Caneton à la rouennaise - Historique des versions

Bebert le 3 décembre 2023 à 12:26

2023-12-03T12:26:38Z

Bebert le 3 décembre 2023 à 12:25

2023-12-03T12:25:10Z

Virginie : /* Astuces */

2022-11-20T15:50:10Z

Astuces

Virginie : /* En accompagnement */

2022-11-20T15:48:58Z

En accompagnement

Virginie : /* Contexte */

2022-11-20T15:48:11Z

Contexte

Bebert le 19 novembre 2022 à 17:51

2022-11-19T17:51:21Z

Bebert le 17 novembre 2022 à 12:04

2022-11-17T12:04:27Z

Bebert le 31 octobre 2022 à 19:06

2022-10-31T19:06:02Z

Bebert : /* Astuces */

2022-10-23T20:36:43Z

Astuces

Bebert le 23 octobre 2022 à 20:32

2022-10-23T20:32:29Z

@@ Ligne 3 : / Ligne 3 : @@
 [[Fichier:Canetonrouennaise7.jpg|vignette|Presse à canard]]
 == Auteurs ==
-Très largement inspirée de la recette de [https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]<ref>[https://www.ordredescanardiers.fr/fr ras el-hanout sur wikipedia]</ref>, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnel, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable.
+Très largement inspirée de la recette de [https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]<ref>[https://www.ordredescanardiers.fr/fr L’ordre des canardiers]</ref>, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnel, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable.
 Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

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 [[Fichier:Canetonrouennaise7.jpg|vignette|Presse à canard]]
 == Auteurs ==
-Très largement inspirée de la recette de [https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]<ref>[https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]</ref>, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnel, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable.
+Très largement inspirée de la recette de [https://www.ordredescanardiers.fr/fr l’ordre des canardiers]<ref>[https://www.ordredescanardiers.fr/fr ras el-hanout sur wikipedia]</ref>, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnel, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable.
 Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

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 ==== Astuces ====
-* ''Indispensable'' : la presse à canard. Les presses neuves sont très chères et donc réservées aux professionnels de la restauration. Elles sont en général en finition bronze ou chromées. Une presse historique de la Tour d'Argent a été vendue 40 000 euros aux enchères aux grands buffets de Narbonne. Heureusement, on trouve sur leboncoin des presses d'occasion en fonte à des prix raisonnables (entre 35 et 100 euros).
+* ''Indispensable'' : la presse à canard. Les presses neuves sont très chères et donc réservées aux professionnels de la restauration. Elles sont en général en finition bronze ou chromées. Une presse historique de la Tour d'Argent a été vendue 40 000 euros aux enchères aux Grands Buffets de Narbonne. Heureusement, on trouve sur leboncoin des presses d'occasion en fonte à des prix raisonnables (entre 35 et 100 euros).
 * ''Indispensable'' : le caneton étouffé. Devenu difficile à trouver dans la région de Duclair, on peut se rabattre sur le canard de Chalans que certains producteurs proposent étouffé et non saigné.
 * ''Très conseillé'' : la découpe du canard est à elle seule une aventure. Choisir un couteau bien aiguisé et une planche avec rigole. [https://www.youtube.com/watch?v=MtKbQwp67PI&t=3s La vidéo proposée sur le site de l'ordre des canardiers] peut aussi aider à mener à bien cette tâche complexe.

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 ==== En accompagnement ====
-C'est assez libre. Un flanc de courgette, une purée de pomme de terre ou de céleri, un fenouil rôti au beurre...
+C'est assez libre. Un flanc de courgette, une purée de pommes de terre ou de céleri, un fenouil rôti au beurre...
 ==== Astuces ====

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 == Contexte ==
-Après nous être régalés à plusieurs reprises de caneton à la rouennaise dans différents restaurants qui en ont fait leur spécialité ([https://tourdargent.com/ La Tour d'argent] (75), [https://hotel-dieppe.fr/victor-cafe-brasserie/ La Café Victor, ex Quatre saisons] (76)...) nous nous sommes promis de reprendre cette recette à notre compte et de nous lancer dans l'aventure du caneton à la rouennaise. Aujourd'hui, mardi 4 octobre 2022, nous nous retrouvons à Graulhet pour cuisiner et déguster ce plat mythique de la gastronomie française. Pour cela, il a fallu acquérir une presse à canard (35 euros sur leboncoin) et trouver un canard étouffé, ce qui n'est pas simple en cette période de grippe aviaire... Vincent, le compagnon d'Isabelle, nous a sauvés avec un magnifique canard de Chalans qui, suite à un périple complexe, est arrivé en parfaite condition jusqu'à Graulhet. La particularité du canard étouffé est de n'être pas saigné, c'est grâce à cela qu'on pourra avec la presse en exprimer le sang qui servira de liant pour la sauce.
+Après nous être régalés à plusieurs reprises de caneton à la rouennaise dans différents restaurants qui en ont fait leur spécialité ([https://tourdargent.com/ La Tour d'argent] (75), [https://hotel-dieppe.fr/victor-cafe-brasserie/ La Café Victor, ex Quatre Saisons] (76)...) nous nous sommes promis de reprendre cette recette à notre compte et de nous lancer dans l'aventure du caneton à la rouennaise. Aujourd'hui, mardi 4 octobre 2022, nous nous retrouvons à Graulhet pour cuisiner et déguster ce plat mythique de la gastronomie française. Pour cela, il a fallu acquérir une presse à canard (35 euros sur leboncoin) et trouver un canard étouffé, ce qui n'est pas simple en cette période de grippe aviaire... Vincent, le compagnon d'Isabelle, nous a sauvés avec un magnifique canard de Chalans qui, suite à un périple complexe, est arrivé en parfaite condition jusqu'à Graulhet. La particularité du canard étouffé est de n'être pas saigné, c'est grâce à cela qu'on pourra avec la presse en exprimer le sang qui servira de liant pour la sauce.
 == La recette ==

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 * 10 cl de cognac
 * 10 cl de porto
-* 1/2 citron
+* ½ citron
 * moutarde de Dijon
 * chapelure

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	[[Catégorie:Abats et viandes]]		[[Catégorie:Abats et viandes]]
	[[Catégorie:Plat principal]]		[[Catégorie:Plat principal]]
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 # Lever la peau du canard. Couper les abattis (cuisses et ailes) et lever les filets. Les trancher assez finement dans la longueur et les disposer dans un plat en métal supportant d'être posé sur le gaz ou mieux, sur un chauffe plat. Moutarder et paner les abattis, les mettre à griller au feu d’enfer, c'est à dire à four très chaud (260 °C) pendant 10 min.
 # Couper grossièrement la carcasse pour qu'elle entre dans la presse en une ou plusieurs fois en fonction de la taille du bol. Presser et extraire le sang. Réserver.
-# Pendant ce temps, flamber le cognac dans une sauteuse. Verser le fond rouennais et porter presqu'à ébullition. Ajouter le jus du demi citron, le porto et monter avec 20 g de beurre en fouettant vivement. Verser le sang pour lier la sauce et chauffer doucement sans bouillir. Réchauffer les aiguillettes dans une noisette de beurre en plaçant le plat sur un chauffe plat (ou sur le gaz). Verser la sauce. Quand l'ensemble est bien chaud, dresser les assiettes pré-chauffées avec quelques aiguillettes nappées de sauce, une cuisse grillée au feu d'enfer et une garniture au choix.
+# Flamber le cognac dans une sauteuse. Verser le fond rouennais et porter presqu'à ébullition. Ajouter le jus du demi citron, le porto et monter avec 20 g de beurre en fouettant vivement. Verser le sang pour lier la sauce et chauffer doucement sans bouillir. Réchauffer les aiguillettes dans une noisette de beurre en plaçant le plat sur un chauffe plat (ou sur le gaz). Verser la sauce. Quand l'ensemble est bien chaud, dresser les assiettes pré-chauffées avec quelques aiguillettes nappées de sauce, une cuisse grillée au feu d'enfer et une garniture au choix.
 ==== En accompagnement ====