Modification de Purée de pommes de terre, dite Purée Robuchon
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− | Pommes de terre cuites en robe des champs, passées au moulin à | + | Pommes de terre cuites en robe des champs, passées au moulin à légume, additionnées de beurre, de lait et de crème. |
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== Auteurs == | == Auteurs == | ||
C’est une purée que j’ai eu la chance de découvrir à sa source, c’est-à-dire en dînant dans le restaurant que tenait Joël Robuchon à Paris : au Jamin, rue de Longchamp. On venait d’Outre-Atlantique, disaient les chroniqueurs, pour déguster cette purée. Mais pas que... En tout cas il fallait réserver plusieurs semaines à l’avance pour avoir une table. J'ai repris la recette à peu près telle quelle en réduisant toutefois la quantité de beurre. | C’est une purée que j’ai eu la chance de découvrir à sa source, c’est-à-dire en dînant dans le restaurant que tenait Joël Robuchon à Paris : au Jamin, rue de Longchamp. On venait d’Outre-Atlantique, disaient les chroniqueurs, pour déguster cette purée. Mais pas que... En tout cas il fallait réserver plusieurs semaines à l’avance pour avoir une table. J'ai repris la recette à peu près telle quelle en réduisant toutefois la quantité de beurre. | ||
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== La recette == | == La recette == | ||
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==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
* Préparation : 2 h | * Préparation : 2 h | ||
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
− | Pour | + | Pour 6 personnes: |
* 1 kg de pommes de terre | * 1 kg de pommes de terre | ||
* 250 g de beurre | * 250 g de beurre | ||
* environ 250 cl de lait | * environ 250 cl de lait | ||
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* gros sel | * gros sel | ||
* sel fin et poivre du moulin | * sel fin et poivre du moulin | ||
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# Au bout de 20 à 25 minutes vérifier qu'elles sont cuites en en piquant une avec un couteau. Les égoutter et, dès qu'elles sont tièdes (inutile de se brûler les doigts!), les peler. Les passer au moulin à légumes (bien sûr, pas au mixer), grille fine, posé au-dessus d'une casserole assez grande. | # Au bout de 20 à 25 minutes vérifier qu'elles sont cuites en en piquant une avec un couteau. Les égoutter et, dès qu'elles sont tièdes (inutile de se brûler les doigts!), les peler. Les passer au moulin à légumes (bien sûr, pas au mixer), grille fine, posé au-dessus d'une casserole assez grande. | ||
# Sur le feu (pas trop vif) dessécher la purée en la tournant avec une cuillère en bois pendant 5 minutes environ, le temps qu'il faut pour que l'ensemble, presque une boule, n'attache plus du tout. Incorporer peu à peu le beurre froid en remuant très vivement avec la cuillère en bois. L'ensemble doit devenir bien lisse. | # Sur le feu (pas trop vif) dessécher la purée en la tournant avec une cuillère en bois pendant 5 minutes environ, le temps qu'il faut pour que l'ensemble, presque une boule, n'attache plus du tout. Incorporer peu à peu le beurre froid en remuant très vivement avec la cuillère en bois. L'ensemble doit devenir bien lisse. | ||
− | # Faire bouillir le lait et le verser progressivement, très chaud, en mélangeant toujours vigoureusement. | + | # Faire bouillir le lait et le verser progressivement, très chaud, en mélangeant toujours vigoureusement. A ce stade j'utilise souvent un fouet. La purée doit alors être très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement : selon le goût on peut ajouter un peu de sel fin. Et de poivre du moulin. |
− | ==== En accompagnement ==== | + | ==== En accompagnement : ==== |
Plutôt pour accompagner un rôti, voire une [[Pintade au vinaigre de vin|pintade au vinaigre]] ou un [[lapin coquibus]]. | Plutôt pour accompagner un rôti, voire une [[Pintade au vinaigre de vin|pintade au vinaigre]] ou un [[lapin coquibus]]. | ||
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
− | * ''Très conseillé'' : si j'ai indiqué "environ 250 cl de lait" c'est que cela dépend de la consistance de la purée | + | * ''Très conseillé'' : si j'ai indiqué "environ 250 cl de lait" c'est que cela dépend de la consistance de la purée à ce stade, qui elle-même dépend des pommes de terre et de leur dessication. |
− | * ''Conseillé'' : | + | * ''Conseillé'' : Il m’arrive de terminer avec une belle cuillerée de crème fraîche (à 30 % au moins), voire 2 cuillerées si le nombre de convives est important. |
− | * ''Pratique'' : cette purée peut, sans dommage, attendre – raisonnablement - le moment de la servir, à condition de laisser la casserole, couverte, au bain | + | * ''Pratique'' : cette purée peut, sans dommage, attendre – raisonnablement - le moment de la servir, à condition de laisser la casserole, couverte, au bain marie doux. Dans ce cas on la remuera de nouveau au dernier moment et à ce stade on ajoutera éventuellement la crème. |
==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
− | la purée étant généralement un accompagnement, c’est évidemment la pièce principale qui détermine le vin. Toutefois si elle était une fin en soi je servirais un bon vin rouge. Un | + | la purée étant généralement un accompagnement, c’est évidemment la pièce principale qui détermine le vin. Toutefois si elle était une fin en soi je servirais un bon vin rouge. Un Cornas serait un luxe, mais un autre grand côte du Rhône (Nord ou Sud) ferait bien l’affaire. |
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