Couscous Royal façon Lenclos - Historique des versions

Bebert le 20 novembre 2022 à 17:24

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Bebert le 19 novembre 2022 à 17:07

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Bebert le 7 novembre 2022 à 09:59

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Bebert le 3 novembre 2022 à 16:59

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Bebert le 2 novembre 2022 à 22:06

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Bebert le 1 novembre 2022 à 10:34

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Bebert : /* Préparation */

2022-10-23T13:53:47Z

Préparation

Bebert le 22 octobre 2022 à 18:00

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Bebert le 21 octobre 2022 à 15:52

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Bebert le 21 octobre 2022 à 15:49

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 # Placer la semoule dans un grand saladier. Recouvrir d’eau et égoutter tout de suite. Laisser gonfler la semoule égouttée dans le saladier pendant 15 min. Égrainer la semoule à la main ou à la fourchette pour désagréger complètement les grumeaux. Placer dans le panier du couscoussier. Cuire à la vapeur pendant 30 min en aérant la semoule régulièrement à la fourchette.
 # Quand les pois chiches sont cuits, les égoutter et les tenir au chaud dans une petite casserole avec 1 ou 2 louches de bouillon.
-# Dans une autre casserole, faire gonfler les raisins secs à feu doux dans 1 louche de bouillon.
+# Dans une autre casserole, faire gonfler les raisins secs à feu doux dans 1 louche de bouillon.
 # Mixer modérément les 750 g de tomates crues pelées restantes pour obtenir un coulis grossier. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frigo.
 # Faire cuire les merguez à la poêle ou dans l’idéal à la braise au BBQ (sans les piquer pour qu’elles restent moelleuses).

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-Morceaux de moutons et légumes cuits dans un bouillon épicé, servis avec une semoule de blé, des morceaux de poulets rôtis, des merguez poêlées, des pois chiches, des raisins secs confits et un coulis de tomates crues.
+Morceaux de mouton et légumes cuits dans un bouillon épicé, servis avec une semoule de blé, des morceaux de poulet rôti, des merguez poêlées, des pois chiches, des raisins secs confits et un coulis de tomates crues.
 [[Fichier:Couscous6.jpg|right|500px|Couscous royal]]
 == Auteurs ==
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 == Contexte ==
-Une anecdote : j’avais environ 12 ans et nous étions en vacances à Fons sur Lussan dans le Gard. Ma mère préparait un Couscous. Elle met les tomates à ébouillanter pour les peler et doit s’absenter pour faire une course au village. Elle me demande de surveiller les tomates et de les sortir de l’eau 1 à 2 minutes plus tard. Je ne me rappelle plus pourquoi, mais j’oublie les tomates. Quand je m’en aperçois, elles sont archi-bouillies et donc inutilisables pour le coulis de tomates crues... Ma mère revient, j’avoue ma faute. Et là, je prends un savon comme rarement. Je lis sur son visage une énorme déception que mes excuses atténueront à peine : Il n’y aura pas de coulis de tomates crues dans notre couscous. J’avoue que ce jour-là j’ai été un peu choqué par la réaction de ma mère qui d’habitude me passait à peu près tout... Mais j’ai définitivement compris à cette occasion qu’on ne rigole pas avec la cuisine chez les Lenclos !
+Une anecdote : j’avais environ 12 ans et nous étions en vacances à Fons sur Lussan dans le Gard. Ma mère préparait un couscous. Elle met les tomates à ébouillanter pour les peler et doit s’absenter pour faire une course au village. Elle me demande de surveiller les tomates et de les sortir de l’eau 1 à 2 minutes plus tard. Je ne me rappelle plus pourquoi, mais j’oublie les tomates. Quand je m’en aperçois, elles sont archi-bouillies et donc inutilisables pour le coulis de tomates crues... Ma mère revient, j’avoue ma faute. Et là, je prends un savon comme rarement. Je lis sur son visage une énorme déception que mes excuses atténueront à peine : il n’y aura pas de coulis de tomates crues dans notre couscous. J’avoue que ce jour-là j’ai été un peu choqué par la réaction de ma mère qui d’habitude me passait à peu près tout... Mais j’ai définitivement compris à cette occasion qu’on ne rigole pas avec la cuisine chez les Lenclos !
 == La recette ==
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 # Tremper les pois chiches dans l’eau froide pendant 6 heures. Rincer et cuire à petit bouillon, sans sel, dans un grand volume d’eau pendant 1 h 30 min.
 # Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux de mouton dans l’huile chaude. Quand ils sont bien dorés, ajouter un oignon haché. Laisser blondir. Couvrir avec 3 l d’eau. Ajouter la carcasse de poulet coupée en 4, l’autre oignon piqué avec les clous de girofle, 4 gousses d’ail hachées, le bouquet garni, 50 g d’épices couscous, une pointe de piment de Cayenne, sel et poivre. Cuire à petit bouillon pendant 40 min.
-# Au bout de 40 min, enlever les carcasses de poulet et ajouter les légumes (carottes, navets, céleris, poireaux, courgettes) lavés et coupés en morceaux de taille moyenne. Peler les tomates. Les couper en gros dés. Réserver 750 g pour le coulis. Ajouter le reste dans la cocotte. Laisser cuire à feux doux pendant 40 min.
+# Au bout de 40 min, enlever les morceaux de carcasse de poulet et ajouter les légumes (carottes, navets, céleris, poireaux, courgettes) lavés et coupés en morceaux de taille moyenne. Peler les tomates. Les couper en gros dés. Réserver 750 g pour le coulis. Ajouter le reste dans la cocotte. Laisser cuire à feux doux pendant 40 min.
 # Huiler légèrement les morceaux de poulet au pinceau, les paner avec le bouillon de légumes déshydraté. Cuire les morceaux au four à 180 °C pendant 45 min sauf les blancs. Au bout de 10 min de cuisson, ajouter les blancs (qui ne cuiront donc que 35 min). Au bout de 20 min de cuisson, ajouter les 8 gousses d’ail.
 # Placer la semoule dans un grand saladier. Recouvrir d’eau et égoutter tout de suite. Laisser gonfler la semoule égouttée dans le saladier pendant 15 min. Égrainer la semoule à la main ou à la fourchette pour désagréger complètement les grumeaux. Placer dans le panier du couscoussier. Cuire à la vapeur pendant 30 min en aérant la semoule régulièrement à la fourchette.
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 # Dans une autre casserole, faire gonfler les raisins secs à feu doux dans 1 louche de bouillon.
 # Mixer modérément les 750 g de tomates crues pelées restantes pour obtenir un coulis grossier. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frigo.
-# faire cuire les merguez à la poêle ou dans l’idéal à la braise au BBQ (sans les piquer pour qu’elles restent moelleuses).
+# Faire cuire les merguez à la poêle ou dans l’idéal à la braise au BBQ (sans les piquer pour qu’elles restent moelleuses).
 # 5 min avant la fin de la cuisson des légumes, goûter le bouillon et, éventuellement, dégraisser et rectifier l’assaisonnement (sel). Ajouter le reste d’épices couscous. En garder une cuillère à café à saupoudrer sur le plat quelques secondes avant de servir.
 # À la fin de la cuisson de la semoule, la transvaser dans un grand plat chaud. Introduire quelques noix de beurre, bien aérer avec la fourchette jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
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 * ''Indispensable'' : dresser la table avec des assiettes creuses, surtout pour ceux qui, comme moi, aiment leur couscous bien mouillé.
 * ''Conseillé'' : bien entendu, la qualité du ras el-anouth est déterminante, voir le [[couscous légumes]].
-* ''Dans l'idéal'' : la difficulté consiste à synchroniser toutes les cuissons pour que tout soit prêt pile poil au moment de servir. Avec un peu d’entrainement on y arrive plus ou moins...
+* ''Dans l'idéal'' : la difficulté consiste à synchroniser toutes les cuissons pour que tout soit prêt pile poil au moment de servir. Avec un peu d’entraînement on y arrive plus ou moins...
 * ''Pratique'' : bien sûr, une fois sortie du bouillon, la carcasse de poulet peut être soigneusement épluchée, en vue d’un autre plat (omelette, tourte, etc.).

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 ==== Astuces ====
 * ''Indispensable'' : dresser la table avec des assiettes creuses, surtout pour ceux qui, comme moi, aiment leur couscous bien mouillé.
-* ''Conseillé'' : bien entendu, la qualité du ras el-anouth est déterminante. Quand on sait qu’il peut contenir jusqu’à 28 ingrédients <ref>[https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Ras_el-hanout Ras_el-hanout sur Wikipedia]</ref>! Nous achetons notre ras el-anouth (rouge) tous les étés chez un épicier caviste de Veynes, Vinomelody <ref>[https://www.vinomelody.com/ Le site de Vinomelody, caviste à Veynes]</ref> qui a ses circuits d’importation pour les ingrédients et qui fait son mélange lui-même. Très parfumé !
+* ''Conseillé'' : bien entendu, la qualité du ras el-anouth est déterminante, voir le [[couscous légumes]].
 * ''Dans l'idéal'' : la difficulté consiste à synchroniser toutes les cuissons pour que tout soit prêt pile poil au moment de servir. Avec un peu d’entrainement on y arrive plus ou moins...
-* ''Pratique'' : bien sûr, une fois sortie du bouillon, la carcasse de poulet peut être soigneusement épluchée, en vue d’un autre plat (omelette, tourte, etc).
+* ''Pratique'' : bien sûr, une fois sortie du bouillon, la carcasse de poulet peut être soigneusement épluchée, en vue d’un autre plat (omelette, tourte, etc.).
 ==== Ce qu'on boit avec ça ====
-Un bon vin du sud-ouest. Pourquoi pas un gaillac ?
+Un gaillac, c'est sûr.
 ==Notes==