Bière à papa - Historique des versions

Bebert le 10 janvier 2025 à 08:10

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Bebert le 20 novembre 2022 à 17:09

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Bebert le 20 novembre 2022 à 17:05

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Bebert le 17 novembre 2022 à 13:03

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 '''Fermentation :'''
-# Ensemencer en versant un sachet de levure T-58 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à environ 18 °C.
+# Ensemencer en versant un sachet de levure T-58 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à environ 18 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
 # Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO<sub>2</sub>.
 # Laisser fermenter pendant 2 semaines à environ 16 °C.

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 '''Fermentation :'''
-# Ensemencer en versant un sachet de levure T-58 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à environ 18 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
+# Ensemencer en versant un sachet de levure T-58 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à environ 18 °C.
 # Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO<sub>2</sub>.
 # Laisser fermenter pendant 2 semaines à environ 16 °C.

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	==== Préparation ====		==== Préparation ====
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	'''Brassage :'''		'''Brassage :'''

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	==== Préparation ====		==== Préparation ====
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	'''Brassage :'''		'''Brassage :'''

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 # Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées dans 21 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 min en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu'à 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 min pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
 # Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,8 litres d'eau à 75 °C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage.
-# Porter le moût filtré à ébullition pendant 80 min. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 20 g de houblon Magnum dans la marmite. 15 min avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 min avant la fin, plonger un deuxième sac de 10 g de houblon Cascade et 8 g de poivre de Jamaïque fraichement moulu. 5 min avant la fin, plonger un sac de  50 g de Azacca et 10 g de poivre de Timur fraîchement moulu.
+# Porter le moût filtré à ébullition pendant 80 min. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 20 g de houblon Magnum dans la marmite. 15 min avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 min avant la fin, plonger un deuxième sac de 10 g de houblon Cascade et 8 g de poivre de Jamaïque fraîchement moulu. 5 min avant la fin, plonger un sac de  50 g de Azacca et 10 g de poivre de Timur fraîchement moulu.
 # Dès la fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de poivre, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
 # Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.

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 {{ImageDuLivre
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 Mon premier brassin de stout a été une stout au café très réussie ([https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/24222/nom/biere-a-papa-006 n° 006]), inspirée par [http://univers-biere.net/rec_stout.php une recette du Nain Brasseur]. Ensuite, j'ai cuisiné une recette de sweet stout ([https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/26582/nom/biere-a-papa-010 n° 010]) dont la particularité est l'ajout de lactose à l’empâtage pour apporter un caractère doux et crémeux. Enfin, j'ai entrepris la fabrication de cette stout au poivre ([https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/34606/nom/biere-a-papa-013 n° 013] et  [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/39332/nom/biere-a-papa-019 n° 019]) que j'apprécie particulièrement et dont je vais décrire la recette ci-dessous.
-Le style stout est un dérivé du style anglais [https://en.wikipedia.org/wiki/Porter_(beer) porter]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Porter_(beer) La porter sur wikipédia (en anglais)]</ref>, caractérisée par l'utilisation de malts bien grillés, qui donne à la bière sa couleur foncée et ses arômes de café et de cacao. J'ai donc opté pour un profil bien noir avec de l'orge torréfiée (4 %), du T900 (4 %), du T300 (4 %) et T120 (4 %). Côté houblonnage : Magnum en amérisant, Cascade et Azacca en aromatique. Bien conscient que ce houblonnage aromatique ne correspond totalement pas au style stout... mais tant pis, j'adore ça. Enfin je rajoute du poivre de Jamaïque et du poivre de Timur ainsi qu'un peu de sucre de canne en fin d’ébullition.
+Le style stout est un dérivé du style anglais [https://en.wikipedia.org/wiki/Porter_(beer) porter]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Porter_(beer) La porter sur wikipédia (en anglais)]</ref>, caractérisé par l'utilisation de malts bien grillés, qui donne à la bière sa couleur foncée et ses arômes de café et de cacao. J'ai donc opté pour un profil bien noir avec de l'orge torréfiée (4 %), du T900 (4 %), du T300 (4 %) et T120 (4 %). Côté houblonnage : Magnum en amérisant, Cascade et Azacca en aromatique. Bien conscient que ce houblonnage aromatique ne correspond totalement pas au style stout... mais tant pis, j'adore ça. Enfin je rajoute du poivre de Jamaïque et du poivre de Timur ainsi qu'un peu de sucre de canne en fin d’ébullition.
 Pour la conception des recettes, j'utilise l'outil informatique [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer little bock]<ref>[https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer Outil de création de recettes sur Little Bock]</ref> qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 019 voilà les valeurs attendues :
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 # Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées dans 21 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 min en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu'à 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 min pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
 # Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,8 litres d'eau à 75 °C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage.
-# Porter le moût filtré à ébullition pendant 80 min. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 20 g de houblon Magnum dans la marmite. 15 min avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 min avant la fin, plonger un deuxième sac de 10 g de houblon Cascade et 8 g de Poivre de Jamaïque fraichement moulu. 5 min avant la fin, plonger un sac de  50 g de Azacca et 10 g de Poivre de Timur fraîchement moulu.
+# Porter le moût filtré à ébullition pendant 80 min. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 20 g de houblon Magnum dans la marmite. 15 min avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 min avant la fin, plonger un deuxième sac de 10 g de houblon Cascade et 8 g de poivre de Jamaïque fraichement moulu. 5 min avant la fin, plonger un sac de  50 g de Azacca et 10 g de poivre de Timur fraîchement moulu.
 # Dès la fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de poivre, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
 # Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
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 '''Mise en bouteilles :'''
 # Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez [http://univers-biere.net/mesur_dens.php ici une formule] pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
-# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 g de sucre de canne. Laisser le refroidir et le verser dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
+# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 g de sucre de canne. Le laisser refroidir et le verser dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
 # Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
 # Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...