Foie gras au sel - Historique des versions

Bebert le 19 novembre 2022 à 16:08

2022-11-19T16:08:51Z

Bebert le 17 novembre 2022 à 12:09

2022-11-17T12:09:29Z

Bebert le 1 novembre 2022 à 12:30

2022-11-01T12:30:38Z

Bebert le 23 octobre 2022 à 15:40

2022-10-23T15:40:10Z

Bebert : /* Préparation */

2022-10-23T14:01:56Z

Préparation

Bebert le 23 octobre 2022 à 12:24

2022-10-23T12:24:29Z

Bebert le 21 octobre 2022 à 16:55

2022-10-21T16:55:13Z

Bebert le 21 octobre 2022 à 13:22

2022-10-21T13:22:52Z

Bebert le 20 octobre 2022 à 10:10

2022-10-20T10:10:02Z

Bebert le 8 octobre 2022 à 10:01

2022-10-08T10:01:15Z

@@ Ligne 2 : / Ligne 2 : @@
 == Auteurs ==
-Je préparais le foie gras de diverses façons, puis un jour mon ami déjà cité, Claude Meunier, m’a fait connaître cette recette. Bien plus simple que toutes les autres, toujours réussie et très généralement appréciée.
+Je préparais le foie gras de diverses façons, puis un jour mon ami, Claude Meunier, m’a fait connaître cette recette. Bien plus simple que toutes les autres, toujours réussie et très généralement appréciée.
 Postée par : Pierre Mégrot.
@@ Ligne 10 : / Ligne 10 : @@
 * Trempage : 2 h
 * Préparation : 45 min
-* marinade : 2 h
+* Marinade : 2 h
 * Cuisson à froid : 24 h
@@ Ligne 27 : / Ligne 27 : @@
 # Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g (½ cuillère à thé – qu’on appelle généralement en France une cuiller à café !) de quatre-épices ou simplement de noix de muscade. Évidemment il est inutile (ou plutôt, décommandé) de saler et poivrer les lobes.
 # Préparer d’une part, un mélange de sel et de poivre : 5 parts de sel (je préfère utiliser du gros sel) pour 1 part de poivre (blanc ou noir) moulu, qui s’achète au rayon épices, ce qui évite de passer un bon moment à moudre ce poivre, en effet si la quantité de mélange à préparer dépend de la taille de la terrine dans laquelle le foie va reposer, il faut de toutes façons compter au moins entre 500 g et 1 kg de sel... et 20 % de poivre. Préparer d’autre part, un linge ni trop grand ni trop petit (voir la suite), assez fin, mais, bien sûr, pas une dentelle.
-# L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé.
+# L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin. Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé.
 # Dans une terrine (ou un moule à cake... mais attention à l’agressivité du sel !) si possible tout juste plus grande que le foie emmailloté, disposer une couche de mélange sel-poivre au fond, poser dessus le foie et verser le reste du mélange de sorte que le linge disparaisse complètement.
 # Mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 à 36 heures. Au bout de ce temps, sortir le paquet de sa gangue, bien le secouer, dérouler le linge et dégager le foie. Il est bon à consommer dès ce moment, mais il peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, pendant plusieurs jours. Un foie rassis est toujours plus goûteux.

@@ Ligne 25 : / Ligne 25 : @@
 ==== Préparation ====
 # Comme pour toutes les recettes de foie gras, commencer par plonger le foie dans l’eau froide (et même glacée) pendant une heure ou deux, puis déveiner le foie (on peut y aller carrément pour ouvrir les deux lobes et tirer les veines et veinules, en effet le foie va être par la suite fortement serré dans un linge et donc, en quelque sorte, ressoudé !).
-# Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g (1/2 cuiller à thé – qu’on appelle généralement en France une cuiller à café !) de quatre-épices ou simplement de noix de muscade. Évidemment il est inutile (ou plutôt, décommandé) de saler et poivrer les lobes.
+# Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g (½ cuillère à thé – qu’on appelle généralement en France une cuiller à café !) de quatre-épices ou simplement de noix de muscade. Évidemment il est inutile (ou plutôt, décommandé) de saler et poivrer les lobes.
 # Préparer d’une part, un mélange de sel et de poivre : 5 parts de sel (je préfère utiliser du gros sel) pour 1 part de poivre (blanc ou noir) moulu, qui s’achète au rayon épices, ce qui évite de passer un bon moment à moudre ce poivre, en effet si la quantité de mélange à préparer dépend de la taille de la terrine dans laquelle le foie va reposer, il faut de toutes façons compter au moins entre 500 g et 1 kg de sel... et 20 % de poivre. Préparer d’autre part, un linge ni trop grand ni trop petit (voir la suite), assez fin, mais, bien sûr, pas une dentelle.
 # L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé.
@@ Ligne 36 : / Ligne 36 : @@
 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
-Un très bon bourgogne rouge. Si on aime les vins liquoreux, un sauterne peut faire l'affaire.
+Un très bon bourgogne rouge. Si on aime les vins liquoreux, un sauternes peut faire l'affaire.
 [[Catégorie:recette]]
 [[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
 [[Catégorie:Abats et viandes]]

@@ Ligne 30 : / Ligne 30 : @@
 # Dans une terrine (ou un moule à cake... mais attention à l’agressivité du sel !) si possible tout juste plus grande que le foie emmailloté, disposer une couche de mélange sel-poivre au fond, poser dessus le foie et verser le reste du mélange de sorte que le linge disparaisse complètement.
 # Mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 à 36 heures. Au bout de ce temps, sortir le paquet de sa gangue, bien le secouer, dérouler le linge et dégager le foie. Il est bon à consommer dès ce moment, mais il peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, pendant plusieurs jours. Un foie rassis est toujours plus goûteux.
 ==== Astuces ====

@@ Ligne 31 : / Ligne 31 : @@
 # Mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 à 36 heures. Au bout de ce temps, sortir le paquet de sa gangue, bien le secouer, dérouler le linge et dégager le foie. Il est bon à consommer dès ce moment, mais il peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, pendant plusieurs jours. Un foie rassis est toujours plus goûteux.
-==== En accompagnement : ====
+==== En accompagnement ====
 Du pain de froment grillé.

@@ Ligne 27 : / Ligne 27 : @@
 # Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g (1/2 cuiller à thé – qu’on appelle généralement en France une cuiller à café !) de quatre-épices ou simplement de noix de muscade. Évidemment il est inutile (ou plutôt, décommandé) de saler et poivrer les lobes.
 # Préparer d’une part, un mélange de sel et de poivre : 5 parts de sel (je préfère utiliser du gros sel) pour 1 part de poivre (blanc ou noir) moulu, qui s’achète au rayon épices, ce qui évite de passer un bon moment à moudre ce poivre, en effet si la quantité de mélange à préparer dépend de la taille de la terrine dans laquelle le foie va reposer, il faut de toutes façons compter au moins entre 500 g et 1 kg de sel... et 20 % de poivre. Préparer d’autre part, un linge ni trop grand ni trop petit (voir la suite), assez fin, mais, bien sûr, pas une dentelle.
-# L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner a peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé.
+# L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé.
 # Dans une terrine (ou un moule à cake... mais attention à l’agressivité du sel !) si possible tout juste plus grande que le foie emmailloté, disposer une couche de mélange sel-poivre au fond, poser dessus le foie et verser le reste du mélange de sorte que le linge disparaisse complètement.
 # Mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 à 36 heures. Au bout de ce temps, sortir le paquet de sa gangue, bien le secouer, dérouler le linge et dégager le foie. Il est bon à consommer dès ce moment, mais il peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, pendant plusieurs jours. Un foie rassis est toujours plus goûteux.

@@ Ligne 15 : / Ligne 15 : @@
 ==== Ingrédients ====
 Pour 15 personnes :
-* 1 foie de canard d’environ 500g
+* 1 foie de canard d’environ 500 g
 * du gros sel en quantité et selon la dimension de la terrine
 * du poivre moulu (20 % du poids de sel nécessaire)

@@ Ligne 1 : / Ligne 1 : @@
 Foie gras mariné dans l'alcool, cuit à froid dans un mélange de sel et de poivre.
 == Auteurs ==
-Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...
+Je préparais le foie gras de diverses façons, puis un jour mon ami déjà cité, Claude Meunier, m’a fait connaître cette recette. Bien plus simple que toutes les autres, toujours réussie et très généralement appréciée.
 Postée par : Pierre Mégrot.
 == La recette ==