Croustade de ris de veau - Historique des versions

Bebert le 20 novembre 2022 à 17:44

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Bebert le 18 novembre 2022 à 08:42

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Bebert le 1 novembre 2022 à 10:55

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Bebert le 23 octobre 2022 à 14:00

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 * 1 verre d'eau
 ==== Préparation ====
-# Faire dégorger les ris dans de l'eau bien froide et légèrement vinaigrée (vinaigre d'alcool blanc) pendant plusieurs heures, égoutter et presser les ris. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir, en les pressant entre deux assiettes couvertes d'un poids.
+# Faire dégorger les ris dans de l'eau bien froide et légèrement vinaigrée (vinaigre d'alcool blanc) pendant plusieurs heures, égoutter et presser les ris. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir, en les pressant entre deux assiettes couvertes d'un poids.
 # Lorsque l'on ne risque plus de se brûler les doigts, à l'aide d'un petit couteau de cuisine, bien aiguisé, nettoyer avec beaucoup de soin les ris de veau et en même temps les détailler en morceaux de 2 cm environ (il n'y a pas de norme : l'objectif, pour le ris, comme pour les 2 autres composants, est d'obtenir un ensemble onctueux où les divers éléments sont encore "présents" sous la dent et dans la bouche). Nettoyer, cela signifie enlever les peaux, les nerfs, le gras, etc.
 # Nettoyer les champignons et les couper en dés sachant qu'ils vont beaucoup réduire à la cuisson. Peler les échalotes et les hacher pas trop finement.

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 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
-Un (très) bon Bourgogne (vu les prix pratiqués maintenant, je n’ose pas préciser).
+Un (très) bon bourgogne (vu les prix pratiqués maintenant, je n’ose pas préciser).
 [[Catégorie:recette]]

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 # Faire revenir dans du beurre, séparément, les échalotes, les champignons et les dés de ris. Les échalotes doivent être dorées (leur volume aura alors considérablement diminué), les champignons cuits jusqu'au moment où toute l'eau qu'ils contiennent aura été évaporée et où ils commenceront à grésiller, enfin les ris doivent être fondants. Chacun de ces plats sera salé et fortement poivré.
 # Dans une grande sauteuse, bien mélanger avec une spatule en bois : ris, champignons et échalotes. Goûter l'assaisonnement et, si nécessaire, rectifier. Réchauffer et ajouter la crème épaisse, la quantité de crème est difficile à estimer, c'est entre 20 et 50 cl, et cela dépend en partie du degré d'humidité des trois éléments de base. En effet, c'est la crème qui va donner le moelleux à l'ensemble, elle doit donc bien enrober le tout qui va être lié par cette crème fondue grâce à cette dernière cuisson qui doit être rapide. Si, la cuisson ayant été menée un peu fortement ou un peu loin, la crème vient à couler (perdant sa consistance pour paraître comme du beurre fondu) rajouter, hors du feu, une bonne cuillerée de crème fraîche et remuer vivement. Le plat est prêt.
-# Laisser refroidir. Pendant ce temps-là : préchauffer le four à 180 °C, casser un œuf et mélanger le jaune avec une cuillerée de lait, préparer un verre d'eau fraîche et un pinceau, étaler le premier rouleau de pâte au fond d'un plat à tarte de dimension convenable pour que la pâte remonte juste sur les bords du plat. Il est préférable de mettre en dessous un papier cuisson, cela facilite l'extraction de la croustade au moment de servir... Si on souhaite la glisser sur un plat de service ! Quand la préparation est tiède, la répandre sur la pâte, sortir le deuxième rouleau du réfrigérateur (ne pas le faire avant, la pâte ramollirait et l'opération suivante deviendrait périlleuse) et recouvrir délicatement la croustade (délicatement, car il s'agit de veiller à ce qu'elle soit, d'emblée, bien positionnée, la pousser ou la tirer devenant ensuite assez problématique !). Joindre le plus artistiquement possible les bords des deux rouleaux en utilisant au besoin, pour les coller, un peu d'eau à l'aide du pinceau. Quand l'ensemble est bien fermé, toujours à l'aide du pinceau, badigeonner tout le couvercle de pâte avec l'œuf battu, en commençant par l'extérieur... le jaune d'œuf ayant tendance à descendre sur la voûte que forme la croustade enfermée. Il ne reste plus qu'à faire un petit trou (de la taille d'une pièce d'un centime) au milieu du cercle et y enfoncer un tube en carton de 3 cm de haut (l'emballage des rouleaux de pâte est parfait pour ça, comme pour y découper un rond de papier cuisson). Et, bien sûr, à mettre au four (chaleur dessus et dessous) pour 25 minutes à peu près, le temps de cuire la pâte, il est préférable toutefois de surveiller pour obtenir un bel ambre doré et être sûr que le fond est également bien cuit. Comme pour une terrine, s’il apparaît, le couvercle étant parfait, que le fond, du fait de l’humidité de l’appareil, est trop mou, laisser encore quelques minutes au four en couvrant le plat d’un papier d’aluminium.
+# Laisser refroidir. Pendant ce temps-là : préchauffer le four à 180 °C, casser un œuf et mélanger le jaune avec une cuillerée de lait, préparer un verre d'eau fraîche et un pinceau, étaler le premier rouleau de pâte au fond d'un plat à tarte de dimension convenable pour que la pâte remonte juste sur les bords du plat. Il est préférable de mettre en dessous un papier cuisson, cela facilite l'extraction de la croustade au moment de servir... Si on souhaite la glisser sur un plat de service ! Quand la préparation est tiède, la répandre sur la pâte, sortir le deuxième rouleau du réfrigérateur (ne pas le faire avant, la pâte ramollirait et l'opération suivante deviendrait périlleuse) et recouvrir délicatement la croustade (délicatement, car il s'agit de veiller à ce qu'elle soit, d'emblée, bien positionnée, la pousser ou la tirer devenant ensuite assez problématique !). Joindre le plus artistiquement possible les bords des deux rouleaux en utilisant au besoin, pour les coller, un peu d'eau à l'aide du pinceau. Quand l'ensemble est bien fermé, toujours à l'aide du pinceau, badigeonner tout le couvercle de pâte avec l'œuf battu, en commençant par l'extérieur... le jaune d'œuf ayant tendance à descendre sur la voûte que forme la croustade enfermée. Il ne reste plus qu'à faire un petit trou (de la taille d'une pièce d'un centime) au milieu du cercle et y enfoncer un tube en carton de 3 cm de haut (l'emballage des rouleaux de pâte est parfait pour ça, comme pour y découper un rond de papier cuisson). Et, bien sûr, à mettre au four (chaleur dessus et dessous) pour 25 minutes à peu près, le temps de cuire la pâte. Il est préférable toutefois de surveiller pour obtenir un bel ambre doré et être sûr que le fond est également bien cuit. Comme pour une terrine, s’il apparaît, le couvercle étant parfait, que le fond, du fait de l’humidité de l’appareil, est trop mou, laisser encore quelques minutes au four en couvrant le plat d’un papier d’aluminium.
 ==== Astuces ====

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 ==== Ingrédients ====
 Pour 8 personnes :
-* 800 g de ris de veau préparé
+* 800 g de ris de veau préparés
-* 2 grosses boîtes de champignons de Paris
+* 750 g de champignons de Paris en boîte
 * 800 g d'échalotes roses
 * 2 rouleaux de pâte feuilletée au beurre
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 # Nettoyer les champignons et les couper en dés sachant qu'ils vont beaucoup réduire à la cuisson. Peler les échalotes et les hacher pas trop finement.
 # Faire revenir dans du beurre, séparément, les échalotes, les champignons et les dés de ris. Les échalotes doivent être dorées (leur volume aura alors considérablement diminué), les champignons cuits jusqu'au moment où toute l'eau qu'ils contiennent aura été évaporée et où ils commenceront à grésiller, enfin les ris doivent être fondants. Chacun de ces plats sera salé et fortement poivré.
-# Dans une grande sauteuse, bien mélanger avec une spatule en bois ris, champignons, échalotes, goûter l'assaisonnement et, si nécessaire, rectifier. Réchauffer et ajouter la crème épaisse, la quantité de crème est difficile à estimer, c'est entre 20 et 50 cl, et cela dépend en partie du degré d'humidité des trois éléments de base. En effet, c'est la crème qui va donner le moelleux à l'ensemble, elle doit donc bien enrober le tout qui va être lié par cette crème fondue grâce à cette dernière cuisson qui doit être rapide. Si la cuisson ayant été menée un peu fortement ou un peu loin, la crème vient à couler (perdant sa consistance pour paraître comme du beurre fondu) rajouter, hors du feu, une bonne cuillerée de crème fraîche et remuer vivement. Le plat est prêt.
+# Dans une grande sauteuse, bien mélanger avec une spatule en bois : ris, champignons et échalotes. Goûter l'assaisonnement et, si nécessaire, rectifier. Réchauffer et ajouter la crème épaisse, la quantité de crème est difficile à estimer, c'est entre 20 et 50 cl, et cela dépend en partie du degré d'humidité des trois éléments de base. En effet, c'est la crème qui va donner le moelleux à l'ensemble, elle doit donc bien enrober le tout qui va être lié par cette crème fondue grâce à cette dernière cuisson qui doit être rapide. Si, la cuisson ayant été menée un peu fortement ou un peu loin, la crème vient à couler (perdant sa consistance pour paraître comme du beurre fondu) rajouter, hors du feu, une bonne cuillerée de crème fraîche et remuer vivement. Le plat est prêt.
-# Laisser refroidir. Pendant ce temps-là : préchauffer le four à 180 °C, casser un œuf et mélanger le jaune avec une cuillerée de lait, préparer un verre d'eau fraîche et un pinceau, étaler le premier rouleau de pâte au fond d'un plat à tarte de dimension convenable pour que la pâte remonte juste sur les bords du plat. Il est préférable de mettre en dessous un papier cuisson, cela facilite l'extraction de la croustade au moment de servir... Si on souhaite la glisser sur un plat de service ! Quand la préparation est tiède, la répandre sur la pâte, sortir le deuxième rouleau du réfrigérateur (ne pas le faire avant, la pâte ramollirait et l'opération suivante deviendrait périlleuse) et recouvrir délicatement la croustade (délicatement, car il s'agit de veiller à ce qu'elle soit, d'emblée, bien positionnée, la pousser ou la tirer devenant ensuite assez problématique !). Joindre le plus artistiquement possible les bords des deux rouleaux en utilisant au besoin, pour les coller, un peu d'eau à l'aide du pinceau. Quand l'ensemble est bien fermé, toujours à l'aide du pinceau, badigeonner tout le couvercle de pâte avec l'œuf battu, en commençant par l'extérieur... Le jaune d'œuf ayant tendance à descendre sur la voûte que forme la croustade enfermée. Il ne reste plus qu'à faire un petit trou (de la taille d'une pièce d'un centime) au milieu du cercle et y enfoncer un tube en carton de 3 cm de haut (l'emballage des rouleaux de pâte est parfait pour ça, comme pour y découper un rond de papier cuisson). Et, bien sûr, à mettre au four (chaleur dessus et dessous) pour 25 minutes à peu près, le temps de cuire la pâte, il est préférable toutefois de surveiller pour obtenir un bel ambre doré et être sûr que le fond est également bien cuit. Comme pour une terrine, s’il apparaît, le couvercle étant parfait, que le fond, du fait de l’humidité de l’appareil, est trop mou, laisser encore quelques minutes au four en couvrant le plat d’un papier d’aluminium.
+# Laisser refroidir. Pendant ce temps-là : préchauffer le four à 180 °C, casser un œuf et mélanger le jaune avec une cuillerée de lait, préparer un verre d'eau fraîche et un pinceau, étaler le premier rouleau de pâte au fond d'un plat à tarte de dimension convenable pour que la pâte remonte juste sur les bords du plat. Il est préférable de mettre en dessous un papier cuisson, cela facilite l'extraction de la croustade au moment de servir... Si on souhaite la glisser sur un plat de service ! Quand la préparation est tiède, la répandre sur la pâte, sortir le deuxième rouleau du réfrigérateur (ne pas le faire avant, la pâte ramollirait et l'opération suivante deviendrait périlleuse) et recouvrir délicatement la croustade (délicatement, car il s'agit de veiller à ce qu'elle soit, d'emblée, bien positionnée, la pousser ou la tirer devenant ensuite assez problématique !). Joindre le plus artistiquement possible les bords des deux rouleaux en utilisant au besoin, pour les coller, un peu d'eau à l'aide du pinceau. Quand l'ensemble est bien fermé, toujours à l'aide du pinceau, badigeonner tout le couvercle de pâte avec l'œuf battu, en commençant par l'extérieur... le jaune d'œuf ayant tendance à descendre sur la voûte que forme la croustade enfermée. Il ne reste plus qu'à faire un petit trou (de la taille d'une pièce d'un centime) au milieu du cercle et y enfoncer un tube en carton de 3 cm de haut (l'emballage des rouleaux de pâte est parfait pour ça, comme pour y découper un rond de papier cuisson). Et, bien sûr, à mettre au four (chaleur dessus et dessous) pour 25 minutes à peu près, le temps de cuire la pâte, il est préférable toutefois de surveiller pour obtenir un bel ambre doré et être sûr que le fond est également bien cuit. Comme pour une terrine, s’il apparaît, le couvercle étant parfait, que le fond, du fait de l’humidité de l’appareil, est trop mou, laisser encore quelques minutes au four en couvrant le plat d’un papier d’aluminium.
 ==== Astuces ====
 * ''Très conseillé'' : outre la qualité du ris de veau, bien sûr, (avec la remarque qui est faite au début de la recette), importe la qualité de la crème : épaisse, au moins 30 %, mais aussi issue uniquement de lait, sans émulsifiant, ni conservateur, ni stabilisant
 * ''Pratique'' : au cas où le ris de veau aurait été acheté quelques jours (ou plus !) avant que l'on en ait l'usage on peut le congeler après préparation (étape 1), puis le jour venu le décongeler et, lorsqu'il est revenu à la température de la pièce, reprendre la suite de la recette.

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