Recettes de famille - Contributions de l’utilisateur [fr]

Veau Marengo

2020-09-06T18:56:47Z

2.6.105.211 : /* Ingrédients */

Morceaux d'épaule de veau revenus puis cuit longuement dans une sauce vin blanc, tomate et ail, servis avec des petits oignons glacés et des champignons sautés.

== Auteurs ==
D'après wikipédia, la recette du veau Marengo serait née le 14 juin 1800 pendant la bataille napoléonienne de Marengo : "Le cuisinier Dunan est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvé"<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Saut%C3%A9_Marengo Le sauté Marengo sur Wikipedia]</ref>.

Devenu un classique de la gastronomie française, le sauté marengo se mouille traditionnellement avec un fond brun de veau non lié et s'accompagne de petits oignons grelots glacés, de champignons de Paris sautés, voire de croûtons de pain de mie dorés à l'huile et au beurre...

Dans la recette que j'ai l'habitude de faire à Graulhet et que je vous propose ici, je remplace le fond de veau par un bouillon de légumes bio et j'oublie les croûtons.

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Veau2.jpg|vignette|Morceaux de veau]]
[[Fichier:Veau5.jpg|vignette|Oignons grelots]]
[[Fichier:Veau4.jpg|vignette|Oignons grelots épluchés]]
[[Fichier:Veau3.jpg|vignette|Oignons glacés]]
[[Fichier:Veau1.jpg|vignette|Champignons]]
Une ou deux fois dans l'année, nous achetons une caisse de 5 kg de veau à un éleveur local bio qui nous fournit aussi en vin de table et en ail rose de Lautrec : [https://www.natureetprogres.org/lannuaire-des-professionnels/listing/astruc-joel/ Joêl Astruc.] Dans la caisse, il y a en général des côtes de veau, des escalopes avec lesquelles je fais mes escalopes milanaises, parfois des ris, et des morceaux d'épaule avec lesquels je cuisine mon veau Marengo.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 1 h
* Temps de cuisson : 1 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes:
* 1 kg de morceaux d'épaule de veau
* 750 g de tomates de saison ou un bocal de [[Tomata]] (hors saison) et en dernier recours une boite de tomates pelées.
* 2 gros oignons
* 500 gr d'oignons grelots
* 250 gr de champignon de Paris
* 4 gousses d'ail
* 1 cuillère à soupe de sucre
* huile d'olive
* 40 gr de beurre
* 1/2 l de bouillon de légumes préparé avec du bouillon de légumes bio déshydraté.
* 1 bouquet garni (thym et laurier
* 1 branche de persil
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# Parer la viande et la découper en morceaux de taille moyenne (40/50 gr).
# Mettre l'huile d'olive à chauffer dans la cocotte. Faire rissoler vivement les morceaux de veau. Procéder à feu vif par petites quantités pour bien serrer la viande et éviter qu'elle rende de l'eau. Sortir les morceaux au fur et à mesure et les réserver. Faire suer doucement les 2 oignons hachés dans la même huile pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Réduire. Remettre le veau dans la cocotte.
# Ajouter les tomates, pelées, épépinées et finement concassées, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon de légumes jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure. Si besoin ajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
# Éplucher les petits oignons. Choisir une poêle adaptée pour que les oignons couvrent toute la surface en une seule couche. Ajouter de l'eau jusqu'au 2/3 de la hauteur des oignons, 1 cuillère de sucre et 20 gr de beurre. Cuire à feu doux j'usqu'à évaporation complète de l'eau. Arrêter le feu avant que les oignons ne se colorent. Les faire rouler dans la poêle pour les glacer.
# Éplucher et nettoyer rapidement les champignons. Les couper en lamelles et les sauter au beurre. Saler légèrement, poivrer.
# À la fin de la cuisson, vérifier l'assaisonnement de la sauce, rectifier, ajouter les oignons glacés et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer de persil ciselé et servir.

==== Accompagnement ====
Pommes de terre à la vapeur, pâtes fraîches, riz créole...

==== Astuces ====
* ''Variante'' : Si on souhaite une sauce un peu épaisse on peut singer (saupoudrer une cuillère de farine) avant d’ajouter les tomates. Personnellement je passe cette étape car la texture de la sauce en fin de cuisson me convient sans ajout de farine.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Un vin du soleil : Cabardes, Minervois, Corbières.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Veau Marengo

2020-09-06T18:56:15Z

2.6.105.211 : /* Ingrédients */

Morceaux d'épaule de veau revenus puis cuit longuement dans une sauce vin blanc, tomate et ail, servis avec des petits oignons glacés et des champignons sautés.

== Auteurs ==
D'après wikipédia, la recette du veau Marengo serait née le 14 juin 1800 pendant la bataille napoléonienne de Marengo : "Le cuisinier Dunan est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvé"<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Saut%C3%A9_Marengo Le sauté Marengo sur Wikipedia]</ref>.

Devenu un classique de la gastronomie française, le sauté marengo se mouille traditionnellement avec un fond brun de veau non lié et s'accompagne de petits oignons grelots glacés, de champignons de Paris sautés, voire de croûtons de pain de mie dorés à l'huile et au beurre...

Dans la recette que j'ai l'habitude de faire à Graulhet et que je vous propose ici, je remplace le fond de veau par un bouillon de légumes bio et j'oublie les croûtons.

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
[[Fichier:Veau2.jpg|vignette|Morceaux de veau]]
[[Fichier:Veau5.jpg|vignette|Oignons grelots]]
[[Fichier:Veau4.jpg|vignette|Oignons grelots épluchés]]
[[Fichier:Veau3.jpg|vignette|Oignons glacés]]
[[Fichier:Veau1.jpg|vignette|Champignons]]
Une ou deux fois dans l'année, nous achetons une caisse de 5 kg de veau à un éleveur local bio qui nous fournit aussi en vin de table et en ail rose de Lautrec : [https://www.natureetprogres.org/lannuaire-des-professionnels/listing/astruc-joel/ Joêl Astruc.] Dans la caisse, il y a en général des côtes de veau, des escalopes avec lesquelles je fais mes escalopes milanaises, parfois des ris, et des morceaux d'épaule avec lesquels je cuisine mon veau Marengo.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 1 h
* Temps de cuisson : 1 h

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes:
* 1 kg de morceaux d'épaule de veau
* 750 g de tomates de saison ou un bocal de [[Tomata]] (hors saison) et en dernier recours une boite de tomates pelées.
* 2 gros oignons
* 500 gr d'oignons grelots
* 250 gr de champignon de Paris
* 4 gousses d'ail
* 1 cuillère à soupe de sucre
* huile d'olive
* 40 gr de beurre
* 1/2 l de bouillon de légumes préparé avec du bouillon de légumes bio déshydraté.
* 1 bouquet garni (thym et laurier
* 1 branche de persil
* sel et poivre du moulin

==== Préparation ====
# Parer la viande et la découper en morceaux de taille moyenne (40/50 gr).
# Mettre l'huile d'olive à chauffer dans la cocotte. Faire rissoler vivement les morceaux de veau. Procéder à feu vif par petites quantités pour bien serrer la viande et éviter qu'elle rende de l'eau. Sortir les morceaux au fur et à mesure et les réserver. Faire suer doucement les 2 oignons hachés dans la même huile pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Réduire. Remettre le veau dans la cocotte.
# Ajouter les tomates, pelées, épépinées et finement concassées, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon de légumes jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure. Si besoin ajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
# Éplucher les petits oignons. Choisir une poêle adaptée pour que les oignons couvrent toute la surface en une seule couche. Ajouter de l'eau jusqu'au 2/3 de la hauteur des oignons, 1 cuillère de sucre et 20 gr de beurre. Cuire à feu doux j'usqu'à évaporation complète de l'eau. Arrêter le feu avant que les oignons ne se colorent. Les faire rouler dans la poêle pour les glacer.
# Éplucher et nettoyer rapidement les champignons. Les couper en lamelles et les sauter au beurre. Saler légèrement, poivrer.
# À la fin de la cuisson, vérifier l'assaisonnement de la sauce, rectifier, ajouter les oignons glacés et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer de persil ciselé et servir.

==== Accompagnement ====
Pommes de terre à la vapeur, pâtes fraîches, riz créole...

==== Astuces ====
* ''Variante'' : Si on souhaite une sauce un peu épaisse on peut singer (saupoudrer une cuillère de farine) avant d’ajouter les tomates. Personnellement je passe cette étape car la texture de la sauce en fin de cuisson me convient sans ajout de farine.

==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
Un vin du soleil : Cabardes, Minervois, Corbières.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Tomata

2020-09-04T14:19:41Z

2.6.105.211 : /* Astuces */

[[Fichier:Tomata4.jpg|vignette|Pot de tomata]]
Recette tarnaise de Conserve de tomates.

== Auteurs ==
[[Fichier:Tomata1.jpg|vignette|Tomates de saison plein champ du marché de Graulhet]]
J'ai découvert le tomata en arrivant dans le Tarn en 2001. Ma recette est inspirée de celle de Evelyne Marty-Marinone en page 18 de son livre "cuisine du Tarn".<ref>Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud</ref> J'ai enlevé tout assaisonnement pour simplifier son utilisation dans de futures recettes.

Postée par : Bertrand lenclos

== Contexte ==
[[Fichier:Tomata3.jpg|vignette|Cuisson des tomates]]
Quand on décide de n'acheter que des légumes de saison en circuit court, comme nous essayons de le faire à la maison, on mange des tomates du 1 juillet au 15 octobre. Grace au Tomata, on peut continuer à cuisiner avec des bonnes tomates en dehors de cette période.

== La recette ==
[[Fichier:Tomata2.jpg|vignette|renversement des pots de tomata]]
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 2 heures
* Temps de cuisson : 30 mn
* Temps de mise en pots : 1 heure

==== Ingrédients ====
Pour 2 personnes pendant 1 an :
* 10 kilos de belles tomates de saison

==== Pour les conserves ====
* 22 pots de confitures vides et propres

==== Préparation ====
# Laver et peler les tomates. Les couper en 4 et les épépiner à la main en plaçant les pépins dans un chinois pour récupérer un maximum de pulpe et de jus.
# Cuire à petit bouillon dans une grande cocotte pendant 30 mn. Remuer de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
# Stériliser les pots de confitures et leurs couvercles en les plongeant pendant 10 mn dans une grande gamelle d'eau bouillante.
# Sortir pots et couvercles avec une pince en bois (stérilisée) pour ne pas se brûler. Les remplir rapidement avec de le coulis de tomate encore chaud jusqu'à 1 cm du bord. Bien visser les couvercles. Retourner les pots. Laisser refroidir 24h dans cette position.
# Les ranger à l'endroit à côté des confitures dans une pièce tempérée à l’abri de la lumière. Le tomata peut être conservé ainsi pendant 1 an.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Faire son tomata quand les tomates sont les meilleures et les moins chères. Chez nous c'est entre le 15 août et le 15 septembre.
* ''Très conseillé'' : Travailler proprement à la mise en pot. Si besoin, nettoyer le pas de vis avec un torchon propre ou une éponge propre et humide avant de visser le couvercle.
* ''Pratique'' : Pour peler les tomates, on peut les ébouillanter, mais c'est long et fastidieux. Nous avons trouvé une solution beaucoup plus pratique : [https://www.victorinox.com/fr/fr/Produits/Couteaux-de-cuisine-et-professionnels/Accessoires-de-cuisine-et-planches-a-decouper/Eplucheur-universel/p/7.6075.1 Le pèle-tomates Victorinox] qui est devenu un ustensile incontournable de notre cuisine.
* ''Variante'' : Dans la recette originale, le Tomata est assaisonné avec ail, oignon, thym, romarin, céleri, basilic, sel et poivre et passée au moulin à légume. Une autre option pour une autre utilisation.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:légumes]]
[[Catégorie:Sauces]]
[[Catégorie:Conserves et confitures]]
[[Catégorie:Végétarien]]
[[Catégorie:Végan]]

Tomata

2020-09-04T14:18:07Z

2.6.105.211 : /* Temps de préparation */

[[Fichier:Tomata4.jpg|vignette|Pot de tomata]]
Recette tarnaise de Conserve de tomates.

== Auteurs ==
[[Fichier:Tomata1.jpg|vignette|Tomates de saison plein champ du marché de Graulhet]]
J'ai découvert le tomata en arrivant dans le Tarn en 2001. Ma recette est inspirée de celle de Evelyne Marty-Marinone en page 18 de son livre "cuisine du Tarn".<ref>Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud</ref> J'ai enlevé tout assaisonnement pour simplifier son utilisation dans de futures recettes.

Postée par : Bertrand lenclos

== Contexte ==
[[Fichier:Tomata3.jpg|vignette|Cuisson des tomates]]
Quand on décide de n'acheter que des légumes de saison en circuit court, comme nous essayons de le faire à la maison, on mange des tomates du 1 juillet au 15 octobre. Grace au Tomata, on peut continuer à cuisiner avec des bonnes tomates en dehors de cette période.

== La recette ==
[[Fichier:Tomata2.jpg|vignette|renversement des pots de tomata]]
==== Temps de préparation ====
* Temps de préparation : 2 heures
* Temps de cuisson : 30 mn
* Temps de mise en pots : 1 heure

==== Ingrédients ====
Pour 2 personnes pendant 1 an :
* 10 kilos de belles tomates de saison

==== Pour les conserves ====
* 22 pots de confitures vides et propres

==== Préparation ====
# Laver et peler les tomates. Les couper en 4 et les épépiner à la main en plaçant les pépins dans un chinois pour récupérer un maximum de pulpe et de jus.
# Cuire à petit bouillon dans une grande cocotte pendant 30 mn. Remuer de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
# Stériliser les pots de confitures et leurs couvercles en les plongeant pendant 10 mn dans une grande gamelle d'eau bouillante.
# Sortir pots et couvercles avec une pince en bois (stérilisée) pour ne pas se brûler. Les remplir rapidement avec de le coulis de tomate encore chaud jusqu'à 1 cm du bord. Bien visser les couvercles. Retourner les pots. Laisser refroidir 24h dans cette position.
# Les ranger à l'endroit à côté des confitures dans une pièce tempérée à l’abri de la lumière. Le tomata peut être conservé ainsi pendant 1 an.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Faire son tomata quand les tomates sont les meilleures et les moins chères. Chez nous c'est entre le 15 août et le 15 septembre.
* ''Très conseillé'' : Travailler proprement à la mise en pot. Si besoin, nettoyer le pas de vis avec un torchon propre ou une éponge humide avant de visser le couvercle.
* ''Pratique'' : Pour peler les tomates, on peut les ébouillanter, mais c'est long et fastidieux. Nous avons trouvé une solution beaucoup plus pratique : [https://www.victorinox.com/fr/fr/Produits/Couteaux-de-cuisine-et-professionnels/Accessoires-de-cuisine-et-planches-a-decouper/Eplucheur-universel/p/7.6075.1 Le pèle-tomates Victorinox] qui est devenu un ustensile incontournable de notre cuisine.
* ''Variante'' : Dans la recette originale, le Tomata est assaisonné avec ail, oignon, thym, romarin, céleri, basilic, sel et poivre et passée au moulin à légume. Une autre option pour une autre utilisation.

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:légumes]]
[[Catégorie:Sauces]]
[[Catégorie:Conserves et confitures]]
[[Catégorie:Végétarien]]
[[Catégorie:Végan]]