http://recettesdefamille.wiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=90.21.172.51 2026-05-02T12:48:38Z Contributions de l’utilisateur MediaWiki 1.34.2 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Chiquetaille_de_morue&diff=8030 2024-12-27T11:07:12Z

<p>90.21.172.51 : /* Préparation */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Chiquetaillemorue1.jpg|500px|right|Chiquetaille de morue]]<br /> Miettes de morue en salade.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Au départ, un souvenir de sandwich morue dans un kiosque Guyanais de la porte des Lilas. Bien pimenté, très frais, riche en herbes, oignon et miettes de morue. Peut-être à peine trop salé... La vie m'ayant éloigné de la porte des Lilas, j'ai cherché à retrouver cette sensation en mettant au point cette recette à partir d'info glanées sur internet et ailleurs.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue2.jpg|vignette|Dessalage de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue3.jpg|vignette|Cuisson de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue4.jpg|vignette|Garniture]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Trempage : 12 h<br /> * Préparation : 20 min<br /> * Cuisson : 20 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 500 g de miettes de morue<br /> * 1 oignon<br /> * 2 petits oignons frais<br /> * 1 bouquet de ciboulette<br /> * 1 tomates<br /> * 1 bouquet de persil ou de coriandre (ou les 2)<br /> * 1 piment oiseau frais<br /> * 1 citron vert<br /> * 20 grains de poivre de Jamaïque<br /> * 1 clou de girofle<br /> * Un peu d'huile de friture<br /> * Un filet d'huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Passer soigneusement la morue sous un filet d'eau clair pour éliminer l’excédant de sel. La tremper dans un grand volume d'eau fraîche pendant 6 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.<br /> # Égoutter et sécher la morue dans un torchon propre.<br /> # Faire chauffer un peu d'huile de friture dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de morue pendant 20 min. Au début la morue va rendre un peu d'eau. Quand toute l'eau s'est évaporée, remouiller un peu pour éviter que ça attache. <br /> # Sortir la morue du feu. Nettoyer grossièrement en enlevant la peau et en vérifiant qu'il ne reste pas d’arêtes. Émietter et laisser refroidir. <br /> # Hacher finement, oignons, herbes et piment. Peler et épépiner la tomate, la couper en petits dés. Moudre le poivre de Jamaïque et le clou de girofle.<br /> # Mélanger le tout, verser le jus du citron vert et un filet d'huile d'olive. Gouter, rectifier et réserver au frais 1 h avant de servir.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Dans une bonne baguette parisienne bien fraîche comme porte des lilas... Ou bien avec une salade verte, du concombre ou ce qu'on veut selon l'inspiration...<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Très conseillé'' : le temps de dessalage peut paraître un peu court, mais souvent, avec des temps plus longs, la morue est trop dessalée et donc un peu fade. Si c'est le cas ne pas hésiter à resaler un peu.<br /> * ''Conseillé'' : parfait à l’apéro ou en pique-nique.<br /> * ''Variante'' : tout est possible pour enrichir cette salade : piment végétarien, ail, avocat, vinaigre, poivre du moulin...<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Apéro]]<br /> [[Catégorie:Pique-nique]]<br /> [[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]</div>

90.21.172.51 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Chiquetaille_de_morue&diff=8029 2024-12-27T11:06:09Z

<p>90.21.172.51 : /* Préparation */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Chiquetaillemorue1.jpg|500px|right|Chiquetaille de morue]]<br /> Miettes de morue en salade.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Au départ, un souvenir de sandwich morue dans un kiosque Guyanais de la porte des Lilas. Bien pimenté, très frais, riche en herbes, oignon et miettes de morue. Peut-être à peine trop salé... La vie m'ayant éloigné de la porte des Lilas, j'ai cherché à retrouver cette sensation en mettant au point cette recette à partir d'info glanées sur internet et ailleurs.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue2.jpg|vignette|Dessalage de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue3.jpg|vignette|Cuisson de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue4.jpg|vignette|Garniture]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Trempage : 12 h<br /> * Préparation : 20 min<br /> * Cuisson : 20 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 500 g de miettes de morue<br /> * 1 oignon<br /> * 2 petits oignons frais<br /> * 1 bouquet de ciboulette<br /> * 1 tomates<br /> * 1 bouquet de persil ou de coriandre (ou les 2)<br /> * 1 piment oiseau frais<br /> * 1 citron vert<br /> * 20 grains de poivre de Jamaïque<br /> * 1 clou de girofle<br /> * Un peu d'huile de friture<br /> * Un filet d'huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Passer soigneusement la morue sous un filet d'eau clair pour éliminer l’excédant de sel. La tremper dans un grand volume d'eau fraîche pendant 6 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.<br /> # Égoutter et sécher soigneusement la morue dans un torchon propre.<br /> # Faire chauffer un peu d'huile de friture dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de morue pendant 20 min. Au début la morue va rendre un peu d'eau. Quand toute l'eau s'est évaporée, remouiller un peu pour éviter que ça attache. <br /> # Sortir la morue du feu. Nettoyer grossièrement en enlevant la peau et en vérifiant qu'il ne reste pas d’arêtes. Émietter et laisser refroidir. <br /> # Hacher finement, oignons, herbes et piment. Peler et épépiner la tomate, la couper en petits dés. Moudre le poivre de Jamaïque et le clou de girofle.<br /> # Mélanger le tout, verser le jus du citron vert et un filet d'huile d'olive. Gouter, rectifier et réserver au frais 1 h avant de servir.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Dans une bonne baguette parisienne bien fraîche comme porte des lilas... Ou bien avec une salade verte, du concombre ou ce qu'on veut selon l'inspiration...<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Très conseillé'' : le temps de dessalage peut paraître un peu court, mais souvent, avec des temps plus longs, la morue est trop dessalée et donc un peu fade. Si c'est le cas ne pas hésiter à resaler un peu.<br /> * ''Conseillé'' : parfait à l’apéro ou en pique-nique.<br /> * ''Variante'' : tout est possible pour enrichir cette salade : piment végétarien, ail, avocat, vinaigre, poivre du moulin...<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Apéro]]<br /> [[Catégorie:Pique-nique]]<br /> [[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]</div>

90.21.172.51 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Chiquetaille_de_morue&diff=8028 2024-12-27T11:04:16Z

<p>90.21.172.51 : /* Astuces */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Chiquetaillemorue1.jpg|500px|right|Chiquetaille de morue]]<br /> Miettes de morue en salade.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Au départ, un souvenir de sandwich morue dans un kiosque Guyanais de la porte des Lilas. Bien pimenté, très frais, riche en herbes, oignon et miettes de morue. Peut-être à peine trop salé... La vie m'ayant éloigné de la porte des Lilas, j'ai cherché à retrouver cette sensation en mettant au point cette recette à partir d'info glanées sur internet et ailleurs.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue2.jpg|vignette|Dessalage de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue3.jpg|vignette|Cuisson de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue4.jpg|vignette|Garniture]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Trempage : 12 h<br /> * Préparation : 20 min<br /> * Cuisson : 20 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 500 g de miettes de morue<br /> * 1 oignon<br /> * 2 petits oignons frais<br /> * 1 bouquet de ciboulette<br /> * 1 tomates<br /> * 1 bouquet de persil ou de coriandre (ou les 2)<br /> * 1 piment oiseau frais<br /> * 1 citron vert<br /> * 20 grains de poivre de Jamaïque<br /> * 1 clou de girofle<br /> * Un peu d'huile de friture<br /> * Un filet d'huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Passer soigneusement la morue sous un filet d'eau clair pour éliminer l’excédant de sel. La tremper dans un grand volume d'eau fraîche pendant 6 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.<br /> # Égoutter et sécher soigneusement la morue dans un torchon propre.<br /> # Faire chauffer un peu d'huile de friture dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de morue pendant 20 min. Au début la morue va rendre un peu d'eau. Quand toute l'eau s'est évaporée, remettre un d'huile pour éviter que ça attache. <br /> # Sortir la morue du feu. Nettoyer grossièrement en enlevant la peau et en vérifiant qu'il ne reste pas d’arêtes. Émietter et laisser refroidir. <br /> # Hacher finement, oignons, herbes et piment. Peler et épépiner la tomate, la couper en petits dés. Moudre le poivre de Jamaïque et le clou de girofle.<br /> # Mélanger le tout, verser le jus du citron vert et un filet d'huile d'olive. Gouter, rectifier et réserver au frais 1 h avant de servir.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Dans une bonne baguette parisienne bien fraîche comme porte des lilas... Ou bien avec une salade verte, du concombre ou ce qu'on veut selon l'inspiration...<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Très conseillé'' : le temps de dessalage peut paraître un peu court, mais souvent, avec des temps plus longs, la morue est trop dessalée et donc un peu fade. Si c'est le cas ne pas hésiter à resaler un peu.<br /> * ''Conseillé'' : parfait à l’apéro ou en pique-nique.<br /> * ''Variante'' : tout est possible pour enrichir cette salade : piment végétarien, ail, avocat, vinaigre, poivre du moulin...<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Apéro]]<br /> [[Catégorie:Pique-nique]]<br /> [[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]</div>

90.21.172.51 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Chiquetaille_de_morue&diff=8027 2024-12-27T11:01:32Z

<p>90.21.172.51 : /* Préparation */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Chiquetaillemorue1.jpg|500px|right|Chiquetaille de morue]]<br /> Miettes de morue en salade.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Au départ, un souvenir de sandwich morue dans un kiosque Guyanais de la porte des Lilas. Bien pimenté, très frais, riche en herbes, oignon et miettes de morue. Peut-être à peine trop salé... La vie m'ayant éloigné de la porte des Lilas, j'ai cherché à retrouver cette sensation en mettant au point cette recette à partir d'info glanées sur internet et ailleurs.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue2.jpg|vignette|Dessalage de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue3.jpg|vignette|Cuisson de la morue]]<br /> [[Fichier:Chiquetaillemorue4.jpg|vignette|Garniture]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Trempage : 12 h<br /> * Préparation : 20 min<br /> * Cuisson : 20 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 500 g de miettes de morue<br /> * 1 oignon<br /> * 2 petits oignons frais<br /> * 1 bouquet de ciboulette<br /> * 1 tomates<br /> * 1 bouquet de persil ou de coriandre (ou les 2)<br /> * 1 piment oiseau frais<br /> * 1 citron vert<br /> * 20 grains de poivre de Jamaïque<br /> * 1 clou de girofle<br /> * Un peu d'huile de friture<br /> * Un filet d'huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Passer soigneusement la morue sous un filet d'eau clair pour éliminer l’excédant de sel. La tremper dans un grand volume d'eau fraîche pendant 6 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.<br /> # Égoutter et sécher soigneusement la morue dans un torchon propre.<br /> # Faire chauffer un peu d'huile de friture dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de morue pendant 20 min. Au début la morue va rendre un peu d'eau. Quand toute l'eau s'est évaporée, remettre un d'huile pour éviter que ça attache. <br /> # Sortir la morue du feu. Nettoyer grossièrement en enlevant la peau et en vérifiant qu'il ne reste pas d’arêtes. Émietter et laisser refroidir. <br /> # Hacher finement, oignons, herbes et piment. Peler et épépiner la tomate, la couper en petits dés. Moudre le poivre de Jamaïque et le clou de girofle.<br /> # Mélanger le tout, verser le jus du citron vert et un filet d'huile d'olive. Gouter, rectifier et réserver au frais 1 h avant de servir.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Dans une bonne baguette parisienne bien fraîche comme porte des lilas... Ou bien avec une salade verte, du concombre ou ce qu'on veut selon l'inspiration...<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Très conseillé'' : Parfois la morue est trop dessalée et donc un peu fade. Si c'est le cas ne pas hésiter à resaler un peu.<br /> * ''Conseillé'' : Parfait à l’apéro ou en pique-nique.<br /> * ''Variante'' : Tout est possible pour enrichir cette salade : piment végétarien, ail, avocat, vinaigre, poivre du moulin...<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Apéro]]<br /> [[Catégorie:Pique-nique]]<br /> [[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]</div>

90.21.172.51 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Marmite_de_la_mer&diff=8026 2024-12-27T10:47:34Z

<p>90.21.172.51 : /* Ce qu'on boit avec ça */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Marmitedepoisson1.jpg|right|500px|Marmite de la mer]]<br /> Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pochés dans un bouillon safrané.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Dans cette recette très classique, j'utilise les parures des Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pour confectionner une sauce riche et complexe au goût de coquillage, crustacé et poisson. Tout va servir. Les têtes, bardes, arêtes, queues, carapaces vont être revenus dans l'huile d'olive avec une garniture aromatique, déglacés, mouillé, et réduit à petit feu. Les morceaux &quot;nobles&quot; seront pochés hors du feu à la dernière minute dans le bouillon très chaud relevé au safran.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == Contexte ==<br /> Un classique du jeudi (jour de marché à Graulhet) dans sa version gourmande.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson2.jpg|vignette|Ingrédients]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson3.jpg|vignette|Bardes de saint-jacques]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson4.jpg|vignette|Parures]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson5.jpg|vignette|Morceaux prêts à pocher]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson6.jpg|vignette|Garniture aromatique]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Préparation : 40 min<br /> * Cuisson : 1 h 30 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 1 dorade de taille moyenne vidée et écaillée<br /> * 8 coquilles saint-jacques vivantes<br /> * 8 grosses crevettes crues<br /> * 1 oignon<br /> * 2 échalotes<br /> * 2 branches de céleri<br /> * 4 gousses d'ail<br /> * 2 carottes<br /> * 1 bouquet de persil<br /> * 15 cl de vin blanc<br /> * 75 cl d'eau<br /> * pistils de safran<br /> * sel et poivre du moulin<br /> * 1 pointe de couteau de piment de Cayenne<br /> * 1 bouquet garni : thym et laurier<br /> * huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Hacher finement l'oignon, l’échalote, le céleri, l'ail, les carottes. Ciseler le persil, réserver les queues <br /> # Tirer les filets de la dorade. Détailler 12 morceaux plutôt longs. Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête, arêtes et peaux.<br /> # Décortiquer les crevettes. Couper les corps en 4 lamelles dans le sens de l'épaisseur. Enlever et jeter les nervures noires (boyaux). Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête et carapaces.<br /> # Décortiquer les coquilles (détails dans la recette de [http://Po%C3%AAl%C3%A9e_de_Saint-Jacques_au_safran Poêlée de Saint-Jacques au safran]). Nettoyer soigneusement les noix (le muscle), les coraux (l'ovaire) et les barbes (le manteau) sous un filet d'eau sans les faire tremper. Jeter le reste. Égoutter. Ôter la partie blanche un peu ferme (le muscle lisse) qui jouxte les noix. Couper les noix en 4 dans le sens de l'épaisseur. Filmer les noix et les coraux et placer au frais. Réserver les parures : bardes et muscles lisses.<br /> # Dans une grande poêle, faire chauffer modérément un peu d'huile d'olive. Faire revenir les parures. Quand ça commence à embaumer pousser les parures sur les bords de la poêle, ajouter au centre l'oignon et l’échalote hachés. Quand ils deviennent transparents pousser sur les côtés, et ajouter au centre carottes et céleri. Après 2 ou 3 minutes, mélanger le tout et laisser revenir en surveillant jusqu'à ce que le mélange prenne une belle coloration et commence à attacher. Verser alors les 15 cl de vin blanc et laisser bouillir doucement jusqu'à évaporation complète. <br /> # Dès que la poêle recommence à attacher, ajouter 75 cl d'eau, le sel, les queues de persil, le bouquet garni, la pointe de couteau de piment de Cayenne et la moitié du poivre. Porter à ébullition puis laisser frémir à petit bouillons pendant une heure. Au bout de ce temps, un bonne partie du liquide sera évaporée, il doit cependant en rester au moins une bonne louche de liquide par personne. Ajuster le feu et la présence d'un couvercle en fonction de ce critère. 15 min avant la fin, ajouter l'ail.<br /> # Placer les pistil de safran dans un bol avec 10 cl d'eau tiède et laisser infuser 15 min.<br /> # Passer le mélange parures-garniture aromatique au chinois-étamine en foulant bien la garniture aromatique pour exprimer un maximum de jus et de saveurs. En général, il reste un peu de sable qui vient des parures des saint-jacques. Pour l'éliminer, laisser reposer et transvaser délicatement dans une autre casserole. Ajouter le contenu du bol de safran (eau + pistils) et maintenir 10 min au chaud sans bouillir.<br /> # Quand le bouillon est bien chaud, couper le feu. Ajouter les crevettes, les saint-jacques et enfin le poisson. Laisser reposer 2 min puis servir immédiatement dans des grand bols chinois ou des assiettes creuses préchauffés.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Un riz blanc.<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Indispensable'' : Les produits de la mer vont être consommés à peine cuits, ils doivent donc être parfaitement frais.<br /> * ''Pratique'' : si décortiquer les coquilles et tirer les filets vous effraye, demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Ne pas oublier de lui demander de vous mettre de côté les parures pour la sauce !<br /> * ''Pratique'' : le bouillon peut être préparé un peu à l'avance dans la journée, ce qui permet d'être disponible au moment d'accueillir les convives.<br /> * ''Variante'' : sur ce principe, on peut imaginer d’utiliser toutes sortes de poissons, de crustacés et de coquillages...<br /> <br /> ==== Ce qu'on boit avec ça ====<br /> Un sancerre [https://www.vignobledauny.fr/nos-vins/blanc/ cuvée Romble de la maison Dauny].<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]<br /> [[Catégorie:Plat principal]]</div>

90.21.172.51 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Marmite_de_la_mer&diff=8025 2024-12-27T10:41:13Z

<p>90.21.172.51 : /* Préparation */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Marmitedepoisson1.jpg|right|500px|Marmite de la mer]]<br /> Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pochés dans un bouillon safrané.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Dans cette recette très classique, j'utilise les parures des Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pour confectionner une sauce riche et complexe au goût de coquillage, crustacé et poisson. Tout va servir. Les têtes, bardes, arêtes, queues, carapaces vont être revenus dans l'huile d'olive avec une garniture aromatique, déglacés, mouillé, et réduit à petit feu. Les morceaux &quot;nobles&quot; seront pochés hors du feu à la dernière minute dans le bouillon très chaud relevé au safran.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == Contexte ==<br /> Un classique du jeudi (jour de marché à Graulhet) dans sa version gourmande.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson2.jpg|vignette|Ingrédients]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson3.jpg|vignette|Bardes de saint-jacques]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson4.jpg|vignette|Parures]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson5.jpg|vignette|Morceaux prêts à pocher]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson6.jpg|vignette|Garniture aromatique]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Préparation : 40 min<br /> * Cuisson : 1 h 30 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 1 dorade de taille moyenne vidée et écaillée<br /> * 8 coquilles saint-jacques vivantes<br /> * 8 grosses crevettes crues<br /> * 1 oignon<br /> * 2 échalotes<br /> * 2 branches de céleri<br /> * 4 gousses d'ail<br /> * 2 carottes<br /> * 1 bouquet de persil<br /> * 15 cl de vin blanc<br /> * 75 cl d'eau<br /> * pistils de safran<br /> * sel et poivre du moulin<br /> * 1 pointe de couteau de piment de Cayenne<br /> * 1 bouquet garni : thym et laurier<br /> * huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Hacher finement l'oignon, l’échalote, le céleri, l'ail, les carottes. Ciseler le persil, réserver les queues <br /> # Tirer les filets de la dorade. Détailler 12 morceaux plutôt longs. Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête, arêtes et peaux.<br /> # Décortiquer les crevettes. Couper les corps en 4 lamelles dans le sens de l'épaisseur. Enlever et jeter les nervures noires (boyaux). Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête et carapaces.<br /> # Décortiquer les coquilles (détails dans la recette de [http://Po%C3%AAl%C3%A9e_de_Saint-Jacques_au_safran Poêlée de Saint-Jacques au safran]). Nettoyer soigneusement les noix (le muscle), les coraux (l'ovaire) et les barbes (le manteau) sous un filet d'eau sans les faire tremper. Jeter le reste. Égoutter. Ôter la partie blanche un peu ferme (le muscle lisse) qui jouxte les noix. Couper les noix en 4 dans le sens de l'épaisseur. Filmer les noix et les coraux et placer au frais. Réserver les parures : bardes et muscles lisses.<br /> # Dans une grande poêle, faire chauffer modérément un peu d'huile d'olive. Faire revenir les parures. Quand ça commence à embaumer pousser les parures sur les bords de la poêle, ajouter au centre l'oignon et l’échalote hachés. Quand ils deviennent transparents pousser sur les côtés, et ajouter au centre carottes et céleri. Après 2 ou 3 minutes, mélanger le tout et laisser revenir en surveillant jusqu'à ce que le mélange prenne une belle coloration et commence à attacher. Verser alors les 15 cl de vin blanc et laisser bouillir doucement jusqu'à évaporation complète. <br /> # Dès que la poêle recommence à attacher, ajouter 75 cl d'eau, le sel, les queues de persil, le bouquet garni, la pointe de couteau de piment de Cayenne et la moitié du poivre. Porter à ébullition puis laisser frémir à petit bouillons pendant une heure. Au bout de ce temps, un bonne partie du liquide sera évaporée, il doit cependant en rester au moins une bonne louche de liquide par personne. Ajuster le feu et la présence d'un couvercle en fonction de ce critère. 15 min avant la fin, ajouter l'ail.<br /> # Placer les pistil de safran dans un bol avec 10 cl d'eau tiède et laisser infuser 15 min.<br /> # Passer le mélange parures-garniture aromatique au chinois-étamine en foulant bien la garniture aromatique pour exprimer un maximum de jus et de saveurs. En général, il reste un peu de sable qui vient des parures des saint-jacques. Pour l'éliminer, laisser reposer et transvaser délicatement dans une autre casserole. Ajouter le contenu du bol de safran (eau + pistils) et maintenir 10 min au chaud sans bouillir.<br /> # Quand le bouillon est bien chaud, couper le feu. Ajouter les crevettes, les saint-jacques et enfin le poisson. Laisser reposer 2 min puis servir immédiatement dans des grand bols chinois ou des assiettes creuses préchauffés.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Un riz blanc.<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Indispensable'' : Les produits de la mer vont être consommés à peine cuits, ils doivent donc être parfaitement frais.<br /> * ''Pratique'' : si décortiquer les coquilles et tirer les filets vous effraye, demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Ne pas oublier de lui demander de vous mettre de côté les parures pour la sauce !<br /> * ''Pratique'' : le bouillon peut être préparé un peu à l'avance dans la journée, ce qui permet d'être disponible au moment d'accueillir les convives.<br /> * ''Variante'' : sur ce principe, on peut imaginer d’utiliser toutes sortes de poissons, de crustacés et de coquillages...<br /> <br /> ==== Ce qu'on boit avec ça ====<br /> Un sancerre cuvée Romble de la maison Dauny.<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]<br /> [[Catégorie:Plat principal]]</div>

90.21.172.51 http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Marmite_de_la_mer&diff=8024 2024-12-27T10:40:26Z

<p>90.21.172.51 : /* Préparation */</p> <hr /> <div>[[Fichier:Marmitedepoisson1.jpg|right|500px|Marmite de la mer]]<br /> Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pochés dans un bouillon safrané.<br /> <br /> == Auteurs ==<br /> Dans cette recette très classique, j'utilise les parures des Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pour confectionner une sauce riche et complexe au goût de coquillage, crustacé et poisson. Tout va servir. Les têtes, bardes, arêtes, queues, carapaces vont être revenus dans l'huile d'olive avec une garniture aromatique, déglacés, mouillé, et réduit à petit feu. Les morceaux &quot;nobles&quot; seront pochés hors du feu à la dernière minute dans le bouillon très chaud relevé au safran.<br /> <br /> Postée par : Bertrand Lenclos.<br /> <br /> == Contexte ==<br /> Un classique du jeudi (jour de marché à Graulhet) dans sa version gourmande.<br /> <br /> == La recette ==<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson2.jpg|vignette|Ingrédients]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson3.jpg|vignette|Bardes de saint-jacques]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson4.jpg|vignette|Parures]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson5.jpg|vignette|Morceaux prêts à pocher]]<br /> [[Fichier:Marmitedepoisson6.jpg|vignette|Garniture aromatique]]<br /> ==== Temps de préparation ====<br /> * Préparation : 40 min<br /> * Cuisson : 1 h 30 min<br /> <br /> ==== Ingrédients ====<br /> Pour 4 personnes :<br /> * 1 dorade de taille moyenne vidée et écaillée<br /> * 8 coquilles saint-jacques vivantes<br /> * 8 grosses crevettes crues<br /> * 1 oignon<br /> * 2 échalotes<br /> * 2 branches de céleri<br /> * 4 gousses d'ail<br /> * 2 carottes<br /> * 1 bouquet de persil<br /> * 15 cl de vin blanc<br /> * 75 cl d'eau<br /> * pistils de safran<br /> * sel et poivre du moulin<br /> * 1 pointe de couteau de piment de Cayenne<br /> * 1 bouquet garni : thym et laurier<br /> * huile d'olive<br /> <br /> ==== Préparation ====<br /> # Hacher finement l'oignon, l’échalote, le céleri, l'ail, les carottes. Ciseler le persil, réserver les queues <br /> # Tirer les filets de la dorade. Détailler 12 morceaux plutôt longs. Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête, arêtes et peaux.<br /> # Décortiquer les crevettes. Couper les corps en 4 lamelles dans le sens de l'épaisseur. Enlever et jeter les nervures noires (boyaux). Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête et carapaces.<br /> # Décortiquer les coquilles (voir recette de [http://Po%C3%AAl%C3%A9e_de_Saint-Jacques_au_safran Poêlée de Saint-Jacques au safran]). Nettoyer soigneusement les noix (le muscle), les coraux (l'ovaire) et les barbes (le manteau) sous un filet d'eau sans les faire tremper. Jeter le reste. Égoutter. Ôter la partie blanche un peu ferme (le muscle lisse) qui jouxte les noix. Couper les noix en 4 dans le sens de l'épaisseur. Filmer les noix et les coraux et placer au frais. Réserver les parures : bardes et muscles lisses.<br /> # Dans une grande poêle, faire chauffer modérément un peu d'huile d'olive. Faire revenir les parures. Quand ça commence à embaumer pousser les parures sur les bords de la poêle, ajouter au centre l'oignon et l’échalote hachés. Quand ils deviennent transparents pousser sur les côtés, et ajouter au centre carottes et céleri. Après 2 ou 3 minutes, mélanger le tout et laisser revenir en surveillant jusqu'à ce que le mélange prenne une belle coloration et commence à attacher. Verser alors les 15 cl de vin blanc et laisser bouillir doucement jusqu'à évaporation complète. <br /> # Dès que la poêle recommence à attacher, ajouter 75 cl d'eau, le sel, les queues de persil, le bouquet garni, la pointe de couteau de piment de Cayenne et la moitié du poivre. Porter à ébullition puis laisser frémir à petit bouillons pendant une heure. Au bout de ce temps, un bonne partie du liquide sera évaporée, il doit cependant en rester au moins une bonne louche de liquide par personne. Ajuster le feu et la présence d'un couvercle en fonction de ce critère. 15 min avant la fin, ajouter l'ail.<br /> # Placer les pistil de safran dans un bol avec 10 cl d'eau tiède et laisser infuser 15 min.<br /> # Passer le mélange parures-garniture aromatique au chinois-étamine en foulant bien la garniture aromatique pour exprimer un maximum de jus et de saveurs. En général, il reste un peu de sable qui vient des parures des saint-jacques. Pour l'éliminer, laisser reposer et transvaser délicatement dans une autre casserole. Ajouter le contenu du bol de safran (eau + pistils) et maintenir 10 min au chaud sans bouillir.<br /> # Quand le bouillon est bien chaud, couper le feu. Ajouter les crevettes, les saint-jacques et enfin le poisson. Laisser reposer 2 min puis servir immédiatement dans des grand bols chinois ou des assiettes creuses préchauffés.<br /> <br /> ==== En accompagnement ====<br /> Un riz blanc.<br /> <br /> ==== Astuces ====<br /> * ''Indispensable'' : Les produits de la mer vont être consommés à peine cuits, ils doivent donc être parfaitement frais.<br /> * ''Pratique'' : si décortiquer les coquilles et tirer les filets vous effraye, demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Ne pas oublier de lui demander de vous mettre de côté les parures pour la sauce !<br /> * ''Pratique'' : le bouillon peut être préparé un peu à l'avance dans la journée, ce qui permet d'être disponible au moment d'accueillir les convives.<br /> * ''Variante'' : sur ce principe, on peut imaginer d’utiliser toutes sortes de poissons, de crustacés et de coquillages...<br /> <br /> ==== Ce qu'on boit avec ça ====<br /> Un sancerre cuvée Romble de la maison Dauny.<br /> <br /> [[Catégorie:recette]]<br /> [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]<br /> [[Catégorie:Plat principal]]</div>

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