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Soupe tom kha gai

2022-01-05T19:56:38Z

86.250.169.245 : /* Ingrédients */

Bouillon de volaille aromatisé avec du [https://fr.wikipedia.org/wiki/Galanga galanga], de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cymbopogon_citratus citronnelle] et des feuilles de [https://fr.wikipedia.org/wiki/Combava combawa], lié au [https://fr.wikipedia.org/wiki/Lait_de_coco lait de coco], légèrement sucré et pimenté dans lequel on poche des morceaux de blanc de poulet. En fin de cuisson, on relève le goût avec de la sauce poisson, du jus de citron et on saupoudre de coriandre fraîche.

== Auteurs ==
C'est une soupe que Sandra nous a cuisiné pendant notre séjour chez les Maillard, au Genêt, pour fêter le nouvel an 2021. Je m'inspire très largement de sa recette, avec quelques modifications opérées au fil des tentatives pour essayer de maîtriser les saveurs et les arômes complexes qui caractérisent ce plat traditionnel thaïlandais. On peut tout à fait servir la soupe tom kha gai en plat principal avec un riz gluant.

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
En thaïlandais, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Tom_kha tom kah gai] s'écrit : ต้มข่า ไก่. Tom signifie bouillon, Kha vaut dire galanga et Gai, poulet. En remplaçant le poulet par du porc on obtient du tom kha mu (ต้มข่า หมู), avec du tofu du tom kha taohu (ต้มข่า เต้าหู้) avec des fruits de mer du tom kha thale, (ต้มข่าทะเล), avec des légumes du tom kha phak (ต้มข่าผัก)<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Tom_kha soupe Tom Kha sur wikipedia]</ref>.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 10 mn
* Temps de cuisson : 30 mn

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes:
* 2 blancs de poulet
* 2 grosses racines de galanga
* 75 cl de bouillon de poulet
* 40 cl de lait de coco
* 6 feuilles de combava
* 3 branches de citronnelle
* 2 citrons verts
* 4 cuillères à soupe de sauce poisson
* 2 cuillères de sucre de palme (ou de canne)
* 1 botte de coriandre
* 1 oignon blanc de printemps
* 1 piment thaï entier.
* poivre du moulin

==== Préparation ====
# Peler le galanga et l'émincer en petits dés (brunoise). Enlever la première enveloppe de la citronnelle et la hacher grossièrement. Laver et essorer la coriandre, ciseler les feuilles très grossièrement.
# Faire chauffer le bouillon avec le galanga et la citronnelle. À la première ébullition, baisser et mijoter à feu doux 15 mn. Passer au chinois.
# Verser progressivement le lait de coco en le délayant dans le bouillon filtré. Ajouter les feuilles de combava, le piment et le sucre. Cuire à feu doux 5 mn en évitant l'ébulition.
# Émincer le blanc de poulet en petites lanières. Les plonger dans le bouillon en surveillant la cuisson. Dès que le poulet est cuit à cœur, arrêter sous le feu.
# ajouter la sauce poisson, le jus des citrons, et l'oignon frais finement haché. Saupoudrer de coriandre ciselée. Enlever les feuilles de combava, le piment et servir immédiatement.

==== Accompagnement ====
Parfait avec un riz gluant

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Être vigilant sur la cuisson du poulet. Si ils sont trop cuits, les morceaux durcissent et le plat perd de son charme. Arrêter la cuisson au moment ou le cœur du poulet va perdre sa teinte rose.
* ''Très conseillé'' : Attention au lait de coco qui peut "cailler" si on le fait bouillir ou si on le mélange trop vivement.
* ''conseillé'' : Proposer du piment frais, des quartiers de citron vert et de la coriandre à disposition des convives sur la table.
* ''Pratique'' : servir dans des grands bols avec des cuillères thaïlandaises.
* ''conseillé'' : Pas forcement simple de trouver du Galanga frais. Pour ma part je l’achète congelé chez mon épicier asiatique. dans ce cas le décongeler avant d'entamer la recette.
* ''Variante'' : On peut ajouter un légume de saison (bâtonnets de carotte, de fenouil, de courgette...) ou (et) des champignons (pleurotes) après filtration du bouillon.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
De la bière.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Potages et soupes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Utilisateur:Bebert

2022-01-04T20:42:47Z

86.250.169.245 :

===== Qui suis-je ? =====

Je m'appelle Bertrand Lenclos et j'adore manger et faire à manger.
Ce goût des bonnes choses m'a été transmis par mes parents, mes grands parents, mes oncles et mes tantes.
J'ai décidé de faire ce site pour que cette héritage puisse continuer à circuler simplement de générations en générations.

[http://bertrandlenclos.com/ Mon site perso]

Les recettes postées qu'il faut illustrer :
# [[Brochettes de bœuf façon thaï]]
# [[Bò Bún]]
# [[Couscous légumes]]
# [[Crêpiau]]
# [[Curry vert de poulet]]
# [[Dal]]
# [[Terrine de foie gras mi-cuit]]
# [[Gelée de pomme de grand-mère Fontaine]]
# [[Homard à l'américaine]]
# [[Jus de gingembre]]
# [[Lasagnes bolognaises d'Odette]]
# [[Maquereaux marinés au vin blanc]]
# [[Oeufs au vin]]
# [[Pudding au pain]]
# [[Piperade béarnaise]]
# [[Petit salé]]
# [[Riz gluant à la vapeur]]
# [[Salade de persil]]
# [[Soupe de poisson, comme à Audierne]]
# [[Soupe Tom Kha Gai]]
# [[Travers de porc à la Bébert]]

Léon :
# [[Petit salé]]

Isa :
# [[Kouign Amann]]
# [[Macaron]]

Nico :
# [[Choucroute Alsacienne]]

Pascal
# [[Confiture de mûres des copains]]

Les recettes que je vais poster (en rouge) :

# [[Bouillon de bœuf]]
# [[Boulettes de porc]]
# [[Bloody mary]]
# [[Canard au sang]]
# [[Cassoulet express]]
# [[Cassoulet végétarien]]
# [[Cassoulet Royal]]
# [[Civet de lièvre]]
# [[Coq au vin]]
# [[Cuissot de chevreuil grand veneur]]
# [[Endives braisées]]
# [[Filet mignon au roquefort]]
# [[Financiers]]
# [[Foie gras poêlé]]
# [[Galette des rois]]
# [[Haddock à la crème]]
# [[Lapin à la moutarde]]
# [[Magrets de canard grillés]]
# [[Mousse au chocolat]]
# [[Mousse de coquille saint jacques au coulis de langoustines]]
# [[Paella d'Odette]]
# [[Pâte feuilletée]]
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# [[Salade de haricot]]
# [[Tarte aux pommes]]
# [[Tarte aux quetches]]
# [[Terrine aux foies de volaille]]

Recettes familiales Lenclos/Dupuis/Apouyou qu'il serait cool que d'autres contributeurs postent :
# [[Crème renversée d'Odette]]
# [[Blaf]]
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# [[queues de porc haricots rouges]]
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côté Mégrot/Talou/Jacazzi :
# [[Parfait au café]]
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# [[brandade de morue]]
# [[tomates farcies]]
# [[purée Robuchon]]
# [[poulet aux 40 gousses d'ail]]
# [[poulet à l'estragon]]
# [[Chili con carne]]
# [[Taboulé]]
# [[Soupe au pistou]]
# [[Paupiettes de veau de Mamamie]]
# [[Salade de pâtes]]
# [[Veau au vin]]
# [[Tarte à l'oignon de mémé Talou]]
# [[Lapin mariné de l'oncle Georges]]

Côté copain-ines
# [[Chouchou de noix]]

à suivre...

Terrine de lapin d'Odette

2021-12-15T17:50:31Z

86.250.169.245 : /* Ingrédients */

[[Fichier:Terrine7.jpg|vignette|Terrine de lapin d'Odette]]
[[Fichier:Terrine9.jpg|vignette|Terrine de lapin d'Odette servie avec une salade]]
Hachis de lapin et porc aromatisé, mariné dans l'alcool et cuit dans un terrine en terre.

== Auteurs ==
[[Fichier:Terrine1.jpg|vignette|Terrine prête à enfourner]]
Un standard incontournable à la table d'Odette. Je ne connais pas l'auteur de la recette dont elle s'est inspirée, alors pour moi c'est définitivement le pâté de lapin de ma mère.

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
Exigée à chacun de nos passages chez mes parents, cette fameuse terrine trouvait sa place aussi bien dans un repas de fête qu'au quotidien.

== La recette ==
[[Fichier:Terrine4.jpg|vignette|Tout pour la terrine de lapin (sauf les œufs et la crépine)]]
[[Fichier:Terrine3.jpg|vignette|La farce]]
[[Fichier:Terrine5.jpg|vignette|Pesée ; : 18 gr de sel]]
[[Fichier:Terrine2.jpg|vignette|Terrine prête à enfourner]]
[[Fichier:Terrine6.jpg|vignette|Le hachoir manuel]]
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 2 h 30 mn
* Temps de marinade : 12 h
* Temps de cuisson : 1 h 45 mn
* Temps de repos : 24 h minimum

==== Ingrédients ====
Pour 8 à 10 personnes:
* 750 g de lapin désossé
* 1 tranche de jambon cru
* 300 g de lard de poitrine
* 200 g de lard gras
* Une crépine de porc
* 2 œufs
* 3 oignons
* 3 échalotes
* 3 gousses d'ail
* 10 cl de porto
* 10 cl de cognac
* 2 branches de Thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
* 3 g de 4 épices
* 18 g de sel
* 5 gr de poivre du moulin.

==== Préparation ====
# Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
# Désosser et Couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
# Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 2 gr de poivre.
# Couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil.
# passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
# Ajouter les 4 épices, 16 gr de sel, 3 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
# Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant un forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
# Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 mn environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
# Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.

==== Accompagnement ====
Servir avec un très bon pain, des cornichons et une salade verte.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg
* ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames !
* ''remarque'' : Dans cette recette ma mère utilisait le 4 épices type Ducros qui est un mélange de Cannelle, gingembre, girofle, muscade. En réalité "le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles, nommé aussi all-spice, ou tout-épice, et appelé ainsi parce que, au broyage, il développe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre"<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Quatre-%C3%A9pices Le quatres épices sur Wikipedia]</ref>. À tester...
* ''À éviter'' : Pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il faut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Un rouge léger, brouilly, beaujolais ou val de Loire.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]