Modification de Fond brun

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[[Fichier:Fondbrun4.jpg|right|500px|Fond brun]]
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{{Modèle:En_travaux}}
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Préparation liquide, aromatique, servant de base à la réalisation de sauces en réduction ou de viandes braisées.
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Préparation liquide, aromatique servant de base à la réalisation de sauce en réduction.
  
 
== Auteurs ==
 
== Auteurs ==
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Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-Morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisine de l'enseignement professionnel.
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Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné au élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel.
  
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Postée par : Bertrand Lenclos.
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Postée par : Bertrand lenclos.
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Postée par : Ici, mettre son nom.
  
 
== Contexte ==
 
== Contexte ==
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La cuisine traditionnelle fait souvent appel à ce type de préparations pour les sauces de base traditionnelles (madère, bordelaise, sauce au poivre, sauce au vin...). On peut aussi l'utiliser pour mouiller les viandes braisées, les ragoûts, les sautés, pour réaliser un fond de poêlage ou bien pour glacer une viande rôtie.
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Ici donner des anecdotes familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?
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En cuisine classique on distingue le fond brun de veau et le fond brun de volaille. Dans cette recette, je mélange les deux pour simplifier, ce qui n'est pas très académique. Mais de mon point de vue, le plus important est surtout d'essayer d'utiliser des os et des abattis en rapport avec la recette envisagée.
 
  
 
== La recette ==
 
== La recette ==
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[[Fichier:Fondbrun1.jpg|vignette|Os et carcasses]]
 
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[[Fichier:Fondbrun3.jpg|vignette|Garniture aromatique]]
 
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[[Fichier:Fondbrun2.jpg|vignette|Os et carcasses colorées avec la garniture]]
 
 
==== Temps de préparation ====
 
==== Temps de préparation ====
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* Préparation : 30 min
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* Temps de préparation :
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* Cuisson : 4 h
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* Temps de cuisson :
  
 
==== Ingrédients ====
 
==== Ingrédients ====
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Pour 1 litre de fond :
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Pour x personnes:
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* 500 g d'os, de crosse et de pied de veau
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* Ici décrire l'ingrédient n° 1
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* 500 g de carcasse et d'abattis de volaille
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* Ici décrire ingrédient n° 2
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* 100 g de carottes
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* Ici décrire ingrédient n° 3
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* 100 g d'oignons
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* Ici décrire ingrédient n° 4
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* 1 branche de céleri
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* Ici décrire ingrédient n° 5
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* 4 gousses d'ail
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* Ici décrire ingrédient n° 6
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* 200 g de tomates
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* Ici décrire ingrédient n° 7
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* 1,5 d'eau ou de [[Bouillon de volaille|bouillon de volaille]]
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* Ici décrire ingrédient n° 8
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* bouquet garni (laurier et thym)
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* Ici décrire ingrédient n° 9
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* poivre du moulin
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* Ici décrire ingrédient n° 10
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* vous pouvez agrandir ou diminuer cette liste en ajoutant une * ou en effaçant des lignes.
  
 
==== Préparation ====
 
==== Préparation ====
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# Concasser les carcasses, les os et les abattis. Les colorer à four très chaud (220 °C) dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées. Les morceaux doivent occuper toute la surface en une seule couche.
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# Ici, décrire l'étape n°1
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# Quand la coloration des os est presque terminée, ajouter les carottes et les oignons coupés en petits dés (brunoise). Laisser suer cette garniture aromatique au four pendant 20 min.
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# Ici, décrire l'étape n°2
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# Débarrasser os et garniture dans une marmite. Dégraisser la plaque et déglacer à l'eau froide. Verser ce déglaçage dans la marmite.
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# Ici, décrire l'étape n°3
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# Recouvrir avec le liquide (eau ou bouillon ou les deux) et porter à ébullition. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni. Maintenir à petit bouillon pendant 3 heures en écumant et en dégraissant régulièrement. Mouiller au fur et à mesure si besoin. Ajouter un ou deux tours de moulin de bon poivre 5 min avant la fin.
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# Ici, décrire l'étape n°4
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# Passer au chinois et refroidir rapidement en plaçant le fond dans un bain-marie de glace.
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# vous pouvez agrandir ou diminuer cette liste en ajoutant un # ou en effaçant des lignes.
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==== Accompagnement ====
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Ici proposer un accompagnement. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.
  
 
==== Astuces ====
 
==== Astuces ====
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* ''Indispensable'' : n'utiliser que des ingrédients parfaitement frais.
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* ''Indispensable'' : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
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* ''Très conseillé'' : en refroidissant rapidement le fond, on augmente la durée de conservation : 48 h au frigo ou plus si on congèle directement à -18 °C.
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* ''Très conseillé'' : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
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* ''Conseillé'' : s'il a été conservé au frigo ou au congélateur, faire bouillir rapidement le fond avant de le réutiliser.
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* ''Dans l'idéal'' : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
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* ''Dans l'idéal'' : ne pas saler pour contrôler parfaitement l'assaisonnement de la future recette.
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* ''Pratique'' : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
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* ''Pratique'' : pour conserver mon fond au congélateur, j'utilise des pots type "pots de yaourt" faciles à démouler.
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* ''Variante'' : Ici, proposer une variante.
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* ''Variante'' : on peut évidemment faire un fond brun avec uniquement du veau ou uniquement des volailles.
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* ''À éviter'' : Ici anticiper une erreur.
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Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.
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==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
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Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.
  
 
==Notes==
 
==Notes==
Ligne 52 : Ligne 58 :
  
 
[[Catégorie:recette]]
 
[[Catégorie:recette]]
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[[Catégorie:Sauces]]
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Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site.
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[[Catégorie:à compléter]]
 +
[[Catégorie:à compléter]]

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