abats et viandes]]

@@ Ligne 11 : / Ligne 11 : @@
 [[Fichier:Coquibus2.jpg|vignette|Saupoudrage de la farine]]
 [[Fichier:Coquibus4.jpg|vignette|Lapin coquibus]]
-[[Fichier:Coquibus3.jpg|vignette|Pierre Mégrot finalise la sauce dans la cuisine de Graulhet]]
+[[Fichier:Coquibus3.jpg|vignette|Pierre finalise la sauce dans la cuisine de Graulhet]]
 [[Fichier:Coquibus6.jpg|vignette|Le morceau préféré de Pierre]]
 ==== Temps de préparation ====