Recettes de famille - Contributions de l’utilisateur [fr]

Jus de bissap

2020-11-22T20:18:34Z

2.6.21.53 : /* Astuces */

Boisson sans alcool obtenue par infusion de fleur d'hibiscus.

== Auteurs ==

Postée par : Bertrand Lenclos

== Contexte ==
Boisson découverte en voyage en Afrique, aux Caraïbes, en Amérique centrale et Amérique du sud ou elle prend des noms différent : karkadé, Bissap, groseille pays, Jamaïca, oseille... Dans tous les cas il s'agit d'une infusion ou d'une décoction de fleurs d' [https://fr.wikipedia.org/wiki/Hibiscus_sabdariffa Hibiscus sabdariffa]<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Hibiscus_sabdariffa L'Hibiscus sabdariffa sur wikipedia]</ref>. Se marie très bien avec le [[Jus de gingembre]].

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 35 mn

==== Ingrédients ====
Pour 1 litre de boisson:
* 25 gr de fleur d'hibiscus séchées
* 25 gr de sucre

==== Préparation ====
# Faire bouillir 1 litre d'eau.
# Plonger 25 gr de fleur d'hibiscus dans l'eau bouillante. Couper le feu et laisser infuser 30 mn.
# Filtrer, Sucrer et laisser refroidir.

==== Astuces ====
* ''conseillé'' : Les fleurs d'hibiscus séchées s'achètent dans les épiceries exotiques.
* ''Pratique'' : En Afrique la fleur d'hibiscus s'utilise aussi en cuisine. Inspirant.
* ''Variante'' : La dosage du sucre est à adapter à vos goûts...
* ''Variante'' : Certaines recettes conseillent de laisser bouillir 5mn dans peu d'eau (décoction) et de s'en servir comme un sirop.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site.
[[Catégorie:Boissons]]
[[Catégorie:Végétarien]]
[[Catégorie:Végan]]

Canard aux navets

2020-11-22T19:18:23Z

2.6.21.53 : /* Préparation */

[[Fichier:Canardauxnavets5.jpg|vignette|Canard aux navets]]
[[Fichier:Canardauxnavets6.jpg|vignette|Canard aux navets]]
Caneton cuit à l'étouffée dans une garniture aromatique, servi avec des navets et des petits oignons glacés.

== Auteurs ==
Une recette que je cuisine régulièrement depuis quarante ans de façon très académique et sans aucune fantaisie...

Postée par : Bertrand Lenclos

== Contexte ==
C'est un plat de fête, mais techniquement compliqué à préparer pour un grand nombre de convives.

== La recette ==
[[Fichier:Canardauxnavets3.jpg|vignette|canette]]
[[Fichier:Canardauxnavets4.jpg|vignette|garniture aromatique]]
[[Fichier:Legumes glacés2.jpg|vignette|Navets tournés]]
[[Fichier:Legumes glacés3.jpg|vignette|Navets tournés prêts pour le glaçage]]
[[Fichier:Legumes glacés.jpg|vignette|Navets tournés en glaçage sous le papier sulfurisé]]
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 40 mn
* Temps de cuisson : 1 h 30 mn

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes:
* 1 caneton de barbarie (1,5 kg)
* 2 carottes (250 gr)
* 2 oignons (250 gr)
* 2 branches de céleri (250 gr)
* 4 gousses d'ail (25 gr)
* 15 cl de vin blanc
* 1 litre de [[Fond brun|fond brun]]
* 1 kg de navets
* 250 gr de petits oignons grelots
* 25 gr de beurre
* 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (15 gr)
* Sel, poivre du moulin

==== Préparation ====
# Éplucher, laver et hacher finement les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, ail). Laver et concasser les tomates.
# Acheter un canard "prêt à cuire". Préparer les abattis : Vider le canard, parer et hacher les abats. Couper et concasser le cou.
# Frotter le canard avec un mélange de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte. Y faire dorer le canard de tous côtés.
# Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les abattis. Couvrir et placer au four à 200 °C pendant 45 minutes. Arroser régulièrement. Mouiller très légèrement si besoin. 10 mn avant la fin, enlever le couvercle pour favoriser la coloration du canard.
# Éplucher les navets, les tourner. Éplucher les petits oignons. Glacer les oignons et les navets à blanc en les plaçant en une couche dans une poêle de taille adaptée. Ajouter une cuillère de sucre, 25 gr de beurre. Remplir d'eau à hauteur des légumes. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée. Porter à petite ébullition jusqu'à évaporation complète de l'eau. Plus de détails dans le recette des [[Petits légumes glacés|petits légumes glacés]].
# Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert. Enlever l’excès de gras dans la cocotte.
# Préparer le fond de poêlage : déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun. Plus de détails dans la recette du [[Fond brun|fond brun]]. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie.
# Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement. Récupérer quelques cuillères du mélange beurre, sirop et fond de poêlage pour le glaçage du canard.
# Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec ce mélange.
# Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière.

==== Astuces ====
* ''Dans l'idéal'' : Dans les livres de recettes, on conseille de dorer le canard dans du beurre sans que ce dernier ne noircisse. Personnellement, je n'y arrive pas. Soit le canard ne dore pas, soit le beurre noircit. J'ai donc pris la décision de dorer le canard dans l'huile d'olive. Le beurre reste néanmoins très présent dans cette recette avec les navets et les oignons glacés.
* ''Pratique'' : Si vous renoncez à faire votre fond brun vous-même, il est possible d'utiliser du fond brun déshydraté bio.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Un très bon vin rouge avec un fort caractère : Saint Émilion, Pomerol, Gigondas, Vaqueyras.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu

2020-11-22T19:04:00Z

2.6.21.53 : /* Astuces */

[[Fichier:Hachisparmentier9.jpg|vignette|Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu]]
[[Fichier:Hachisparmentier2.jpg|vignette|Viande de pot-au-feu]]
[[Fichier:Hachisparmentier3.jpg|vignette|Mijotage de la Viande de pot-au-feu avec la garniture aromatique]]
[[Fichier:Hachisparmentier4.jpg|vignette|Purée de pommes de terre, beurre, crème, sel et poivre]]
Gratin de purée de pommes de terre et de viande de pot-au-feu confite dans une garniture aromatique.

== Auteurs ==
Version 2020 d'une recette qui évolue avec le temps...

Postée par : Bertrand Lenclos

== Contexte ==
Traditionnellement, c'est un plat qu'on cuisine avec les restes d'un [[Pot-au-feu à Graulhet|pot-au-feu à Graulhet]]. Chez nous, les deux forment un duo presque inséparable.

== La recette ==

[[Fichier:Hachisparmentier5.jpg|vignette|Hachis parmentier 1er étage]]
[[Fichier:Hachisparmentier6.jpg|vignette|Hachis parmentier 2ème étage]]
[[Fichier:Hachisparmentier7.jpg|vignette|Hachis parmentier 3ème étage]]
[[Fichier:Hachisparmentier8.jpg|vignette|Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu qui sort du four]]

==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation :
* Temps de cuisson :

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes:
* 500 gr de viandes de pot-au-feu
* 250 ml de bouillon de pot-au-feu
* 500 gr de tomates de saison ou un pot de [[Tomata|tomata]], ou à défaut une boite de tomates pelées.
* 2 oignons (250 gr)
* 4 gousses d'ail
* 10 cl de vin rouge
* 1 kg de pommes de terre
* 2 cuillères à soupe de crème fraîche
* 50 gr de beurre
* 1 cuillère à soupe de sucre (12 gr)
* 100 gr de parmesan
* 2 feuilles de laurier
* Sel fin et poivre du moulin
* Gros sel

==== Préparation ====
# Laver les pommes de terre, les mettre au four sur un lit de gros sel à 180°C pendant 40 mn.
# Hachez les oignons puis les faire revenir dans l'huile chaude avec une cuillère à soupe de sucre
# Couper la viande en petites bouchées. Quand les oignons sont transparents, ajouter la viande et faire revenir jusqu'à coloration. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail haché et le laurier. Laisser mijoter doucement à demi-couvert en mouillant régulièrement avec le bouillon de pot-au-feu pendant 1 heure ou plus... À la fin, cette préparation doit avoir l'aspect et la texture d'un confiture.
# Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant un couteau à cœur. Les sortir du four et les laisser refroidir. Enlever la peau, les couper en morceaux, ajouter le beurre et la crème. Saler, poivrer et écraser grossièrement avec un écrase purée.
# dans un plat en céramique, étaler une couche de viande, une couche de purée, recouvrir avec le parmesan râpé. Enfourner à 180 °C pendant 20 mn.

==== Accompagnement ====
Une salade verte

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Choisir une variété de pommes de terre adaptée. Il semblerait qu’il faille privilégier les variétés de Type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées, pommes au four, et potages (exemples : Agria, Bintje)<ref>[https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Pomme_de_terre La pomme de terre sur Wikipedia ]</ref>
* ''À éviter'' : Ne pas utiliser de moulin à légumes ou de mixer pour conserver la structure des légumes.
* ''Variante'' : On peut évidemment remplacer la viande de pot-au-feu par une autre viande : Bœuf haché, chair à saucisse,...mais ça sera moins bon.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Un bourgogne rouge : Côte de Beaune rouge, un Côte de Nuits-Villages rouge, un Morey-Saint-Denis rouge, un Vosne-Romanée...

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Bière à papa

2020-11-22T18:59:12Z

2.6.21.53 : /* Astuces */

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re La bière sur Wikipedia]</ref> (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisées avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

== Auteurs ==
Dans cette recette, je vais décrire mon brassin n° 010 : Une bière de fermentation haute dans le style irlandais [https://en.wikipedia.org/wiki/Stout "sweet stout" ou "milk stout"]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Stout La Stout sur wikipédia (en anglais)]</ref>. Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site [http://univers-biere.net/index.php univers-bière.net]<ref>[http://univers-biere.net/index.php univers-biere.net le site du nain brasseur]</ref>, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette n° 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la n° 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la n° 009 une pale ale américaine au houblon Cascade. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur [https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte little bock]<ref>[https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte Little Bock]</ref>

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Bap1.jpg|vignette|Malt Pale Ale 6 EBC]]
[[Fichier:Bap4.jpg|vignette|Malt Spécial B 300 EBC]]
[[Fichier:Bap2.jpg|vignette|Malt Chocolat 900 EBC]]
[[Fichier:Bap3.jpg|vignette|Orge torréfiée]]
Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 7 ans nous avons la chance de déguster sa production, et c'est vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, J'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, capsuleuse... et je me suis lancé dans l'aventure. Les brassins se sont succédés avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...

Après un premier brassin de stout au café très réussi (n° 006) inspiré par [http://univers-biere.net/rec_stout.php une recette du nain brasseur], voila ma recette de Sweet Stout. La particularité de cette bière est l'ajout de lactose à l’empâtage, censé apporter un caractère doux et crémeux. Pour le choix des malts, j'ai opté pour un profil bien noir avec du malt chocolat (5%), spécial B (5%) et orge torréfié (5%). Côté houblonnage, Northen Breawer en amérisant et aromatique. Je garde le café moulu 5mn à l’ébullition et j'utilise une levure anglaise classique : La S-04 SafeAle English Ale de Fermentis.

Pour la conception des recettes, j'utilise un [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer outil informatique]<ref>[https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer Outil de création de recettes sur Little Bock]</ref> qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 010 voilà les valeurs attendues :
* taux d'alcool : 5,6 % (Directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
* indice EBC : 79 (Correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
* indice IBU : 36 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

== La recette ==
[[Fichier:Bap5.jpg|vignette|Concassage des grains]]
[[Fichier:Bap6.jpg|vignette|Mouture]]
[[Fichier:Bap7.jpg|vignette|Ingrédient de l'empâtage : Orge et lactose]]
==== Matériel minimum ====
* Une balance
* Un moulin à malt
* Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
* Un fourquet
* Une cuve avec un filtre à drêche
* Un refroidisseur à serpentin
* Un seau de fermentation avec barboteur
* Des sacs à houblon
* Un thermomètre
* Un densimètre et une éprouvette
* Un tuyau alimentaire pour transvaser
* Des bouteilles vides et des capsules
* Un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une capsuleuse pour les fermer après remplissage
* Un produit désinfectant type Chemipro OXI

==== Temps de préparation ====
* Pesage et concassage : 1 heure
* Empâtage : 1 heure 30 mn
* Filtration : 1 à 2 heures
* Cuisson du moût : 1 heure 30 mn
* Refroidissement et transvasement : 30 mn
* Fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
* Fermentation secondaire : 3 semaines
* Embouteillage et étiquetage : 4 heures
* Refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
* Maturation de la bière : 1 mois minimum

==== Ingrédients ====
Pour 23 litres de bière:
* 5,3 kg de malt pale ale (6 EBC)
* 300 gr de malt Chocolat (900 EBC)
* 300 gr de malt special B (300 EBC)
* 300 gr d'orge torréfié (900 EBC)
* 250 gr de lactose
* 60 gr de houblon Northen Brewer en cones
* 60 gr de café moulu
* 11 gr de levure S-04 SafeAle English Ale

==== Préparation ====
[[Fichier:Bap8.jpg|vignette|Empâtage : Palier saccharisation à 68°C]]
[[Fichier:Bap9.jpg|vignette|Filtration et rinçage des drêches]]
[[Fichier:Bap10.jpg|vignette|Transvasement avant ensemencement et fermentation primaire]]
[[Fichier:Bap11.jpg|vignette|Seau de fermentation avec barboteur]]
# Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
# Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées et le lactose dans 21,7 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
# Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,3 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rinçage.
# Porter le moût filtré à ébullition pendant 60 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 30g de houblon Northen Brewer. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 60g de café moulu.
# Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de café, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
# Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
# dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Mesurer la densité initiale du brassin avec le densimètre. Cette mesure indique la quantité de sucre fermentescible dissout dans l'eau avant fermentation. L'écart entre cette valeur et la densité finale donnera le degré d'alcool de la bière. La valeur attendue pour cette recette est DI : 1,060.
# Ensemencer en versant un sachet de levure S-04 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à 18/20 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO2.
# Laisser fermenter pendant 2 semaines à 15/17 °C.
# Placer le seau dans un frigo pendant une semaine à 2/4 °C. Cette opération appelée cold crash permet de sédimenter la levure et les résidus pour obtenir une bière plus claire.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez [http://univers-biere.net/mesur_dens.php ici une formule] pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 gr de sucre de canne. Laisser le refroidir et verser le dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
# Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
# Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Bien sûr, on ne peut pas entrer dans tous les détails de la fabrication de la bière en une seule recette. Pour approfondir rendez-vous sur [http://univers-biere.net/index.php le site du nain brasseur].
* ''Très conseillé'' : Vous pouvez aussi regarder [https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk cette vidéo de Clément Martyn]<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk Brasser sa bière à la maison, une vidéo de Clément Martin]</ref> plutôt bien faite et très instructive.
* ''Conseillé'' : Pour parfaire sa culture générale à propos des bières, le livre "[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent-elles]" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae<ref>[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent elles de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae]</ref>
* ''Pratique'' : Ici, [https://www.brassageamateur.com/ un forum en français] pour rencontrer des copains brasseurs<ref>[https://www.brassageamateur.com/ Le forum francophone du brassage amateur]</ref>
* ''Pratique'' : L'investissement de base pour une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Femto femto] brasserie comme la mienne s'élève à 500€ environ. J'ai acheté un matériel de qualité ([https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli]) avec 2 belles [https://www.polsinelli.it/fr/cuve-de-brassage-inox-35-l-P1082.htm cuves en inox], un [https://www.polsinelli.it/fr/faux-fond-filtrant-pour-dr%C3%AAches-inox-%E2%8C%80-368-P1060.htm filtre à drêche] très pratique et même un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage. Mais on peut aussi envisager les choses autrement, recycler une vielle marmite pour l’empâtage et l’ébullition, fabriquer soi-même son filtre, son fly sparge et son refroidisseur à serpentin comme le propose le nain brasseur [http://univers-biere.net/pratique.php dans cette page]. Dans ce cas l'investissement de base peut être inférieur à 100 €.
* ''Pratique'' : Les boutiques en ligne ne manquent pas pour s'équiper en matériel et acheter les ingrédients... Jusqu'à aujourd'hui, j'ai fait mes courses chez [https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli] (Italie), chez [https://www.brouwland.com/fr Brouwland] (Belgique) ou chez [https://www.rolling-beers.fr/fr/ Rolling Beers] (France).
* ''Variante'' : Une autre solution pour s'approvisionner de façon un peu plus durable consiste à faire pousser son houblon (une mission pour Nico...), à acheter son malt bio à un producteur local (ce que je vais m'empresser de faire à la [http://www.micro-malterie.fr/ Malterie du Silot] à 30 km de chez moi dès mes stocks épuisés) et enfin recycler sa levure comme décrit sur [https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/R%C3%A9cup%C3%A9ration_et_conservation_des_levures cette page du wiki du forum brassageamateur.com]<ref>[https://www.brassageamateur.com/wiki/Accueil le wiki du forum brassageamateur.com]</ref>.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Boissons]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Bière à papa

2020-11-22T18:57:58Z

2.6.21.53 : /* Astuces */

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re La bière sur Wikipedia]</ref> (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisées avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

== Auteurs ==
Dans cette recette, je vais décrire mon brassin n° 010 : Une bière de fermentation haute dans le style irlandais [https://en.wikipedia.org/wiki/Stout "sweet stout" ou "milk stout"]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Stout La Stout sur wikipédia (en anglais)]</ref>. Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site [http://univers-biere.net/index.php univers-bière.net]<ref>[http://univers-biere.net/index.php univers-biere.net le site du nain brasseur]</ref>, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette n° 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la n° 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la n° 009 une pale ale américaine au houblon Cascade. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur [https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte little bock]<ref>[https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte Little Bock]</ref>

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Bap1.jpg|vignette|Malt Pale Ale 6 EBC]]
[[Fichier:Bap4.jpg|vignette|Malt Spécial B 300 EBC]]
[[Fichier:Bap2.jpg|vignette|Malt Chocolat 900 EBC]]
[[Fichier:Bap3.jpg|vignette|Orge torréfiée]]
Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 7 ans nous avons la chance de déguster sa production, et c'est vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, J'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, capsuleuse... et je me suis lancé dans l'aventure. Les brassins se sont succédés avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...

Après un premier brassin de stout au café très réussi (n° 006) inspiré par [http://univers-biere.net/rec_stout.php une recette du nain brasseur], voila ma recette de Sweet Stout. La particularité de cette bière est l'ajout de lactose à l’empâtage, censé apporter un caractère doux et crémeux. Pour le choix des malts, j'ai opté pour un profil bien noir avec du malt chocolat (5%), spécial B (5%) et orge torréfié (5%). Côté houblonnage, Northen Breawer en amérisant et aromatique. Je garde le café moulu 5mn à l’ébullition et j'utilise une levure anglaise classique : La S-04 SafeAle English Ale de Fermentis.

Pour la conception des recettes, j'utilise un [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer outil informatique]<ref>[https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer Outil de création de recettes sur Little Bock]</ref> qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 010 voilà les valeurs attendues :
* taux d'alcool : 5,6 % (Directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
* indice EBC : 79 (Correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
* indice IBU : 36 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

== La recette ==
[[Fichier:Bap5.jpg|vignette|Concassage des grains]]
[[Fichier:Bap6.jpg|vignette|Mouture]]
[[Fichier:Bap7.jpg|vignette|Ingrédient de l'empâtage : Orge et lactose]]
==== Matériel minimum ====
* Une balance
* Un moulin à malt
* Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
* Un fourquet
* Une cuve avec un filtre à drêche
* Un refroidisseur à serpentin
* Un seau de fermentation avec barboteur
* Des sacs à houblon
* Un thermomètre
* Un densimètre et une éprouvette
* Un tuyau alimentaire pour transvaser
* Des bouteilles vides et des capsules
* Un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une capsuleuse pour les fermer après remplissage
* Un produit désinfectant type Chemipro OXI

==== Temps de préparation ====
* Pesage et concassage : 1 heure
* Empâtage : 1 heure 30 mn
* Filtration : 1 à 2 heures
* Cuisson du moût : 1 heure 30 mn
* Refroidissement et transvasement : 30 mn
* Fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
* Fermentation secondaire : 3 semaines
* Embouteillage et étiquetage : 4 heures
* Refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
* Maturation de la bière : 1 mois minimum

==== Ingrédients ====
Pour 23 litres de bière:
* 5,3 kg de malt pale ale (6 EBC)
* 300 gr de malt Chocolat (900 EBC)
* 300 gr de malt special B (300 EBC)
* 300 gr d'orge torréfié (900 EBC)
* 250 gr de lactose
* 60 gr de houblon Northen Brewer en cones
* 60 gr de café moulu
* 11 gr de levure S-04 SafeAle English Ale

==== Préparation ====
[[Fichier:Bap8.jpg|vignette|Empâtage : Palier saccharisation à 68°C]]
[[Fichier:Bap9.jpg|vignette|Filtration et rinçage des drêches]]
[[Fichier:Bap10.jpg|vignette|Transvasement avant ensemencement et fermentation primaire]]
[[Fichier:Bap11.jpg|vignette|Seau de fermentation avec barboteur]]
# Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
# Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées et le lactose dans 21,7 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
# Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,3 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rinçage.
# Porter le moût filtré à ébullition pendant 60 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 30g de houblon Northen Brewer. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 60g de café moulu.
# Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de café, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
# Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
# dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Mesurer la densité initiale du brassin avec le densimètre. Cette mesure indique la quantité de sucre fermentescible dissout dans l'eau avant fermentation. L'écart entre cette valeur et la densité finale donnera le degré d'alcool de la bière. La valeur attendue pour cette recette est DI : 1,060.
# Ensemencer en versant un sachet de levure S-04 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à 18/20 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO2.
# Laisser fermenter pendant 2 semaines à 15/17 °C.
# Placer le seau dans un frigo pendant une semaine à 2/4 °C. Cette opération appelée cold crash permet de sédimenter la levure et les résidus pour obtenir une bière plus claire.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez [http://univers-biere.net/mesur_dens.php ici une formule] pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 gr de sucre de canne. Laisser le refroidir et verser le dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
# Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
# Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Bien sûr, on ne peut pas entrer dans tous les détails de la fabrication de la bière en une seule recette. Pour approfondir rendez-vous sur [http://univers-biere.net/index.php le site du nain brasseur].
* ''Très conseillé'' : Vous pouvez aussi regarder [https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk cette vidéo de Clément Martyn]<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk Brasser sa bière à la maison, une vidéo de Clément Martin]</ref> plutôt bien faite et très instructive.
* ''Conseillé'' : Pour parfaire sa culture générale à propos des bières, le livre "[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent-elles]" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae<ref>[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent elles de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae]</ref>
* ''Pratique'' : Ici, [https://www.brassageamateur.com/ un forum en français] pour rencontrer des copains brasseurs<ref>[https://www.brassageamateur.com/ Le forum francophone du brassage amateur]</ref>
* ''Pratique'' : L'investissement de base pour une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Femto femto] brasserie comme la mienne s'élève à 500€ environ. J'ai acheté un matériel de qualité ([https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli]) avec 2 belles [https://www.polsinelli.it/fr/cuve-de-brassage-inox-35-l-P1082.htm cuves en inox], un [https://www.polsinelli.it/fr/faux-fond-filtrant-pour-dr%C3%AAches-inox-%E2%8C%80-368-P1060.htm filtre à drêche] très pratique et même un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage. Mais on peut aussi envisager les choses autrement, recycler une vielle marmite pour l’empâtage et l’ébullition, fabriquer soi-même son filtre, son fly sparge et son refroidisseur à serpentin comme le propose le nain brasseur [http://univers-biere.net/pratique.php dans cette page]. Dans ce cas l'investissement de base peut être inférieur à 100 €.
* ''Pratique'' : Les boutiques en ligne ne manquent pas pour s'équiper en matériel et acheter les ingrédients... Jusqu'à aujourd'hui, j'ai fait mes courses chez [https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli] (Italie), chez [https://www.brouwland.com/fr Brouwland] (Belgique) ou chez [https://www.rolling-beers.fr/fr/ Rolling Beers] (France).
* ''Variante'' : Une autre solution pour s'approvisionner de façon un peu plus durable consiste à faire pousser son houblon (une mission pour Nico...), à acheter son malt bio à un producteur local (ce que je vais m'empresser de faire à la [http://www.micro-malterie.fr/ Malterie du Silot] à 30 km de chez moi dès mes stocks épuisés) et enfin recycler sa levure comme c'est décrit [https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/R%C3%A9cup%C3%A9ration_et_conservation_des_levures cette page du wiki du forum brassageamateur.com]<ref>[https://www.brassageamateur.com/wiki/Accueil le wiki du forum brassageamateur.com]</ref>.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Boissons]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Bière à papa

2020-11-22T18:54:47Z

2.6.21.53 : /* Préparation */

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re La bière sur Wikipedia]</ref> (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisées avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

== Auteurs ==
Dans cette recette, je vais décrire mon brassin n° 010 : Une bière de fermentation haute dans le style irlandais [https://en.wikipedia.org/wiki/Stout "sweet stout" ou "milk stout"]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Stout La Stout sur wikipédia (en anglais)]</ref>. Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site [http://univers-biere.net/index.php univers-bière.net]<ref>[http://univers-biere.net/index.php univers-biere.net le site du nain brasseur]</ref>, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette n° 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la n° 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la n° 009 une pale ale américaine au houblon Cascade. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur [https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte little bock]<ref>[https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte Little Bock]</ref>

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Bap1.jpg|vignette|Malt Pale Ale 6 EBC]]
[[Fichier:Bap4.jpg|vignette|Malt Spécial B 300 EBC]]
[[Fichier:Bap2.jpg|vignette|Malt Chocolat 900 EBC]]
[[Fichier:Bap3.jpg|vignette|Orge torréfiée]]
Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 7 ans nous avons la chance de déguster sa production, et c'est vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, J'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, capsuleuse... et je me suis lancé dans l'aventure. Les brassins se sont succédés avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...

Après un premier brassin de stout au café très réussi (n° 006) inspiré par [http://univers-biere.net/rec_stout.php une recette du nain brasseur], voila ma recette de Sweet Stout. La particularité de cette bière est l'ajout de lactose à l’empâtage, censé apporter un caractère doux et crémeux. Pour le choix des malts, j'ai opté pour un profil bien noir avec du malt chocolat (5%), spécial B (5%) et orge torréfié (5%). Côté houblonnage, Northen Breawer en amérisant et aromatique. Je garde le café moulu 5mn à l’ébullition et j'utilise une levure anglaise classique : La S-04 SafeAle English Ale de Fermentis.

Pour la conception des recettes, j'utilise un [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer outil informatique]<ref>[https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer Outil de création de recettes sur Little Bock]</ref> qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 010 voilà les valeurs attendues :
* taux d'alcool : 5,6 % (Directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
* indice EBC : 79 (Correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
* indice IBU : 36 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

== La recette ==
[[Fichier:Bap5.jpg|vignette|Concassage des grains]]
[[Fichier:Bap6.jpg|vignette|Mouture]]
[[Fichier:Bap7.jpg|vignette|Ingrédient de l'empâtage : Orge et lactose]]
==== Matériel minimum ====
* Une balance
* Un moulin à malt
* Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
* Un fourquet
* Une cuve avec un filtre à drêche
* Un refroidisseur à serpentin
* Un seau de fermentation avec barboteur
* Des sacs à houblon
* Un thermomètre
* Un densimètre et une éprouvette
* Un tuyau alimentaire pour transvaser
* Des bouteilles vides et des capsules
* Un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une capsuleuse pour les fermer après remplissage
* Un produit désinfectant type Chemipro OXI

==== Temps de préparation ====
* Pesage et concassage : 1 heure
* Empâtage : 1 heure 30 mn
* Filtration : 1 à 2 heures
* Cuisson du moût : 1 heure 30 mn
* Refroidissement et transvasement : 30 mn
* Fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
* Fermentation secondaire : 3 semaines
* Embouteillage et étiquetage : 4 heures
* Refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
* Maturation de la bière : 1 mois minimum

==== Ingrédients ====
Pour 23 litres de bière:
* 5,3 kg de malt pale ale (6 EBC)
* 300 gr de malt Chocolat (900 EBC)
* 300 gr de malt special B (300 EBC)
* 300 gr d'orge torréfié (900 EBC)
* 250 gr de lactose
* 60 gr de houblon Northen Brewer en cones
* 60 gr de café moulu
* 11 gr de levure S-04 SafeAle English Ale

==== Préparation ====
[[Fichier:Bap8.jpg|vignette|Empâtage : Palier saccharisation à 68°C]]
[[Fichier:Bap9.jpg|vignette|Filtration et rinçage des drêches]]
[[Fichier:Bap10.jpg|vignette|Transvasement avant ensemencement et fermentation primaire]]
[[Fichier:Bap11.jpg|vignette|Seau de fermentation avec barboteur]]
# Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
# Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées et le lactose dans 21,7 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
# Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,3 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rinçage.
# Porter le moût filtré à ébullition pendant 60 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 30g de houblon Northen Brewer. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 60g de café moulu.
# Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de café, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
# Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
# dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Mesurer la densité initiale du brassin avec le densimètre. Cette mesure indique la quantité de sucre fermentescible dissout dans l'eau avant fermentation. L'écart entre cette valeur et la densité finale donnera le degré d'alcool de la bière. La valeur attendue pour cette recette est DI : 1,060.
# Ensemencer en versant un sachet de levure S-04 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à 18/20 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO2.
# Laisser fermenter pendant 2 semaines à 15/17 °C.
# Placer le seau dans un frigo pendant une semaine à 2/4 °C. Cette opération appelée cold crash permet de sédimenter la levure et les résidus pour obtenir une bière plus claire.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez [http://univers-biere.net/mesur_dens.php ici une formule] pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 gr de sucre de canne. Laisser le refroidir et verser le dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
# Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
# Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Bien sur, on ne peut pas entrer dans tous les détails de la fabrication de la bière en une seule recette. Pour approfondir rendez-vous sur [http://univers-biere.net/index.php le site du nain brasseur].
* ''Très conseillé'' : Vous pouvez aussi regarder [https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk cette vidéo de Clément Martyn]<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk Brasser sa bière à la maison, une vidéo de Clément Martin]</ref> plutôt bien faite et très instructive.
* ''conseillé'' : Pour parfaire sa culture générale à propos des bières, le livre "[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent-elles]" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae<ref>[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent elles de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae]</ref>
* ''Pratique'' : Ici, [https://www.brassageamateur.com/ un forum en français] pour rencontrer des copains brasseurs<ref>[https://www.brassageamateur.com/ Le forum francophone du brassage amateur]</ref>
* ''Pratique'' : L'investissement de base pour une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Femto femto] brasserie comme la mienne s'élève à 500€ environ. J'ai acheté un matériel de qualité ([https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli]) avec 2 belles [https://www.polsinelli.it/fr/cuve-de-brassage-inox-35-l-P1082.htm cuves en inox], un [https://www.polsinelli.it/fr/faux-fond-filtrant-pour-dr%C3%AAches-inox-%E2%8C%80-368-P1060.htm filtre à drêche] très pratique et même un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage. Mais on peut aussi envisager les choses autrement, recycler une vielle marmite pour l’empâtage et l’ébullition, fabriquer soi-même son filtre, son fly sparge et son refroidisseur à serpentin comme le propose le nain brasseur [http://univers-biere.net/pratique.php dans cette page]. Dans ce cas l'investissement de base peut être inférieur à 100 €.
* ''Pratique'' : Les boutiques en ligne ne manquent pas pour s'équiper en matériel et acheter les ingrédients... Jusqu'à aujourd'hui, j'ai fait mes courses chez [https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli] (Italie), chez [https://www.brouwland.com/fr Brouwland] (Belgique) ou chez [https://www.rolling-beers.fr/fr/ Rolling Beers] (France).
* ''Variante'' : Une autre solution pour s'approvisionner de façon un peu plus durable consiste à faire pousser son houblon (une mission pour Nico...), à acheter son malt bio à un producteur local (ce que je vais m'empresser de faire à la [http://www.micro-malterie.fr/ Malterie du Silot] à 30 km de chez moi dès mes stocks épuisés) et enfin recycler sa levure comme s'est décrit [https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/R%C3%A9cup%C3%A9ration_et_conservation_des_levures cette page du wiki du forum brassageamateur.com]<ref>[https://www.brassageamateur.com/wiki/Accueil le wiki du forum brassageamateur.com]</ref>.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Boissons]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Bière à papa

2020-11-22T18:40:37Z

2.6.21.53 : /* Matériel minimum */

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re La bière sur Wikipedia]</ref> (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisées avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

== Auteurs ==
Dans cette recette, je vais décrire mon brassin n° 010 : Une bière de fermentation haute dans le style irlandais [https://en.wikipedia.org/wiki/Stout "sweet stout" ou "milk stout"]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Stout La Stout sur wikipédia (en anglais)]</ref>. Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site [http://univers-biere.net/index.php univers-bière.net]<ref>[http://univers-biere.net/index.php univers-biere.net le site du nain brasseur]</ref>, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette n° 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la n° 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la n° 009 une pale ale américaine au houblon Cascade. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur [https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte little bock]<ref>[https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte Little Bock]</ref>

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Bap1.jpg|vignette|Malt Pale Ale 6 EBC]]
[[Fichier:Bap4.jpg|vignette|Malt Spécial B 300 EBC]]
[[Fichier:Bap2.jpg|vignette|Malt Chocolat 900 EBC]]
[[Fichier:Bap3.jpg|vignette|Orge torréfiée]]
Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 7 ans nous avons la chance de déguster sa production, et c'est vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, J'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, capsuleuse... et je me suis lancé dans l'aventure. Les brassins se sont succédés avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...

Après un premier brassin de stout au café très réussi (n° 006) inspiré par [http://univers-biere.net/rec_stout.php une recette du nain brasseur], voila ma recette de Sweet Stout. La particularité de cette bière est l'ajout de lactose à l’empâtage, censé apporter un caractère doux et crémeux. Pour le choix des malts, j'ai opté pour un profil bien noir avec du malt chocolat (5%), spécial B (5%) et orge torréfié (5%). Côté houblonnage, Northen Breawer en amérisant et aromatique. Je garde le café moulu 5mn à l’ébullition et j'utilise une levure anglaise classique : La S-04 SafeAle English Ale de Fermentis.

Pour la conception des recettes, j'utilise un [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer outil informatique]<ref>[https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer Outil de création de recettes sur Little Bock]</ref> qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 010 voilà les valeurs attendues :
* taux d'alcool : 5,6 % (Directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
* indice EBC : 79 (Correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
* indice IBU : 36 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

== La recette ==
[[Fichier:Bap5.jpg|vignette|Concassage des grains]]
[[Fichier:Bap6.jpg|vignette|Mouture]]
[[Fichier:Bap7.jpg|vignette|Ingrédient de l'empâtage : Orge et lactose]]
==== Matériel minimum ====
* Une balance
* Un moulin à malt
* Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
* Un fourquet
* Une cuve avec un filtre à drêche
* Un refroidisseur à serpentin
* Un seau de fermentation avec barboteur
* Des sacs à houblon
* Un thermomètre
* Un densimètre et une éprouvette
* Un tuyau alimentaire pour transvaser
* Des bouteilles vides et des capsules
* Un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une capsuleuse pour les fermer après remplissage
* Un produit désinfectant type Chemipro OXI

==== Temps de préparation ====
* Pesage et concassage : 1 heure
* Empâtage : 1 heure 30 mn
* Filtration : 1 à 2 heures
* Cuisson du moût : 1 heure 30 mn
* Refroidissement et transvasement : 30 mn
* Fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
* Fermentation secondaire : 3 semaines
* Embouteillage et étiquetage : 4 heures
* Refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
* Maturation de la bière : 1 mois minimum

==== Ingrédients ====
Pour 23 litres de bière:
* 5,3 kg de malt pale ale (6 EBC)
* 300 gr de malt Chocolat (900 EBC)
* 300 gr de malt special B (300 EBC)
* 300 gr d'orge torréfié (900 EBC)
* 250 gr de lactose
* 60 gr de houblon Northen Brewer en cones
* 60 gr de café moulu
* 11 gr de levure S-04 SafeAle English Ale

==== Préparation ====
[[Fichier:Bap8.jpg|vignette|Empâtage : Palier saccharisation à 68°C]]
[[Fichier:Bap9.jpg|vignette|Filtration et rinçage des drêches]]
[[Fichier:Bap10.jpg|vignette|Transvasement avant ensemencement et fermentation primaire]]
[[Fichier:Bap11.jpg|vignette|Seau de fermentation avec barboteur]]
# Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
# Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées et le lactose dans 21,7 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
# Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,3 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rinçage.
# Porter le moût filtré à ébullition pendant 60 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 30g de houblon Northen Brewer. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 60g de café moulu.
# Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de café, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
# Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
# dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Mesurer la densité initiale du brassin avec le densimètre. Cette mesure indique la quantité de sucre fermentescible dissous dans l'eau avant fermentation. L'écart entre cette valeur et la densité finale donnera le degré d'alcool de la bière. La valeur attendue pour cette recette est DI : 1,060.
# Ensemencer en versant un sachet de levure S-04 dans le seau. Fermer hermétiquement. verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à 18/20 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO2.
# Laisser fermenter pendant 2 semaines à 15/17 °C.
# Placer le seau dans un frigo pendant une semaine à 2/4 °C. Cette opération appelée cold crash permet de sédimenter la levure et les résidus pour obtenir une bière plus claire.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez [http://univers-biere.net/mesur_dens.php ici une formule] pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 gr de sucre de canne. Laisser le refroidir et verser le dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
# Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
# Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Bien sur, on ne peut pas entrer dans tous les détails de la fabrication de la bière en une seule recette. Pour approfondir rendez-vous sur [http://univers-biere.net/index.php le site du nain brasseur].
* ''Très conseillé'' : Vous pouvez aussi regarder [https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk cette vidéo de Clément Martyn]<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk Brasser sa bière à la maison, une vidéo de Clément Martin]</ref> plutôt bien faite et très instructive.
* ''conseillé'' : Pour parfaire sa culture générale à propos des bières, le livre "[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent-elles]" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae<ref>[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent elles de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae]</ref>
* ''Pratique'' : Ici, [https://www.brassageamateur.com/ un forum en français] pour rencontrer des copains brasseurs<ref>[https://www.brassageamateur.com/ Le forum francophone du brassage amateur]</ref>
* ''Pratique'' : L'investissement de base pour une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Femto femto] brasserie comme la mienne s'élève à 500€ environ. J'ai acheté un matériel de qualité ([https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli]) avec 2 belles [https://www.polsinelli.it/fr/cuve-de-brassage-inox-35-l-P1082.htm cuves en inox], un [https://www.polsinelli.it/fr/faux-fond-filtrant-pour-dr%C3%AAches-inox-%E2%8C%80-368-P1060.htm filtre à drêche] très pratique et même un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage. Mais on peut aussi envisager les choses autrement, recycler une vielle marmite pour l’empâtage et l’ébullition, fabriquer soi-même son filtre, son fly sparge et son refroidisseur à serpentin comme le propose le nain brasseur [http://univers-biere.net/pratique.php dans cette page]. Dans ce cas l'investissement de base peut être inférieur à 100 €.
* ''Pratique'' : Les boutiques en ligne ne manquent pas pour s'équiper en matériel et acheter les ingrédients... Jusqu'à aujourd'hui, j'ai fait mes courses chez [https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli] (Italie), chez [https://www.brouwland.com/fr Brouwland] (Belgique) ou chez [https://www.rolling-beers.fr/fr/ Rolling Beers] (France).
* ''Variante'' : Une autre solution pour s'approvisionner de façon un peu plus durable consiste à faire pousser son houblon (une mission pour Nico...), à acheter son malt bio à un producteur local (ce que je vais m'empresser de faire à la [http://www.micro-malterie.fr/ Malterie du Silot] à 30 km de chez moi dès mes stocks épuisés) et enfin recycler sa levure comme s'est décrit [https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/R%C3%A9cup%C3%A9ration_et_conservation_des_levures cette page du wiki du forum brassageamateur.com]<ref>[https://www.brassageamateur.com/wiki/Accueil le wiki du forum brassageamateur.com]</ref>.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Boissons]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Bière à papa

2020-11-22T18:39:24Z

2.6.21.53 : /* Contexte */

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re La bière sur Wikipedia]</ref> (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisées avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

== Auteurs ==
Dans cette recette, je vais décrire mon brassin n° 010 : Une bière de fermentation haute dans le style irlandais [https://en.wikipedia.org/wiki/Stout "sweet stout" ou "milk stout"]<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Stout La Stout sur wikipédia (en anglais)]</ref>. Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site [http://univers-biere.net/index.php univers-bière.net]<ref>[http://univers-biere.net/index.php univers-biere.net le site du nain brasseur]</ref>, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette n° 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la n° 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la n° 009 une pale ale américaine au houblon Cascade. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur [https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte little bock]<ref>[https://www.littlebock.fr/brasseurs/bi%C3%A8re.%C3%A0.papa mon compte Little Bock]</ref>

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Bap1.jpg|vignette|Malt Pale Ale 6 EBC]]
[[Fichier:Bap4.jpg|vignette|Malt Spécial B 300 EBC]]
[[Fichier:Bap2.jpg|vignette|Malt Chocolat 900 EBC]]
[[Fichier:Bap3.jpg|vignette|Orge torréfiée]]
Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 7 ans nous avons la chance de déguster sa production, et c'est vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, J'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, capsuleuse... et je me suis lancé dans l'aventure. Les brassins se sont succédés avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...

Après un premier brassin de stout au café très réussi (n° 006) inspiré par [http://univers-biere.net/rec_stout.php une recette du nain brasseur], voila ma recette de Sweet Stout. La particularité de cette bière est l'ajout de lactose à l’empâtage, censé apporter un caractère doux et crémeux. Pour le choix des malts, j'ai opté pour un profil bien noir avec du malt chocolat (5%), spécial B (5%) et orge torréfié (5%). Côté houblonnage, Northen Breawer en amérisant et aromatique. Je garde le café moulu 5mn à l’ébullition et j'utilise une levure anglaise classique : La S-04 SafeAle English Ale de Fermentis.

Pour la conception des recettes, j'utilise un [https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer outil informatique]<ref>[https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/creer Outil de création de recettes sur Little Bock]</ref> qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 010 voilà les valeurs attendues :
* taux d'alcool : 5,6 % (Directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
* indice EBC : 79 (Correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
* indice IBU : 36 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

== La recette ==
[[Fichier:Bap5.jpg|vignette|Concassage des grains]]
[[Fichier:Bap6.jpg|vignette|Mouture]]
[[Fichier:Bap7.jpg|vignette|Ingrédient de l'empâtage : Orge et lactose]]
==== Matériel minimum ====
* Une balance
* Un moulin à malt
* Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
* Un fourquet
* Une cuve avec un filtre à drêche
* Un refroidisseur à serpentin
* Un seau de fermentation avec barboteur
* Des sacs à houblon
* Un thermomètre
* Un densimètre et un éprouvette
* Un tuyau alimentaire pour transvaser
* Des bouteilles vides et des capsules
* Un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une capsuleuse pour les fermer après remplissage
* Un produit désinfectant type Chemipro OXI

==== Temps de préparation ====
* Pesage et concassage : 1 heure
* Empâtage : 1 heure 30 mn
* Filtration : 1 à 2 heures
* Cuisson du moût : 1 heure 30 mn
* Refroidissement et transvasement : 30 mn
* Fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
* Fermentation secondaire : 3 semaines
* Embouteillage et étiquetage : 4 heures
* Refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
* Maturation de la bière : 1 mois minimum

==== Ingrédients ====
Pour 23 litres de bière:
* 5,3 kg de malt pale ale (6 EBC)
* 300 gr de malt Chocolat (900 EBC)
* 300 gr de malt special B (300 EBC)
* 300 gr d'orge torréfié (900 EBC)
* 250 gr de lactose
* 60 gr de houblon Northen Brewer en cones
* 60 gr de café moulu
* 11 gr de levure S-04 SafeAle English Ale

==== Préparation ====
[[Fichier:Bap8.jpg|vignette|Empâtage : Palier saccharisation à 68°C]]
[[Fichier:Bap9.jpg|vignette|Filtration et rinçage des drêches]]
[[Fichier:Bap10.jpg|vignette|Transvasement avant ensemencement et fermentation primaire]]
[[Fichier:Bap11.jpg|vignette|Seau de fermentation avec barboteur]]
# Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
# Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées et le lactose dans 21,7 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourquet_(brasserie) fourquet]. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
# Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,3 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rinçage.
# Porter le moût filtré à ébullition pendant 60 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 30g de houblon Northen Brewer. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 60g de café moulu.
# Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de café, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
# Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
# dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Mesurer la densité initiale du brassin avec le densimètre. Cette mesure indique la quantité de sucre fermentescible dissous dans l'eau avant fermentation. L'écart entre cette valeur et la densité finale donnera le degré d'alcool de la bière. La valeur attendue pour cette recette est DI : 1,060.
# Ensemencer en versant un sachet de levure S-04 dans le seau. Fermer hermétiquement. verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à 18/20 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO2.
# Laisser fermenter pendant 2 semaines à 15/17 °C.
# Placer le seau dans un frigo pendant une semaine à 2/4 °C. Cette opération appelée cold crash permet de sédimenter la levure et les résidus pour obtenir une bière plus claire.
# Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez [http://univers-biere.net/mesur_dens.php ici une formule] pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
# Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 gr de sucre de canne. Laisser le refroidir et verser le dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
# Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
# Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Bien sur, on ne peut pas entrer dans tous les détails de la fabrication de la bière en une seule recette. Pour approfondir rendez-vous sur [http://univers-biere.net/index.php le site du nain brasseur].
* ''Très conseillé'' : Vous pouvez aussi regarder [https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk cette vidéo de Clément Martyn]<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=sGMWkjhlLhk Brasser sa bière à la maison, une vidéo de Clément Martin]</ref> plutôt bien faite et très instructive.
* ''conseillé'' : Pour parfaire sa culture générale à propos des bières, le livre "[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent-elles]" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae<ref>[https://www.quae.com/produit/1598/9782759230389/toutes-les-bieres-moussent-elles Toutes les bières moussent elles de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae]</ref>
* ''Pratique'' : Ici, [https://www.brassageamateur.com/ un forum en français] pour rencontrer des copains brasseurs<ref>[https://www.brassageamateur.com/ Le forum francophone du brassage amateur]</ref>
* ''Pratique'' : L'investissement de base pour une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Femto femto] brasserie comme la mienne s'élève à 500€ environ. J'ai acheté un matériel de qualité ([https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli]) avec 2 belles [https://www.polsinelli.it/fr/cuve-de-brassage-inox-35-l-P1082.htm cuves en inox], un [https://www.polsinelli.it/fr/faux-fond-filtrant-pour-dr%C3%AAches-inox-%E2%8C%80-368-P1060.htm filtre à drêche] très pratique et même un [https://www.polsinelli.it/fr/fly-sparge-35-P1412.htm fly sparge] pour le rinçage. Mais on peut aussi envisager les choses autrement, recycler une vielle marmite pour l’empâtage et l’ébullition, fabriquer soi-même son filtre, son fly sparge et son refroidisseur à serpentin comme le propose le nain brasseur [http://univers-biere.net/pratique.php dans cette page]. Dans ce cas l'investissement de base peut être inférieur à 100 €.
* ''Pratique'' : Les boutiques en ligne ne manquent pas pour s'équiper en matériel et acheter les ingrédients... Jusqu'à aujourd'hui, j'ai fait mes courses chez [https://www.polsinelli.it/fr/ Polsinelli] (Italie), chez [https://www.brouwland.com/fr Brouwland] (Belgique) ou chez [https://www.rolling-beers.fr/fr/ Rolling Beers] (France).
* ''Variante'' : Une autre solution pour s'approvisionner de façon un peu plus durable consiste à faire pousser son houblon (une mission pour Nico...), à acheter son malt bio à un producteur local (ce que je vais m'empresser de faire à la [http://www.micro-malterie.fr/ Malterie du Silot] à 30 km de chez moi dès mes stocks épuisés) et enfin recycler sa levure comme s'est décrit [https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/R%C3%A9cup%C3%A9ration_et_conservation_des_levures cette page du wiki du forum brassageamateur.com]<ref>[https://www.brassageamateur.com/wiki/Accueil le wiki du forum brassageamateur.com]</ref>.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Boissons]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Ceviche de bar

2020-11-22T18:30:20Z

2.6.21.53 : /* Auteurs */

filet de bar émincé, oignon haché et herbes fraîches qu'on arrose avec du leche de tigre (piment, jus de citron, sel et poivre du moulin) quelques instants avant de servir.

== Auteurs ==
Cette recette de ceviche a été directement inspirée par l'excellente émission de radio "[https://www.franceculture.fr/emissions/ne-parle-pas-la-bouche-pleine/le-ceviche-cest-le-perouou-ce-que-la-gastronomie-mondiale-doit-aux-incas on ne parle pas la bouche pleine]" d'Alain Kruger qu'on pouvait écouter le dimanche midi sur France culture. ce dimanche là, l'invité, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Gast%C3%B3n_Acurio Gastón Acurio], nous raconte sa vision du ceviche Péruvien : La rencontre du citron, du piment, de l'oignon et du poisson<ref>[https://www.franceculture.fr/emissions/ne-parle-pas-la-bouche-pleine/le-ceviche-cest-le-perouou-ce-que-la-gastronomie-mondiale-doit-aux-incas Gaston Acurio à l'émission On ne parle pas la bouche pleine sur France Culture]</ref>.

Malheureusement depuis 2019, une nouvelle productrice a repris le flambeau, et notre émission de cuisine du dimanche midi a perdu toute sa saveur...

Postée par : Bertrand Lenclos

== Contexte ==
C'est la recette à privilégier (avec les sashimi) quand on a la chance de cuisiner du poisson très frais.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 30 mn

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes:
* 400 gr de filet de bar de ligne très frais
* 2 oignons frais
* un mélange d'herbes fraîches au choix (persil, coriandre, cive,...)
* 1 piment frais
* 2 citrons
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# émincer le poisson en petits cubes
# Hacher finement les oignons, ciseler grossièrement les herbes.
# Préparer le leche de tigre avec le jus des citrons, le piment frais haché très finement, le sel et le poivre. Goûter, rectifier.
# Mélanger délicatement le poisson, l'oignon et les herbes. Arroser avec le leche de tigre au dernier moment, juste avant de manger.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Gérer la puissance du piment. Goûter un tout petit morceau de piment frais pour évaluer sa force. Doser en fonction des sensations et en tenant compte des convives.
* ''Très conseillé'' : Ne pas trop presser les citrons pour éviter l'amertume.
* ''conseillé'' : De la qualité dans tous les produits...
* ''Dans l'idéal'' : Retarder le plus possible le moment où vous versez le leche de tigre sur le poisson.
* ''Variante'' : Des bons citrons verts rendront la recette encore plus fraîche.
* ''Variante'' : Voir la recette du [[Ceviche de thon rouge]].
* ''Pratique'' : Je conserve mes piments frais dans le freezer. Je m'arrange pour en avoir de différentes forces pour pouvoir doser.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Une [https://en.wikipedia.org/wiki/Lager lager] ou une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Chicha_(boisson) chicha], bière de maïs péruvienne.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
[[Catégorie:Plat principal]]