Homard à l'américaine - Historique des versions

Bebert le 10 janvier 2025 à 08:23

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Bebert le 19 novembre 2022 à 15:44

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Bebert le 4 novembre 2022 à 15:35

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Bebert le 1 novembre 2022 à 18:13

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Bebert le 1 novembre 2022 à 14:46

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Bebert le 21 octobre 2022 à 17:10

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Bebert le 21 octobre 2022 à 13:16

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Préparation

Bebert : /* Préparation */

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Préparation

Bebert le 26 septembre 2022 à 16:39

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 Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard_%C3%A0_l%27am%C3%A9ricaine Wikipédia : Homard à l'américaine]</ref>. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs<ref>[http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-homard-a-l-americaine-la-vraie-histoire-114526375.html Blog de Roger Feuilly]</ref>. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, "le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine" soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot.
-Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de M. Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version.
+Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de M. Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version.
 Postée par Bertrand Lenclos.
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 ==== Préparation ====
 # Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau vers les antennes, séparer la tête en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de gravier et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail). Découper la queue en 4 tronçons. Séparer les pinces du corps, puis briser délicatement leur carapace.
-# Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60 °C.
+# Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queues, pinces, têtes) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60 °C.
-# Faire fondre l'échalote 5 min dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensembles, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 min. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 min.
+# Faire fondre l'échalote 5 min dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensemble, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 min. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 min.
 # Pendant ce temps, préparer le beurre manié en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60 g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
 # Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60 °C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre manié au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt.
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 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
-Dans sa recette, M. Fauquembergue conseille un Chablis. Mais à défaut vous pouvez choisir un très bon vin blanc pas trop sec d'un autre terroir qui se mariera aussi très bien avec le homard.
+Dans sa recette, M. Fauquembergue conseille un chablis. Mais à défaut vous pouvez choisir un très bon vin blanc pas trop sec d'un autre terroir qui se mariera aussi très bien avec le homard.
 ==Notes==

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 == Contexte ==
-Dans la famille Lenclos, le homard à l'américaine est une tradition née à Audierne dans le Finistère où nous passions nos vacances d'été. Les homards étaient parfois pêchés au filet ou au casier grâce au bateau de M. Aubert. En cas de bredouille, il y avait aussi la solution des [https://www.viviersdaudierne.com/ viviers du port]. Je garde en souvenir l'excellent homard à l’américaine du restaurant L'[http://www.etrave-roma.fr/fran/accueil.html Étrave à Cleden-Cap-Sizun] que nous avons mangé dans les années 70 pour fêter un gain non négligeable au loto...
+Dans la famille Lenclos, le homard à l'américaine est une tradition née à Audierne dans le Finistère où nous passions nos vacances d'été. Les homards étaient parfois pêchés au filet ou au casier grâce au bateau de M. Auber. En cas de bredouille, il y avait aussi la solution des [https://www.viviersdaudierne.com/ viviers du port]. Je garde en souvenir l'excellent homard à l’américaine du restaurant L'[http://www.etrave-roma.fr/fran/accueil.html Étrave à Cleden-Cap-Sizun] que nous avons mangé dans les années 70 pour fêter un gain non négligeable au loto...
 == La recette ==

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	[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]		[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
	[[Catégorie:Plat principal]]		[[Catégorie:Plat principal]]
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 Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard_%C3%A0_l%27am%C3%A9ricaine Wikipédia : Homard à l'américaine]</ref>. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs<ref>[http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-homard-a-l-americaine-la-vraie-histoire-114526375.html Blog de Roger Feuilly]</ref>. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, "le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine" soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot.
-Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de Mr Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version.
+Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de M. Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version.
 Postée par Bertrand Lenclos.
 == Contexte ==
-Dans la famille Lenclos, le homard à l'américaine est une tradition née à Audierne dans le Finistère où nous passions nos vacances d'été. Les homards étaient parfois pêchés au filet ou au casier grâce au bateau de Mr Aubert. En cas de bredouille, il y avait aussi la solution des [https://www.viviersdaudierne.com/ viviers du port]. Je garde en souvenir l'excellent homard à l’américaine du restaurant L'[http://www.etrave-roma.fr/fran/accueil.html Étrave à Cleden-Cap-Sizun] que nous avons mangé dans les années 70 pour fêter un gain non négligeable au loto...
+Dans la famille Lenclos, le homard à l'américaine est une tradition née à Audierne dans le Finistère où nous passions nos vacances d'été. Les homards étaient parfois pêchés au filet ou au casier grâce au bateau de M. Aubert. En cas de bredouille, il y avait aussi la solution des [https://www.viviersdaudierne.com/ viviers du port]. Je garde en souvenir l'excellent homard à l’américaine du restaurant L'[http://www.etrave-roma.fr/fran/accueil.html Étrave à Cleden-Cap-Sizun] que nous avons mangé dans les années 70 pour fêter un gain non négligeable au loto...
 == La recette ==
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 [[Fichier:Homardalamericaine7.jpg|vignette|Parties crémeuses du homard]]
 ==== Temps de préparation ====
-* Préparation : 1 h 30 min.
+* Préparation : 1 h 30 min
-* Cuisson : 30 min.
+* Cuisson : 30 min
 ==== Ingrédients ====
-Pour 4 personnes:
+Pour 4 personnes :
-* 2 homards bretons bien vivants de 600 à 800 gr chacun
+* 2 homards bretons bien vivants de 600 à 800 g chacun
 * 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
 * 100 g de beurre
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 ==== Préparation ====
 # Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau vers les antennes, séparer la tête en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de gravier et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail). Découper la queue en 4 tronçons. Séparer les pinces du corps, puis briser délicatement leur carapace.
-# Chauffer l'huile et 40 gr de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60°C.
+# Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60 °C.
-# Faire fondre l'échalote 5 mn dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensembles, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 mn. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 mn.
+# Faire fondre l'échalote 5 min dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensembles, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 min. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 min.
-# Pendant ce temps, préparer le beurre manié en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
+# Pendant ce temps, préparer le beurre manié en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60 g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
-# Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60°C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre manié au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt.
+# Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60 °C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre manié au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt.
 ==== En accompagnement ====
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 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
-Dans sa recette, Mr Fauquembergue conseille un Chablis. Mais à défaut vous pouvez choisir un très bon vin blanc pas trop sec d'un autre terroir qui se mariera aussi très bien avec le homard.
+Dans sa recette, M. Fauquembergue conseille un Chablis. Mais à défaut vous pouvez choisir un très bon vin blanc pas trop sec d'un autre terroir qui se mariera aussi très bien avec le homard.
 ==Notes==

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 [[Fichier:Homard audierne 1978.jpg|vignette|Odette sert un homard à l'américaine à Audierne en 1978]]
 [[Fichier:Homard a l americaine.jpg|200px|thumb|right|Recette de Pierre-Yves Fauquembergue]]
-Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard_%C3%A0_l%27am%C3%A9ricaine Wikipédia : Homard à l'américaine]</ref>. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs<ref>[http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-homard-a-l-americaine-la-vraie-histoire-114526375.html Blog de Roger Feuilly]</ref>. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot.
+Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard_%C3%A0_l%27am%C3%A9ricaine Wikipédia : Homard à l'américaine]</ref>. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs<ref>[http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-homard-a-l-americaine-la-vraie-histoire-114526375.html Blog de Roger Feuilly]</ref>. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, "le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine" soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot.
 Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de Mr Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version.
@@ Ligne 37 : / Ligne 37 : @@
 * 2 branches d'estragon et 2 branches de persil
 * 1 pincée de piment de Cayenne
-* Sel, poivre
+* sel, poivre
 ==== Préparation ====

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 [[Fichier:Homardalamericaine2.jpg|500px|right|Homard à l'américaine]]
-Morceaux de homard saisis et flambés au cognac, puis cuits dans un fumet de poisson avec une garniture aromatique (tomate, échalote, ail, estragon, cayenne, vin blanc) servis avec la sauce de cuisson réduite et liée au beurre magné.
+Morceaux de homard saisis et flambés au cognac, puis cuits dans un fumet de poisson avec une garniture aromatique (tomate, échalote, ail, estragon, cayenne, vin blanc) servis avec la sauce de cuisson réduite et liée au beurre manié.
 == Auteurs ==
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 # Chauffer l'huile et 40 gr de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60°C.
 # Faire fondre l'échalote 5 mn dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensembles, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 mn. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 mn.
-# Pendant ce temps, préparer le beurre magné en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
+# Pendant ce temps, préparer le beurre manié en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
-# Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60°C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre magné au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt.
+# Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60°C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre manié au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt.
 ==== En accompagnement ====