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Navarin d'agneau

2023-08-13T15:07:26Z

2.9.1.56 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Ragout à base de viande d'agneau et de petits légumes de saison.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
C'est l'origine de cette recette qui m'a donné envie de réaliser un navarin d'agneau. Une anecdote - peut-être fausse, d'ailleurs - dit que ce ragout d'agneau fut ainsi dénommé par un cuisinier célèbre pour commémorer une bataille navale remportée au début du XIXè siècle par les puissances européennes contre l'empire ottoman, dans la baie de Navarin en Grèce, parce que la variété des couleurs des légumes d'accompagnement évoquerait la diversité des pavillons des innombrables navires engagés dans ce combat.
Cette histoire est peut-être (ou sans doute ?) fausse, mais le plat est savoureux et cette victoire de Navarin a ouvert à la Grèce la voie vers l'indépendance.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 40 min
* Cuisson : 2 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1 kg de collier ou d'épaule d'agneau en morceaux de 80 g environ
* 200 g de carottes
* 200 g de pommes de terre
* 200 g de navets
* 200 g de petits pois, frais de préférence.
* 200 g de petits oignons frais
* 2 à 3 gousses d'ail
* 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette et queues de persil)
* 20 cl de coulis de tomate
* 10 cl de vin blanc
* 25 g de beurre
* 1 cuillère à soupe de farine
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# éplucher et détailler les légumes en gros dés. Peler l'ail et l'oignon, les laisser entiers.
# Saler les morceaux d'agneau individuellement. Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, les sortir de la cocotte et enlever l'excédent de graisse.
# Remettre les morceaux dans la cocotte à feu vif. Ajouter la sauce tomate. laisser caraméliser en remuant puis ajouter la farine sans cesser de remuer. Au bout de quelques minutes ajouter le vin. Laisser complètement réduire.
# Ajouter les navets, les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Cuire 1 heure 15 min à petit feu.
# Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais. Laisser cuire de nouveau 30 min. Éventuellement dégraisser et servir.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : à cuisiner de préférence au printemps avec des légumes primeurs.
* ''Dans l'idéal'' : privilégier les petits oignons grelots entiers. Si on en trouve pas, on pourra utiliser des oignons frais coupés en 4.
* ''Conseillé'' : si on a pas de petit pois frais, utiliser des petits pois en boite et les ajouter au dernier moment.
* ''Pratique'' : si on prépare le navarin la veille, on pourra facilement le dégraisser avant de le faire réchauffer. Il n’en sera que meilleur.
* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
* ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Tour de By, médoc élevé par la famille Marc Pages à Bégadan.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Brandade de morue

2023-08-13T15:03:17Z

2.9.1.56 : /* Temps de préparation */

{{Modèle:En_travaux}}
Préparation à base de morue, de lait et d'huile d'olive.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ma mère faisait une brandade de morue délicieuse. Comme quoi il n'est pas nécessaire d'avoir la moindre attache méditerranéenne pour y parvenir. J'ai tout simplement repris sa recette : morue salée, dessalée bien sûr, huile d'olive et lait. Rien de plus et surtout pas de pommes de terre !

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 24 h
* Préparation : au moins 1 heure selon l'état de la morue
* Cuisson : 30 min

==== Ingrédients ====
Pour 8 personnes :
* 600 g de morue salée
* 40 cl huile d'olive
* 40 cl de lait
* 1 bouquet garni (thym, laurier et branches de persil)
* 1 gousse d'ail
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# La veille, dessaler la morue en la faisant tremper 24 h dans un grand volume d'eau fraîche. Renouveler l'eau 2 ou 3 fois.
# Égoutter et pocher la morue 8 à 10 min dans une casserole d'eau bouillante dans laquelle on aura plongé le bouquet garni.
# Égoutter, laisser refroidir. Éplucher et émietter finement en enlevant très soigneusement les arrêtes et la peau.
# Dans 2 casseroles séparées, chauffer modérément l'huile d'olive et le lait.
# Dans une troisième casserole, faire revenir la morue émiettée dans un peu d'huile d'olive chaude.
# Ajouter progressivement l'huile et le lait tièdes en remuant avec une cuillère en bois et en écrasant vivement la morue émiettée jusqu'à obtenir une consistance souple et onctueuse.
# Ajouter l'ail haché très finement, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

==== En accompagnement ====
On pourra servir la brandade avec des croutons grillés. Proposer aussi des quartiers de citron.

==== Astuces ====
* ''Conseillé'' : acheter des miettes de morue plutôt que des pavés. C'est moins cher, plus facile à éplucher et sans conséquence sur la recette puisque la morue sera entièrement écrasée.
* ''Variante'' : ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour plus d’onctuosité.
* ''Pratique'' : placer la préparation au bain-marie si on doit la maintenir au chaud avant de servir.
* ''À éviter'' : trop dessaler la morue pourrait la rendre trop fade. Goutter pour stopper le trempage au bon moment.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Cairanne blanc de la maison Richaud.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Brandade de morue

2023-08-13T15:02:17Z

2.9.1.56 : /* Préparation */

{{Modèle:En_travaux}}
Préparation à base de morue, de lait et d'huile d'olive.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ma mère faisait une brandade de morue délicieuse. Comme quoi il n'est pas nécessaire d'avoir la moindre attache méditerranéenne pour y parvenir. J'ai tout simplement repris sa recette : morue salée, dessalée bien sûr, huile d'olive et lait. Rien de plus et surtout pas de pommes de terre !

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 24 h
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 30 min

==== Ingrédients ====
Pour 8 personnes :
* 600 g de morue salée
* 40 cl huile d'olive
* 40 cl de lait
* 1 bouquet garni (thym, laurier et branches de persil)
* 1 gousse d'ail
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# La veille, dessaler la morue en la faisant tremper 24 h dans un grand volume d'eau fraîche. Renouveler l'eau 2 ou 3 fois.
# Égoutter et pocher la morue 8 à 10 min dans une casserole d'eau bouillante dans laquelle on aura plongé le bouquet garni.
# Égoutter, laisser refroidir. Éplucher et émietter finement en enlevant très soigneusement les arrêtes et la peau.
# Dans 2 casseroles séparées, chauffer modérément l'huile d'olive et le lait.
# Dans une troisième casserole, faire revenir la morue émiettée dans un peu d'huile d'olive chaude.
# Ajouter progressivement l'huile et le lait tièdes en remuant avec une cuillère en bois et en écrasant vivement la morue émiettée jusqu'à obtenir une consistance souple et onctueuse.
# Ajouter l'ail haché très finement, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

==== En accompagnement ====
On pourra servir la brandade avec des croutons grillés. Proposer aussi des quartiers de citron.

==== Astuces ====
* ''Conseillé'' : acheter des miettes de morue plutôt que des pavés. C'est moins cher, plus facile à éplucher et sans conséquence sur la recette puisque la morue sera entièrement écrasée.
* ''Variante'' : ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour plus d’onctuosité.
* ''Pratique'' : placer la préparation au bain-marie si on doit la maintenir au chaud avant de servir.
* ''À éviter'' : trop dessaler la morue pourrait la rendre trop fade. Goutter pour stopper le trempage au bon moment.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Cairanne blanc de la maison Richaud.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Brandade de morue

2023-08-12T16:49:12Z

2.9.1.56 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Préparation à base de morue, de lait et d'huile d'olive.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ma mère faisait une brandade de morue délicieuse. Comme quoi il n'est pas nécessaire d'avoir la moindre attache méditerranéenne pour y parvenir. J'ai tout simplement repris sa recette : morue salée, dessalée bien sûr, huile d'olive et lait. Rien de plus et surtout pas de pommes de terre !

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 24 h
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 30 min

==== Ingrédients ====
Pour 8 personnes :
* 600 g de morue salée
* 40 cl huile d'olive
* 40 cl de lait
* 1 bouquet garni (thym, laurier et branches de persil)
* 1 gousse d'ail
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# La veille, dessaler la morue en la faisant tremper 24 h dans un grand volume d'eau fraîche. Renouveler l'eau 2 ou 3 fois.
# Égoutter et pocher la morue 8 à 10 min dans une casserole d'eau bouillante dans laquelle on aura plongé le bouquet garni.
# Égoutter, laisser refroidir. Éplucher et émietter en enlevant soigneusement les arrêtes et la peau.
# Dans 2 casseroles séparées, chauffer modérément l'huile d'olive et le lait.
# Dans une troisième casserole, faire revenir la morue émiettée dans un peu d'huile d'olive chaude.
# Ajouter progressivement l'huile et le lait tièdes en remuant et en écrasant vivement la morue émiettée jusqu'à obtenir une consistance souple et onctueuse.
# Ajouter l'ail haché très finement, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

==== En accompagnement ====
On pourra servir la brandade avec des croutons grillés. Proposer aussi des quartiers de citron.

==== Astuces ====
* ''Conseillé'' : acheter des miettes de morue plutôt que des pavés. C'est moins cher, plus facile à éplucher et sans conséquence sur la recette puisque la morue sera entièrement écrasée.
* ''Variante'' : ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour plus d’onctuosité.
* ''Pratique'' : placer la préparation au bain-marie si on doit la maintenir au chaud avant de servir.
* ''À éviter'' : trop dessaler la morue pourrait la rendre trop fade. Goutter pour stopper le trempage au bon moment.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Cairanne blanc de la maison Richaud.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Navarin d'agneau

2023-08-12T16:44:20Z

2.9.1.56 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Ragout à base de viande d'agneau et de petits légumes de saison.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
C'est l'origine de cette recette qui m'a donné envie de réaliser un navarin d'agneau. Une anecdote - peut-être fausse, d'ailleurs - dit que ce ragout d'agneau fut ainsi dénommé par un cuisinier célèbre pour commémorer une bataille navale remportée au début du XIXè siècle par les puissances européennes contre l'empire ottoman, dans la baie de Navarin en Grêce, parce que la variété des couleurs des légumes d'accompagnement évoquerait la diversité des pavillons des innombrables navires engagés dans ce combat.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 40 min
* Cuisson : 2 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1 kg de collier ou d'épaule d'agneau en morceaux de 80 g environ
* 200 g de carottes
* 200 g de pommes de terre
* 200 g de navets
* 200 g de petits pois, frais de préférence.
* 200 g de petits oignons frais
* 2 à 3 gousses d'ail
* 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette et queues de persil)
* 20 cl de coulis de tomate
* 10 cl de vin blanc
* 25 g de beurre
* 1 cuillère à soupe de farine
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# éplucher et détailler les légumes en gros dés. Peler l'ail et l'oignon, les laisser entiers.
# Saler les morceaux d'agneau individuellement. Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, les sortir de la cocotte et enlever l'excédent de graisse.
# Remettre les morceaux dans la cocotte à feu vif. Ajouter la sauce tomate. laisser caraméliser en remuant puis ajouter la farine sans cesser de remuer. Au bout de quelques minutes ajouter le vin. Laisser complètement réduire.
# Ajouter les navets, les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Cuire 1 heure 15 min à petit feu.
# Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais. Laisser cuire de nouveau 30 min. Éventuellement dégraisser et servir.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : à cuisiner de préférence au printemps avec des légumes primeurs.
* ''Dans l'idéal'' : privilégier les petits oignons grelots entiers. Si on en trouve pas, on pourra utiliser des oignons frais coupés en 4.
* ''Conseillé'' : si on a pas de petit pois frais, utiliser des petits pois en boite et les ajouter au dernier moment.
* ''Pratique'' : si on prépare le navarin la veille, on pourra facilement le dégraisser avant de le faire réchauffer. Il n’en sera que meilleur.
* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
* ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Tour de By, médoc élevé par la famille Marc Pages à Bégadan.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Navarin d'agneau

2023-08-12T16:14:26Z

2.9.1.56 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Ragout à base de viande d'agneau et de petits légumes de saison.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
C'est l'origine de cette recette qui m'a donné envie de réaliser un navarin d'agneau. Une anecdote - peut-être fausse, d'ailleurs - dit que ce ragout d'agneau fut ainsi dénommé par un cuisinier célèbre pour commémorer une bataille navale remportée au début du XIXè siècle par les puissances européennes contre l'empire ottoman parce que la variété des couleurs des légumes d'accompagnement évoquerait la diversité des pavillons des innombrables navires engagés dans ce combat.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 40 min
* Cuisson : 2 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1 kg de collier ou d'épaule d'agneau en morceaux de 80 g environ
* 200 g de carottes
* 200 g de pommes de terre
* 200 g de navets
* 200 g de petits pois, frais de préférence.
* 200 g de petits oignons frais
* 2 à 3 gousses d'ail
* 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette et queues de persil)
* 20 cl de coulis de tomate
* 10 cl de vin blanc
* 25 g de beurre
* 1 cuillère à soupe de farine
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# éplucher et détailler les légumes en gros dés. Peler l'ail et l'oignon, les laisser entiers.
# Saler les morceaux d'agneau individuellement. Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, les sortir de la cocotte et enlever l'excédent de graisse.
# Remettre les morceaux dans la cocotte à feu vif. Ajouter la sauce tomate. laisser caraméliser en remuant puis ajouter la farine sans cesser de remuer. Au bout de quelques minutes ajouter le vin. Laisser complètement réduire.
# Ajouter les navets, les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Cuire 1 heure 15 min à petit feu.
# Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais. Laisser cuire de nouveau 30 min. Éventuellement dégraisser et servir.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : à cuisiner de préférence au printemps avec des légumes primeurs.
* ''Dans l'idéal'' : privilégier les petits oignons grelots entiers. Si on en trouve pas, on pourra utiliser des oignons frais coupés en 4.
* ''Conseillé'' : si on a pas de petit pois frais, utiliser des petits pois en boite et les ajouter au dernier moment.
* ''Pratique'' : si on prépare le navarin la veille, on pourra facilement le dégraisser avant de le faire réchauffer. Il n’en sera que meilleur.
* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
* ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Tour de By, médoc élevé par la famille Marc Pages à Bégadan.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Navarin d'agneau

2023-08-12T16:00:32Z

2.9.1.56 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Ragout à base de viande d'agneau et de petits légumes de saison.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
Ma mère faisait une brandade de morue délicieuse, comme quoi il n'est pas nécessaire d'avoir la moindre attache méditerranéenne pour y parvenir. J'ai tout simplement repris sa recette : morue salée, dessalée bien sûr, lait et huile d'olive. Rien de plus et surtout pas de pommes de terre !

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 40 min
* Cuisson : 2 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1 kg de collier ou d'épaule d'agneau en morceaux de 80 g environ
* 200 g de carottes
* 200 g de pommes de terre
* 200 g de navets
* 200 g de petits pois, frais de préférence.
* 200 g de petits oignons frais
* 2 à 3 gousses d'ail
* 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette et queues de persil)
* 20 cl de coulis de tomate
* 10 cl de vin blanc
* 25 g de beurre
* 1 cuillère à soupe de farine
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# éplucher et détailler les légumes en gros dés. Peler l'ail et l'oignon, les laisser entiers.
# Saler les morceaux d'agneau individuellement. Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, les sortir de la cocotte et enlever l'excédent de graisse.
# Remettre les morceaux dans la cocotte à feu vif. Ajouter la sauce tomate. laisser caraméliser en remuant puis ajouter la farine sans cesser de remuer. Au bout de quelques minutes ajouter le vin. Laisser complètement réduire.
# Ajouter les navets, les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Cuire 1 heure 15 min à petit feu.
# Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais. Laisser cuire de nouveau 30 min. Éventuellement dégraisser et servir.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : à cuisiner de préférence au printemps avec des légumes primeurs.
* ''Dans l'idéal'' : privilégier les petits oignons grelots entiers. Si on en trouve pas, on pourra utiliser des oignons frais coupés en 4.
* ''Conseillé'' : si on a pas de petit pois frais, utiliser des petits pois en boite et les ajouter au dernier moment.
* ''Pratique'' : si on prépare le navarin la veille, on pourra facilement le dégraisser avant de le faire réchauffer. Il n’en sera que meilleur.
* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
* ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Tour de By, médoc élevé par la famille Marc Pages à Bégadan.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Navarin d'agneau

2023-08-12T15:59:58Z

2.9.1.56 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Ragout à base de viande d'agneau et de petits légumes de saison.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
Ma mère faisait une brandade de morue délicieuse, comme quoi il n'est pas nécessaire d'avoir la moindre attache méditerranéenne pour y parvenir. J'ai tout simplement repris sa recette : morue salée, dessalée bien sûr, lait et huile d'olive. Rien de plus et surtout pas de pommes de terre!

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 40 min
* Cuisson : 2 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1 kg de collier ou d'épaule d'agneau en morceaux de 80 g environ
* 200 g de carottes
* 200 g de pommes de terre
* 200 g de navets
* 200 g de petits pois, frais de préférence.
* 200 g de petits oignons frais
* 2 à 3 gousses d'ail
* 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette et queues de persil)
* 20 cl de coulis de tomate
* 10 cl de vin blanc
* 25 g de beurre
* 1 cuillère à soupe de farine
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# éplucher et détailler les légumes en gros dés. Peler l'ail et l'oignon, les laisser entiers.
# Saler les morceaux d'agneau individuellement. Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, les sortir de la cocotte et enlever l'excédent de graisse.
# Remettre les morceaux dans la cocotte à feu vif. Ajouter la sauce tomate. laisser caraméliser en remuant puis ajouter la farine sans cesser de remuer. Au bout de quelques minutes ajouter le vin. Laisser complètement réduire.
# Ajouter les navets, les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Cuire 1 heure 15 min à petit feu.
# Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais. Laisser cuire de nouveau 30 min. Éventuellement dégraisser et servir.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : à cuisiner de préférence au printemps avec des légumes primeurs.
* ''Dans l'idéal'' : privilégier les petits oignons grelots entiers. Si on en trouve pas, on pourra utiliser des oignons frais coupés en 4.
* ''Conseillé'' : si on a pas de petit pois frais, utiliser des petits pois en boite et les ajouter au dernier moment.
* ''Pratique'' : si on prépare le navarin la veille, on pourra facilement le dégraisser avant de le faire réchauffer. Il n’en sera que meilleur.
* ''Variante'' : ici, proposer une variante.
* ''À éviter'' : ici anticiper une erreur.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Tour de By, médoc élevé par la famille Marc Pages à Bégadan.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Turbot entier au beurre nantais

2023-08-11T18:36:07Z

2.9.1.56 : /* Préparation */

Turbot entier poché en turbotière dans un mélange de lait et d'eau et servi avec un beurre nantais.
[[Fichier:Turbotentier01.jpg|right|500px|Turbot et turbotière]]
== Auteurs ==
Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
Nicole et Jean-François ont déniché sur le bon coin une turbotière professionnelle en alu avec grille et couvercle qu'ils ont offert à Pierre pour son anniversaire. Toute la famille les remercie pour ce cadeau qui nous permet de nous retrouver régulièrement à Sainte-Cécile autour d'un magnifique turbot entier au beurre nantais : un moment d'exception...

== La recette ==
[[Fichier:Turbotentier02.jpg|vignette|Turbot en cuisson]]
[[Fichier:Turbotentier03.jpg|vignette|Ingrédients pour le beurre nantais]]
[[Fichier:Turbotentier05.jpg|vignette|Grande tablée à Sainte-Cécile autour d'un turbot entier.]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 45 à 50 min

==== Ingrédients ====
Pour 18 personnes :
* Un turbot entier entier de 4 à 4,5 kg
* 2 l de lait demi-écrémé
* 1 bouquet garni (thym et laurier)
* 50 g de gros sel
* 20 grains de poivre entiers

Pour le beurre nantais :
* 250 g d’échalote
* 500 g beurre doux
* 20 cl de vin blanc
* 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence
* 10 cl de crème fraîche
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# Verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition.
# Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. Le poisson est cuit au moment où la chaire commence tout juste à se détacher de l’arrête .
# Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
# Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenues transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie.
# Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais.

==== En accompagnement ====
À Sainte-Cécile, le turbot au beurre nantais est traditionnellement servi avec du riz.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Un poisson parfaitement frais.
* ''Très conseillé'' : une cuisson maitrisée.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Cairanne blanc, domaine Richaud.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Turbot entier au beurre nantais

2023-08-11T18:32:44Z

2.9.1.56 : /* En accompagnement */

Turbot entier poché en turbotière dans un mélange de lait et d'eau et servi avec un beurre nantais.
[[Fichier:Turbotentier01.jpg|right|500px|Turbot et turbotière]]
== Auteurs ==
Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
Nicole et Jean-François ont déniché sur le bon coin une turbotière professionnelle en alu avec grille et couvercle qu'ils ont offert à Pierre pour son anniversaire. Toute la famille les remercie pour ce cadeau qui nous permet de nous retrouver régulièrement à Sainte-Cécile autour d'un magnifique turbot entier au beurre nantais : un moment d'exception...

== La recette ==
[[Fichier:Turbotentier02.jpg|vignette|Turbot en cuisson]]
[[Fichier:Turbotentier03.jpg|vignette|Ingrédients pour le beurre nantais]]
[[Fichier:Turbotentier05.jpg|vignette|Grande tablée à Sainte-Cécile autour d'un turbot entier.]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 45 à 50 min

==== Ingrédients ====
Pour 18 personnes :
* Un turbot entier entier de 4 à 4,5 kg
* 2 l de lait demi-écrémé
* 1 bouquet garni (thym et laurier)
* 50 g de gros sel
* 20 grains de poivre entiers

Pour le beurre nantais :
* 250 g d’échalote
* 500 g beurre doux
* 20 cl de vin blanc
* 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence
* 10 cl de crème fraîche
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# Verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition.
# Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. Le poisson est cuit au moment où la chaire commence tout juste à se détacher de l’arrête .
# Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
# Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenus transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie.
# Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais.

==== En accompagnement ====
À Sainte-Cécile, le turbot au beurre nantais est traditionnellement servi avec du riz.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Un poisson parfaitement frais.
* ''Très conseillé'' : une cuisson maitrisée.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un Cairanne blanc, domaine Richaud.

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