Modification de Turbot entier au beurre nantais
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Version actuelle | Votre texte | ||
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== Contexte == | == Contexte == | ||
− | Nicole et Jean-François ont déniché sur | + | Nicole et Jean-François ont déniché sur le bon coin une turbotière professionnelle en alu avec grille et couvercle qu'ils ont offert à Pierre pour son anniversaire. Toute la famille les remercie pour ce cadeau qui nous permet de nous retrouver régulièrement à Sainte-Cécile autour d'un magnifique turbot entier au beurre nantais : un moment d'exception... |
== La recette == | == La recette == | ||
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
Pour 18 personnes : | Pour 18 personnes : | ||
− | * Un turbot entier de 4 à 4,5 kg | + | * Un turbot entier entier de 4 à 4,5 kg |
* 2 l de lait demi-écrémé | * 2 l de lait demi-écrémé | ||
* 1 bouquet garni (thym et laurier) | * 1 bouquet garni (thym et laurier) | ||
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Pour le beurre nantais : | Pour le beurre nantais : | ||
* 250 g d’échalote | * 250 g d’échalote | ||
− | * 500 g | + | * 500 g beurre doux |
* 20 cl de vin blanc | * 20 cl de vin blanc | ||
* 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence | * 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence | ||
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
− | # | + | # verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition. |
− | # Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l' | + | # Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. Le poisson est cuit quand la chaire commence à se détacher de l’arrête . |
# Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur. | # Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur. | ||
− | # Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont | + | # Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenus transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie. |
# Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais. | # Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais. | ||
==== En accompagnement ==== | ==== En accompagnement ==== | ||
− | À | + | À sainte-Cécile, le turbot au beurre nantais est traditionnellement servi avec du riz. |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
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==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
− | Un | + | Un Cairanne blanc, domaine Richaud. |
[[Catégorie:recette]] | [[Catégorie:recette]] | ||
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | ||
[[Catégorie:Plat principal]] | [[Catégorie:Plat principal]] |