Cassoulet pur porc

2021-03-30T09:54:23Z

2.6.110.73 : /* Astuces */

[[Fichier:CASSOULET 8.jpg|vignette|Assiette de cassoulet pur porc]]
Un cassoulet 100% cochon.

== Auteurs ==
[[Fichier:CASSOULET 2.jpg|vignette|Cassoulet pur porc qui sort du four]]
Mon expérience avec le cassoulet date de notre arrivée dans le Tarn (2001) et 80% de ce que j'ai appris à ce sujet vient du livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud.

Postée par : Bertrand Lenclos

== Contexte ==
Selon Evelyne Marty-Marinone : "Il n'y a pas un cassoulet, mais des cassoulets. Chaque ville concernée revendique l’ancienneté et par la-même l'authenticité du sien. (...) J'ai pu constater au cours de mes recherches et rencontres culinaires que la guerre des capulets (cassoulets) n'était pas terminée<ref>Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud.</ref>".

Pour ma part, je pratique 4 recettes différentes de cassoulet (Le pur porc, le royal, l'express et le végétarien) et comme Évelyne, je les aime tous !

== La recette ==
[[Fichier:CASSOULET 6.jpg|vignette|Échine et jarret de porc]]
[[Fichier:CASSOULET 7.jpg|vignette|Jambon cru et couennes de porc]]
[[Fichier:CASSOULET 5.jpg|vignette|Saucisse de Toulouse]]
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 20 mn
* Temps de cuisson : 4 h
* Temps de trempage des haricots : 12 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes:
* 500 g d'échine de porc
* 1 beau jarret de porc
* 200 g de jambon cru
* 200 g de couenne de porc
* 1,5 m de saucisse de Toulouse
* 1,5 kg de haricot blanc
* 4 oignons
* 8 gousses d'ail rose de Lautrec
* 4 carottes
* 1 bouquet garni
* Graisse de canard
* Sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
[[Fichier:CASSOULET 4.jpg|vignette|Avant d'étaler la purée de couennes]]
[[Fichier:CASSOULET 3.jpg|vignette|Après avoir étaler la purée de couennes]]
# Faire tremper les haricots pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide.
# Blanchir les couenne dans l'eau bouillante pendant 2 mn. Égoutter et réserver.
# Faire chauffer 2 cuillères de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon haché et les carottes coupées en rondelle. Ajouter le jambon coupé en 12.
# Égoutter et rincer les haricots, les placer dans la cocotte avec le bouquet garni et le poivre. Couvrir jusqu'à 2 à 3 cm d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser, et cuire doucement pendant 30 m.
# Pendant ce temps, faite revenir le jarret dans la graisse de canard. Insister jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Réserver et faire de même avec les morceaux d'échine et les saucisses coupées en 12.
# Ajouter les viandes (graisse et sucs de cuisson compris), les couennes et l'ail haché dans la grande cocotte. Saler et laisser mijoter pendant 3 h à feu très doux.
# Transférer délicatement le tout dans une grande [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole cassole]<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole La Cassole sur Wikipedia]</ref>. Faire 6 morceaux avec le jarret, écarter l'os. Mettre à part les couennes et une louche de haricot pour en faire un purée bien lisse au mixeur. Étaler cette purée sur la surface des haricots. Mettre à dorer au four préchauffé à 200 °C pendant 30 mn.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : "On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le [http://haricotdecastelnaudary.fr/ lingot de Castelnaudary], le [https://www.ladepeche.fr/article/2010/05/19/838034-pamiers-coco-renait-cendres-site-cailloup.html coco de Pamiers]" (voir [https://fr.wikipedia.org/wiki/Mongetada mongetada]) ou le [https://www.haricot-tarbais.com/fr/ haricot tarbais]<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassoulet Le cassoulet sur Wikipedia]</ref>.
* ''Très conseillé'' : Quand vous transvasez les viandes dans la cassole, pensez au service en répartissant judicieusement les morceaux sur toute la surface du plat.
* ''Pratique'' : Si vous avez beaucoup de convives, il peut être judicieux de répartir les cassoulets en plusieurs petites cassoles pour 2 ou pour 3.
* ''Variante'' : Pour les variantes, consulter mes autres recettes de cassoulet.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Citons, comme le fait Wikipedia, notre regretté Pierre Desproges : « Un cassoulet sans vin, c'est comme un curé sans latin. » . Privilégier [https://www.audetourisme.com/fr/savourer/les-vins-et-vignobles/les-vins-dappellation-dans-laude/ un vin de l'Aude] : cabardes, corbières, fitou ou minervois.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

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Cassoulet pur porc