Recettes de famille - Contributions de l’utilisateur [fr]

Pieds de porc panés

2025-06-13T15:20:22Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Piedspanés6.JPG|right|500px|Pieds de porc panés]]
Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Je n'ai rien inventé, c'est une vieille recette des brasseries parisiennes que l'on ne trouve plus souvent. Avec un peu de temps devant soi et grâce à un bouillon bien corsé on peut faire de cette pièce de porc peu valorisée (et peu onéreuse) un plat gastronomique.

== La recette ==
[[Fichier:Piedspanés1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Piedspanés2.JPG|vignette|Empaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés3.JPG|vignette|Dépaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés4.JPG|vignette|Panure]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 5 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 4 pieds de porcs bien frais
* 2 oignons moyens
* 2 grosses carottes
* une branche de céleri
* 4 échalotes
* 4 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* un beau bouquet garni
* une douzaine de grains de poivre
* du gros sel de mer
* 25 cl de vin blanc sec
* 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)
Puis :
* 50 g de beurre
* une boîte de chapelure
* moutarde forte
Et bien sûr :
* 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
* une bonne ficelle solide

==== Préparation ====
# Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
# Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
# Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
# Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
# Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
# Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
# Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

==== En accompagnement ====
Une [[jardinière de légumes de printemps]].

==== Astuces ====
* ''Pratique'' : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur avant de les passer au four.
* ''Attention'' : surveiller le gril, dont l'effet dépend de la température déjà atteinte, afin que la peau ne brûle pas.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un vin rouge du Lubéron par exemple.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Rôti de veau à la bourgeoise

2025-06-13T15:17:57Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise4.JPG|right|500px|Rôti de veau à la bourgeoise]]
pièce de veau en rôti, braisée dans une garniture aromatique tomatée, cuite avec un pied de veau pour assurer l'onctuosité de la sauce.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Avec le ris de veau, voilà un plat de famille qui pour moi évoque ma grand-tante Philippine. Un plat mijoté, un parfum de cuisine dominicale. Je l'ai à peine modifié, enrichi en particulier d'un pied de veau. Qui allonge le temps de préparation mais apporte de l'onctuosité à une sauce déjà savoureuse.

== La recette ==
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise1.JPG|vignette|Pieds de veau]]
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise2.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise3.JPG|vignette|Rôti de veau prêt à braiser]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 1 h 30 min

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1,5 kg de rôti de veau et un os de veau
* 2 demi-pieds de veau
* 2 oignons moyens coupés en demi-lune et 4 à 6 petits oignons jaunes
* 3 à 4 belles tomates, pelées, épépinées et coupées en 8
* un beau bouquet garni (thym, laurier, sarriette, persil… enveloppés dans du vert de poireau)
* 20 à 40 gr de beurre
* 75 cl de bouillon de volaille ou de fond de veau
* 15 cl de vin blanc
* huile
* sel fin et poivre du moulin.

==== Préparation ====
# Tout commence par le pied de veau dont la gélatine va donner à la sauce son onctuosité. Or la cuisson d’un pied de veau demande plusieurs heures. Bien plus longtemps que le rôti. Ce qui veut dire qu’en cuisant les deux ensemble le pied sera encore plus que ferme quand le rôti sera à point. Et que la gélatine n’aura pas pu jouer son rôle. Il faut donc procéder d’abord à la précuisson du pied. En premier lieu bien le nettoyer sous l’eau froide, vérifier que tous les petits poils blancs ont bien été raclés, sinon les brûler avec un brûleur si on en a un (qui sert aussi, entre autres, à finir de nettoyer un poulet mal plumé !) ou sinon au-dessus de la gazinière, très délicatement pour ne pas abîmer la peau. Puis bien racler. Plonger le pied dans une grande casserole (le pied se rigidifie et donc prend plus de place au début de la cuisson) pleine d’eau salée, porter à ébullition, écumer, puis laisser dans l’eau frémissante jusqu’à ce que le pied commence à ramollir. Cela prend entre une et deux heures.
# Saler et poivrer le rôti. Dans une cocote faire fondre jusqu’à grésillement un bon morceau de beurre (20 à 30 g) accompagné d’une à deux cuillerées d’huile blanche. Y poser alors délicatement le rôti de veau et le faire dorer sur toutes ces faces et ses extrémités, au début la matière grasse doit être bien chaude pour que la viande soit saisie (bloquant ainsi la sortie du sang), poursuivre ensuite à feu moyen jusqu’à ce que le rôti ait pris une belle couleur ambrée, en surveillant bien la cuisson pour éviter qu’il ne brûle. Retirer le rôti, le tenir au chaud et mettre dans la cocote les oignons coupés et les oignons entiers s’il y a en a. Les laisser calmement dorer eux aussi en rajoutant si nécessaire un morceau de beurre, remettre alors le rôti, monter le feu et verser un verre de vin blanc, faire rapidement réduire, puis disposer autour du rôti les tomates, le bouquet garni, le pied de veau ramolli et éventuellement l’os de veau, si on a pu en obtenir un du boucher !
# Verser jusqu’à mi-hauteur environ (il est nécessaire que le pied et l’os soient recouverts de liquide) du bouillon de volailles ou mieux du fond de veau délayé. Couvrir la cocote et faire mijoter à feu moyen ou mieux (à condition que la cocote n’ait pas une poignée en plastique !) au four, dans les deux cas la température doit être réglée pour que le bouillon frémisse, sans plus (180 °C). A mi-cuisson on peut retourner le rôti. On en profitera pour s’assurer qu’il reste une quantité de liquide suffisante pour que le contenu de la cocote ne brûle pas, si nécessaire ajouter un peu de bouillon ou de fond. Au bout d’une heure/une heure et quart sortir du four. Retirer le bouquet garni, l’os et le pied. Celui-ci sera servi ultérieurement aux amateurs (accompagné d’une sauce ravigote ce sera parfait).
# Vérifier la sauce du rôti et dégraisser si nécessaire. Elle ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Si elle est onctueuse à souhait, rectifier au besoin l’assaisonnement et servir. Si l’on sert directement la cocote sur la table – ce qui est le mieux pour conserver la chaleur – découper au préalable le rôti sur une planche et remettre délicatement les morceaux dans la cocote en les recouvrant d’un peu de sauce. Si la sauce doit être ajustée, pendant qu’un assistant assure le découpage, verser un peu d’eau bouillante (trop épaisse) et mélanger vivement en prenant soin de ne pas écraser la garniture de tomates et d’oignons ou remettre sur feu vif (trop liquide) pour réduire à la consistance voulue en remuant avec les mêmes précautions.

==== En accompagnement ====
Des pâtes fraîches sont un excellent accompagnement.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un gigondas Raspail-Ay élevé par Dominique Ay.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Pieds de porc panés

2025-06-13T15:04:00Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Piedspanés6.JPG|right|500px|Pieds de porc panés]]
Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Je n'ai rien inventé, c'est une vieille recette des brasseries parisiennes que l'on ne trouve plus souvent. Avec un peu de temps devant soi et grâce à un bouillon bien corsé on peut faire de cette pièce de porc peu valorisée (et peu onéreuse) un plat savoureux.

== La recette ==
[[Fichier:Piedspanés1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Piedspanés2.JPG|vignette|Empaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés3.JPG|vignette|Dépaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés4.JPG|vignette|Panure]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 5 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 4 pieds de porcs bien frais
* 2 oignons moyens
* 2 grosses carottes
* une branche de céleri
* 4 échalotes
* 4 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* un beau bouquet garni
* une douzaine de grains de poivre
* du gros sel de mer
* 25 cl de vin blanc sec
* 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)
Puis :
* 50 g de beurre
* une boîte de chapelure
* moutarde forte
Et bien sûr :
* 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
* une bonne ficelle solide

==== Préparation ====
# Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
# Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
# Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
# Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
# Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
# Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
# Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

==== En accompagnement ====
Une [[jardinière de légumes de printemps]].

==== Astuces ====
* ''Pratique'' : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur avant de les passer au four.
* ''Attention'' : surveiller le gril, dont l'effet dépend de la température déjà atteinte, afin que la peau ne brûle pas.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un vin rouge du Lubéron par exemple.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Œufs à l’aurore

2025-06-13T14:55:02Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Œufaurore4.JPG|right|500px|Œufs à l’aurore]]
Œufs durs servis tièdes dans un duo de sauce tomate et de sauce blanche.

== Auteurs ==
C’est un plat très simple à préparer, mais qui fait de l’effet en arrivant sur la table.

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==

Voilà un plat simple que ma mère nous faisait ... et ça faisait fête.

== La recette ==
[[Fichier:Œufaurore1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Œufaurore2.JPG|vignette|Versage des sauces]]
[[Fichier:Œufaurore3.JPG|vignette|Duo de sauces]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation de la sauce tomate : 1 h 30 min
* Préparation de la sauce blanche : 15 min
* Cuisson : 10 min

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 9 œufs frais,
* 30 à 40 g de beurre,
* 30 à 40 g de farine,
* environ 75 cl de lait entier,
* 750 g de tomates fraiches ou en boite, pelées, épépinées et concassées,
* thym, laurier, origan, romarin
* 1 oignons
* 2 gousses d'ail
* du sel fin
* du poivre du moulin
* des râpures de noix de muscade

==== Préparation ====
# Préparer la sauce tomate. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter l'ail coupé finement, les tomates pelées, épépinées et concassées et les aromates. Faire mijoter pendant 1 h 30 min si ce sont des tomates fraîches et 45 min pour des tomates en boite.
# Prévoir un œuf et demi par personne (soit trois pour deux), les plonger dans une casserole d’eau froide et laisser bouillir 9 à 12 min pour obtenir des œufs durs. Les écaler lorsqu’ils sont tièdes, les couper en deux et les disposer (jaune au-dessus) dans un plat ovale creux, assez creux pour recevoir les sauces sans que celles-ci ne débordent. Maintenir à température ambiante, éventuellement si celle-ci est fraîche mettre le plat dans un four tiède (6O °C).
# Préparer une sauce blanche plutôt épaisse, salée, poivrée et muscadée. Faire fondre du beurre dans une casserole, dès qu'il commence à frémir, jeter la farine et tourner vivement avec une cuillère en bois pour bien mélanger l'ensemble en raclant soigneusement le fond et les bords. Dès que le mélange est bien homogène, commencer à verser une bonne rasade de lait bien froid. battre énergiquement avec un fouet de façon à faire disparaître les grumeaux. Continuer à verser progressivement le lait jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et râper la muscade. Quelle quantité ? Suffisamment pour que qu’elle puisse recouvrir généreusement la moitié du plat d’œufs.
# Une fois cuite, filtrer la sauce tomate, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
# Au moment de servir (il vaut mieux être deux pour faire cette opération afin que les deux sauces se répandent également) verser sur les œufs sans brusquerie d’un côté la sauce blanche, de l’autre le coulis de tomates de telle manière que les deux se rencontrent à peu prés au milieu du plat et commencent ainsi d’elles-mêmes à s’entrecroiser. Porter alors délicatement le plat devant les convives qui comprendront alors le pourquoi du nom du plat devant cet enchevêtrement de blanc et de rouge évocateur d’aube et de soleil levant.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : Si les tomates sont trop acides au goût, ajouter un peu de sucre après filtrage.
* ''Pratique'' : les œufs bien refroidis (sous l'eau fraiche) sont plus faciles à écaler.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un rouge léger, chinon, saumur ou bourgueil.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Œufs à l’aurore

2025-06-13T14:54:06Z

192.214.221.33 : fa

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Œufaurore4.JPG|right|500px|Œufs à l’aurore]]
Œufs durs servis tièdes dans un duo de sauce tomate et de sauce blanche.

== Auteurs ==
C’est un plat très simple à préparer, mais qui fait de l’effet en arrivant sur la table.

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?
Voilà un plat simple que ma mère nous faisait ... et ça faisait fête.

== La recette ==
[[Fichier:Œufaurore1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Œufaurore2.JPG|vignette|Versage des sauces]]
[[Fichier:Œufaurore3.JPG|vignette|Duo de sauces]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation de la sauce tomate : 1 h 30 min
* Préparation de la sauce blanche : 15 min
* Cuisson : 10 min

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 9 œufs frais,
* 30 à 40 g de beurre,
* 30 à 40 g de farine,
* environ 75 cl de lait entier,
* 750 g de tomates fraiches ou en boite, pelées, épépinées et concassées,
* thym, laurier, origan, romarin
* 1 oignons
* 2 gousses d'ail
* du sel fin
* du poivre du moulin
* des râpures de noix de muscade

==== Préparation ====
# Préparer la sauce tomate. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter l'ail coupé finement, les tomates pelées, épépinées et concassées et les aromates. Faire mijoter pendant 1 h 30 min si ce sont des tomates fraîches et 45 min pour des tomates en boite.
# Prévoir un œuf et demi par personne (soit trois pour deux), les plonger dans une casserole d’eau froide et laisser bouillir 9 à 12 min pour obtenir des œufs durs. Les écaler lorsqu’ils sont tièdes, les couper en deux et les disposer (jaune au-dessus) dans un plat ovale creux, assez creux pour recevoir les sauces sans que celles-ci ne débordent. Maintenir à température ambiante, éventuellement si celle-ci est fraîche mettre le plat dans un four tiède (6O °C).
# Préparer une sauce blanche plutôt épaisse, salée, poivrée et muscadée. Faire fondre du beurre dans une casserole, dès qu'il commence à frémir, jeter la farine et tourner vivement avec une cuillère en bois pour bien mélanger l'ensemble en raclant soigneusement le fond et les bords. Dès que le mélange est bien homogène, commencer à verser une bonne rasade de lait bien froid. battre énergiquement avec un fouet de façon à faire disparaître les grumeaux. Continuer à verser progressivement le lait jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et râper la muscade. Quelle quantité ? Suffisamment pour que qu’elle puisse recouvrir généreusement la moitié du plat d’œufs.
# Une fois cuite, filtrer la sauce tomate, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
# Au moment de servir (il vaut mieux être deux pour faire cette opération afin que les deux sauces se répandent également) verser sur les œufs sans brusquerie d’un côté la sauce blanche, de l’autre le coulis de tomates de telle manière que les deux se rencontrent à peu prés au milieu du plat et commencent ainsi d’elles-mêmes à s’entrecroiser. Porter alors délicatement le plat devant les convives qui comprendront alors le pourquoi du nom du plat devant cet enchevêtrement de blanc et de rouge évocateur d’aube et de soleil levant.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : Si les tomates sont trop acides au goût, ajouter un peu de sucre après filtrage.
* ''Pratique'' : les œufs bien refroidis (sous l'eau fraiche) sont plus faciles à écaler.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un rouge léger, chinon, saumur ou bourgueil.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Coquilles Saint-Jacques en croûte

2025-06-12T15:53:18Z

192.214.221.33 : /* Auteurs */

{{Modèle:En_travaux}}
Noix de Saint-Jacques et corail dans sa coquille garnie de petits légumes sautés au beurre, cuite au four sous un couvercle de pâte feuilletée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 25 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 8 coquilles Saint-Jacques, bien fraîches
* 1 carotte
* 1 oignon
* 1 branche de céleri
* 1 poireau
* 15 g de beurre
* 15 à 20 cl de crème liquide (à 30%, sans additifs)
* 2 pâtes feuilletées au beurre, bio si possible
* 1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour la dorure de la pâte
* du sel fin et du poivre du moulin

==== Préparation ====
# Choisir (évidemment) des coquilles bien fermées et de bonne taille. Les ouvrir, enlever les bardes d’un coup sec en prenant bien soin de laisser attachés à la coquille la noix et le corail (s’il y en a). Passer les coquilles avec les noix attachées sous un filet d'eau pour éliminer saletés et sable. Les tenir au frais. Conserver au moins un couvercle.
# Préparer l’accompagnement : pour 6 coquilles, une bonne carotte, une branche de cèleri, un gros oignon et un beau poireau suffisent. Éplucher tous ces légumes, nettoyer le céleri et le poireau, ne garder que le blanc de celui-ci et conserver le vert pour un autre emploi.
# Tailler le tout en brunoise (c’est-à-dire en cubes de 3 mm environ, plus fins qu’une mirepoix). Puis cuire au beurre, séparément, les quatre légumes sur feu modéré, lentement, jusqu’à ce qu’ils soient bien revenus et juste un peu croquants. Les saler et les poivrer légèrement.
# Lorsque le moment est venu, ressortir les Saint-Jacques, disposer un petit morceau de beurre au fond de chaque coquille, répandre équitablement sur chacune une part des quatre légumes, arroser d’un peu de crème liquide et terminer par un tour de poivre du moulin.
# Étaler rapidement les pâtes feuilletées, y découper successivement un couvercle (en s’aidant du couvercle conservé et nettoyé), déborder un peu mais pas trop car de toute façon la pâte a tendance à s’étendre, poser la pâte sur les coquilles de manière à bien fermer la croûte. Terminer en passant au pinceau avec délicatesse un peu de jaune d’œuf sur les six couvercles. Mettre au four préchauffé (180 °C) pour 20 à 25 minutes.
# Surveiller, et sortir les coquilles lorsqu’elles sont bien dorées. L’ouverture de la croûte par chaque convive est généralement spectaculaire.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : deux coquilles Saint-Jacques suffisent par personne.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un pouilly fumé.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Coquilles Saint-Jacques en croûte

2025-06-12T15:51:03Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
Noix de Saint-Jacques et corail dans sa coquille garnie de petits légumes sautés au beurre, cuite au four sous un couvercle de pâte feuilletée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

C'est une des recettes que j'ai découvertes lors d'une émission de ''Bon appétit, bien sûr''. Le cuisinier, invité de Joël Robuchon, qui la réalisait
avait insisté sur la finesse de la taille des légumes. C'est en effet, avec la précaution de les sauter séparément, la clé de la réussite de cette coquille en croûte où la cuisson à l'étouffée préserve le parfum et la souplesse de la noix.

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 25 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 8 coquilles Saint-Jacques, bien fraîches
* 1 carotte
* 1 oignon
* 1 branche de céleri
* 1 poireau
* 15 g de beurre
* 15 à 20 cl de crème liquide (à 30%, sans additifs)
* 2 pâtes feuilletées au beurre, bio si possible
* 1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour la dorure de la pâte
* du sel fin et du poivre du moulin

==== Préparation ====
# Choisir (évidemment) des coquilles bien fermées et de bonne taille. Les ouvrir, enlever les bardes d’un coup sec en prenant bien soin de laisser attachés à la coquille la noix et le corail (s’il y en a). Passer les coquilles avec les noix attachées sous un filet d'eau pour éliminer saletés et sable. Les tenir au frais. Conserver au moins un couvercle.
# Préparer l’accompagnement : pour 6 coquilles, une bonne carotte, une branche de cèleri, un gros oignon et un beau poireau suffisent. Éplucher tous ces légumes, nettoyer le céleri et le poireau, ne garder que le blanc de celui-ci et conserver le vert pour un autre emploi.
# Tailler le tout en brunoise (c’est-à-dire en cubes de 3 mm environ, plus fins qu’une mirepoix). Puis cuire au beurre, séparément, les quatre légumes sur feu modéré, lentement, jusqu’à ce qu’ils soient bien revenus et juste un peu croquants. Les saler et les poivrer légèrement.
# Lorsque le moment est venu, ressortir les Saint-Jacques, disposer un petit morceau de beurre au fond de chaque coquille, répandre équitablement sur chacune une part des quatre légumes, arroser d’un peu de crème liquide et terminer par un tour de poivre du moulin.
# Étaler rapidement les pâtes feuilletées, y découper successivement un couvercle (en s’aidant du couvercle conservé et nettoyé), déborder un peu mais pas trop car de toute façon la pâte a tendance à s’étendre, poser la pâte sur les coquilles de manière à bien fermer la croûte. Terminer en passant au pinceau avec délicatesse un peu de jaune d’œuf sur les six couvercles. Mettre au four préchauffé (180 °C) pour 20 à 25 minutes.
# Surveiller, et sortir les coquilles lorsqu’elles sont bien dorées. L’ouverture de la croûte par chaque convive est généralement spectaculaire.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : deux coquilles Saint-Jacques suffisent par personne.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un pouilly fumé.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Cervelles d’agneau à la grenobloise

2025-06-12T15:41:06Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Cervelles5.JPG|right|500px|Cervelles d’agneau à la grenobloise]]
Cervelles pochées dans un court bouillon, sautées au beurre et servies avec une sauce aux câpres citronnée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
Ma mère nous faisait souvent ce qui s'appelait à l'époque - époque où les tripiers ne manquaient pas - des ''cervelles au beurre noir''. J'ai repris cette recette : l'appellation a changé et aussi, heureusement, la température de cuisson du beurre qui reste la base de la sauce citronnée.

== La recette ==
[[Fichier:Cervelles1.JPG|vignette|Pierre dépose les cervelles sur le linge]]
[[Fichier:Cervelles2.JPG|vignette|Cervelle pochée]]
[[Fichier:Cervelles3.JPG|vignette|Cervelles sautées au beurre]]
[[Fichier:Cervelles4.JPG|vignette|Pierre cuisine les cervelles à la grenobloise à Graulhet]]
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 1 h
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 15 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 6 cervelles (je compte 3 cervelles pour 2)
* 30 à 40 g de beurre
* 1 petit bocal de câpres
* ½ citron
* sel fin et poivre du moulin

Pour le court-bouillon
* 1 verre de vin blanc sec (10 à 15 cl)
* 1 oignon moyen
* 1 gousse d’ail
* thym et laurier
* sel fin et poivre en grains
* vinaigre d’alcool blanc
* de l’eau

==== Préparation ====
# Plonger les cervelles dans un bac d’eau glacée, légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool blanc). Mettre le bac dans un endroit frais, qui peut être le réfrigérateur. Laisser dégorger les cervelles une heure au moins.
# Pendant ce temps préparer un court-bouillon composé d’eau, bien sûr, d’un bon verre de vin blanc sec, d’un trait de vinaigre blanc, d’un oignon coupé en quatre, d’une (ou plusieurs selon le nombre de cervelles à cuire) gousse d’ail coupée en deux, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de quelques grains de poivre noir et d’un peu de sel. Faire prendre goût à ce court-bouillon pendant une demi-heure environ, puis le filtrer.
# Disposer dans une coupelle les câpres, la quantité de celles-ci dépend du goût des convives, peut-être un bonne quinzaine de câpres par cervelle.
# Presser un citron.
# Lorsque les cervelles ont suffisamment dégorgé les retirer délicatement du bac, vérifier une à une qu’il ne reste pas un morceau d’os, enlever éventuellement des traces de sang si un petit amas a résisté au dégorgeage.
# Dans une casserole (taille adaptée au nombre de cervelles) verser le court-bouillon filtré, le porter à petite ébullition, y plonger doucement les cervelles et les y laisser une dizaine de minutes en veillant à ce que le liquide ne dépasse pas le stade du frémissement. Déposer immédiatement les cervelles sur un linge ou une feuille d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient à peu près séchées.
# Les couper délicatement en deux (les manipuler doucement, toutefois elles sont maintenant moins fragiles que lorsqu’elles étaient crues). Les saler légèrement. Dans une poêle (si possible de telle taille que les cervelles y tiennent toutes à plat sans se gêner, mais sans plus !) faire revenir jusqu’à grésillement du beurre en quantité suffisante pour que les cervelles puissent y dorer doucement. Y déposer les demi-cervelles une à une, côté coupé face à la poêle, les retourner au bout de quelques minutes pour faire dorer l’autre côté. Doré clair, pas plus.
# Sortir délicatement les cervelles de la poêle, les réserver dans le plat de service maintenu au chaud dans le four réglé à 60 °C.
# Remettre un bon morceau de beurre dans la poêle et monter légèrement le feu. Dès que le beurre commence à grésiller, verser le jus de citron. Du poignet, faire tourner rapidement la poêle, le tout doit mousser. Ajouter les câpres et verser la sauce sur les cervelles. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir sans attendre.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : choisir des cervelles d'une extrême fraîcheur et les manipuler avec beaucoup de précaution.
* ''Très conseillé'' : comme pour les câpres la quantité de citron dépend, évidemment, du nombre de convives, mais aussi de la force du goût que l’on veut donner à la sauce, qui est un beurre citronné et non un jus de citron.
* ''Pratique'' : on peut pocher les cervelles quelques heures en avance, les maintenir au frais et les sortir du frigo au moins ½ heure avec de les faire frire.
* ''Variante'' : à défaut de cervelles d'agneau la même recette peut être réalisée avec des cervelles de porc.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Cervelles d’agneau à la grenobloise

2025-06-12T15:40:15Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Cervelles5.JPG|right|500px|Cervelles d’agneau à la grenobloise]]
Cervelles pochées dans un court bouillon, sautées au beurre et servies avec une sauce aux câpres citronnée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
Ma mère nous faisait souvent ce qui s'appelait à l'époque - époque où les tripiers ne manquaient pas - des ''cervelles au beurre noir''. J'ai repris cette recette : l'appellation a changé et aussi, heureusement, la température de cuisson du beurre qui reste la base de la sauce citronnée. Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Cervelles1.JPG|vignette|Pierre dépose les cervelles sur le linge]]
[[Fichier:Cervelles2.JPG|vignette|Cervelle pochée]]
[[Fichier:Cervelles3.JPG|vignette|Cervelles sautées au beurre]]
[[Fichier:Cervelles4.JPG|vignette|Pierre cuisine les cervelles à la grenobloise à Graulhet]]
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 1 h
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 15 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 6 cervelles (je compte 3 cervelles pour 2)
* 30 à 40 g de beurre
* 1 petit bocal de câpres
* ½ citron
* sel fin et poivre du moulin

Pour le court-bouillon
* 1 verre de vin blanc sec (10 à 15 cl)
* 1 oignon moyen
* 1 gousse d’ail
* thym et laurier
* sel fin et poivre en grains
* vinaigre d’alcool blanc
* de l’eau

==== Préparation ====
# Plonger les cervelles dans un bac d’eau glacée, légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool blanc). Mettre le bac dans un endroit frais, qui peut être le réfrigérateur. Laisser dégorger les cervelles une heure au moins.
# Pendant ce temps préparer un court-bouillon composé d’eau, bien sûr, d’un bon verre de vin blanc sec, d’un trait de vinaigre blanc, d’un oignon coupé en quatre, d’une (ou plusieurs selon le nombre de cervelles à cuire) gousse d’ail coupée en deux, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de quelques grains de poivre noir et d’un peu de sel. Faire prendre goût à ce court-bouillon pendant une demi-heure environ, puis le filtrer.
# Disposer dans une coupelle les câpres, la quantité de celles-ci dépend du goût des convives, peut-être un bonne quinzaine de câpres par cervelle.
# Presser un citron.
# Lorsque les cervelles ont suffisamment dégorgé les retirer délicatement du bac, vérifier une à une qu’il ne reste pas un morceau d’os, enlever éventuellement des traces de sang si un petit amas a résisté au dégorgeage.
# Dans une casserole (taille adaptée au nombre de cervelles) verser le court-bouillon filtré, le porter à petite ébullition, y plonger doucement les cervelles et les y laisser une dizaine de minutes en veillant à ce que le liquide ne dépasse pas le stade du frémissement. Déposer immédiatement les cervelles sur un linge ou une feuille d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient à peu près séchées.
# Les couper délicatement en deux (les manipuler doucement, toutefois elles sont maintenant moins fragiles que lorsqu’elles étaient crues). Les saler légèrement. Dans une poêle (si possible de telle taille que les cervelles y tiennent toutes à plat sans se gêner, mais sans plus !) faire revenir jusqu’à grésillement du beurre en quantité suffisante pour que les cervelles puissent y dorer doucement. Y déposer les demi-cervelles une à une, côté coupé face à la poêle, les retourner au bout de quelques minutes pour faire dorer l’autre côté. Doré clair, pas plus.
# Sortir délicatement les cervelles de la poêle, les réserver dans le plat de service maintenu au chaud dans le four réglé à 60 °C.
# Remettre un bon morceau de beurre dans la poêle et monter légèrement le feu. Dès que le beurre commence à grésiller, verser le jus de citron. Du poignet, faire tourner rapidement la poêle, le tout doit mousser. Ajouter les câpres et verser la sauce sur les cervelles. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir sans attendre.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : choisir des cervelles d'une extrême fraîcheur et les manipuler avec beaucoup de précaution.
* ''Très conseillé'' : comme pour les câpres la quantité de citron dépend, évidemment, du nombre de convives, mais aussi de la force du goût que l’on veut donner à la sauce, qui est un beurre citronné et non un jus de citron.
* ''Pratique'' : on peut pocher les cervelles quelques heures en avance, les maintenir au frais et les sortir du frigo au moins ½ heure avec de les faire frire.
* ''Variante'' : à défaut de cervelles d'agneau la même recette peut être réalisée avec des cervelles de porc.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Cervelles d’agneau à la grenobloise

2025-06-12T15:39:12Z

192.214.221.33 : /* Contexte */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Cervelles5.JPG|right|500px|Cervelles d’agneau à la grenobloise]]
Cervelles pochées dans un court bouillon, sautées au beurre et servies avec une sauce aux câpres citronnée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
Ma mère nous faisait souvent ce qui s'appelait à l'époque - époque où les tripiers ne manquaient pas - des ''cervelles au beurre noir''. J'ai repris cette recette : l'appellation a changé et aussi, heureusement, la température de cuisson qui reste la base de la sauce citronnée. Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Cervelles1.JPG|vignette|Pierre dépose les cervelles sur le linge]]
[[Fichier:Cervelles2.JPG|vignette|Cervelle pochée]]
[[Fichier:Cervelles3.JPG|vignette|Cervelles sautées au beurre]]
[[Fichier:Cervelles4.JPG|vignette|Pierre cuisine les cervelles à la grenobloise à Graulhet]]
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 1 h
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 15 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 6 cervelles (je compte 3 cervelles pour 2)
* 30 à 40 g de beurre
* 1 petit bocal de câpres
* ½ citron
* sel fin et poivre du moulin

Pour le court-bouillon
* 1 verre de vin blanc sec (10 à 15 cl)
* 1 oignon moyen
* 1 gousse d’ail
* thym et laurier
* sel fin et poivre en grains
* vinaigre d’alcool blanc
* de l’eau

==== Préparation ====
# Plonger les cervelles dans un bac d’eau glacée, légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool blanc). Mettre le bac dans un endroit frais, qui peut être le réfrigérateur. Laisser dégorger les cervelles une heure au moins.
# Pendant ce temps préparer un court-bouillon composé d’eau, bien sûr, d’un bon verre de vin blanc sec, d’un trait de vinaigre blanc, d’un oignon coupé en quatre, d’une (ou plusieurs selon le nombre de cervelles à cuire) gousse d’ail coupée en deux, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de quelques grains de poivre noir et d’un peu de sel. Faire prendre goût à ce court-bouillon pendant une demi-heure environ, puis le filtrer.
# Disposer dans une coupelle les câpres, la quantité de celles-ci dépend du goût des convives, peut-être un bonne quinzaine de câpres par cervelle.
# Presser un citron.
# Lorsque les cervelles ont suffisamment dégorgé les retirer délicatement du bac, vérifier une à une qu’il ne reste pas un morceau d’os, enlever éventuellement des traces de sang si un petit amas a résisté au dégorgeage.
# Dans une casserole (taille adaptée au nombre de cervelles) verser le court-bouillon filtré, le porter à petite ébullition, y plonger doucement les cervelles et les y laisser une dizaine de minutes en veillant à ce que le liquide ne dépasse pas le stade du frémissement. Déposer immédiatement les cervelles sur un linge ou une feuille d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient à peu près séchées.
# Les couper délicatement en deux (les manipuler doucement, toutefois elles sont maintenant moins fragiles que lorsqu’elles étaient crues). Les saler légèrement. Dans une poêle (si possible de telle taille que les cervelles y tiennent toutes à plat sans se gêner, mais sans plus !) faire revenir jusqu’à grésillement du beurre en quantité suffisante pour que les cervelles puissent y dorer doucement. Y déposer les demi-cervelles une à une, côté coupé face à la poêle, les retourner au bout de quelques minutes pour faire dorer l’autre côté. Doré clair, pas plus.
# Sortir délicatement les cervelles de la poêle, les réserver dans le plat de service maintenu au chaud dans le four réglé à 60 °C.
# Remettre un bon morceau de beurre dans la poêle et monter légèrement le feu. Dès que le beurre commence à grésiller, verser le jus de citron. Du poignet, faire tourner rapidement la poêle, le tout doit mousser. Ajouter les câpres et verser la sauce sur les cervelles. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir sans attendre.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : choisir des cervelles d'une extrême fraîcheur et les manipuler avec beaucoup de précaution.
* ''Très conseillé'' : comme pour les câpres la quantité de citron dépend, évidemment, du nombre de convives, mais aussi de la force du goût que l’on veut donner à la sauce, qui est un beurre citronné et non un jus de citron.
* ''Pratique'' : on peut pocher les cervelles quelques heures en avance, les maintenir au frais et les sortir du frigo au moins ½ heure avec de les faire frire.
* ''Variante'' : à défaut de cervelles d'agneau la même recette peut être réalisée avec des cervelles de porc.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Œufs à l’aurore

2025-06-10T14:26:42Z

192.214.221.33 : /* Ce qu'on boit avec ça */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Œufaurore4.JPG|right|500px|Œufs à l’aurore]]
Œufs durs servis tièdes dans un duo de sauce tomate et de sauce blanche.

== Auteurs ==
C’est un plat très simple à préparer, mais qui fait de l’effet en arrivant sur la table.

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Œufaurore1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Œufaurore2.JPG|vignette|Versage des sauces]]
[[Fichier:Œufaurore3.JPG|vignette|Duo de sauces]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation de la sauce tomate : 1 h 30 min
* Préparation de la sauce blanche : 15 min
* Cuisson : 10 min

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 9 œufs frais,
* 30 à 40 g de beurre,
* 30 à 40 g de farine,
* environ 75 cl de lait entier,
* 750 g de tomates fraiches ou en boite, pelées, épépinées et concassées,
* thym, laurier, origan, romarin
* 1 oignons
* 2 gousses d'ail
* du sel fin
* du poivre du moulin
* des râpures de noix de muscade

==== Préparation ====
# Préparer la sauce tomate. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter l'ail coupé finement, les tomates pelées, épépinées et concassées et les aromates. Faire mijoter pendant 1 h 30 min si ce sont des tomates fraîches et 45 min pour des tomates en boite.
# Prévoir un œuf et demi par personne (soit trois pour deux), les plonger dans une casserole d’eau froide et laisser bouillir 9 à 12 min pour obtenir des œufs durs. Les écaler lorsqu’ils sont tièdes, les couper en deux et les disposer (jaune au-dessus) dans un plat ovale creux, assez creux pour recevoir les sauces sans que celles-ci ne débordent. Maintenir à température ambiante, éventuellement si celle-ci est fraîche mettre le plat dans un four tiède (6O °C).
# Préparer une sauce blanche plutôt épaisse, salée, poivrée et muscadée. Faire fondre du beurre dans une casserole, dès qu'il commence à frémir, jeter la farine et tourner vivement avec une cuillère en bois pour bien mélanger l'ensemble en raclant soigneusement le fond et les bords. Dès que le mélange est bien homogène, commencer à verser une bonne rasade de lait bien froid. battre énergiquement avec un fouet de façon à faire disparaître les grumeaux. Continuer à verser progressivement le lait jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et râper la muscade. Quelle quantité ? Suffisamment pour que qu’elle puisse recouvrir généreusement la moitié du plat d’œufs.
# Une fois cuite, filtrer la sauce tomate, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
# Au moment de servir (il vaut mieux être deux pour faire cette opération afin que les deux sauces se répandent également) verser sur les œufs sans brusquerie d’un côté la sauce blanche, de l’autre le coulis de tomates de telle manière que les deux se rencontrent à peu prés au milieu du plat et commencent ainsi d’elles-mêmes à s’entrecroiser. Porter alors délicatement le plat devant les convives qui comprendront alors le pourquoi du nom du plat devant cet enchevêtrement de blanc et de rouge évocateur d’aube et de soleil levant.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : Si les tomates sont trop acides au goût, ajouter un peu de sucre après filtrage.
* ''Pratique'' : les œufs bien refroidis (sous l'eau fraiche) sont plus faciles à écaler.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un rouge léger, chinon, saumur ou bourgueil.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Cervelles d’agneau à la grenobloise

2025-06-10T14:23:53Z

192.214.221.33 : /* Préparation */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Cervelles5.JPG|right|500px|Cervelles d’agneau à la grenobloise]]
Cervelles pochées dans un court bouillon, sautées au beurre et servies avec une sauce aux câpres citronnée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Cervelles1.JPG|vignette|Pierre dépose les cervelles sur le linge]]
[[Fichier:Cervelles2.JPG|vignette|Cervelle pochée]]
[[Fichier:Cervelles3.JPG|vignette|Cervelles sautées au beurre]]
[[Fichier:Cervelles4.JPG|vignette|Pierre cuisine les cervelles à la grenobloise à Graulhet]]
==== Temps de préparation ====
* Trempage : 1 h
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 15 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 6 cervelles (je compte 3 cervelles pour 2)
* 30 à 40 g de beurre
* 1 petit bocal de câpres
* ½ citron
* sel fin et poivre du moulin

Pour le court-bouillon
* 1 verre de vin blanc sec (10 à 15 cl)
* 1 oignon moyen
* 1 gousse d’ail
* thym et laurier
* sel fin et poivre en grains
* vinaigre d’alcool blanc
* de l’eau

==== Préparation ====
# Plonger les cervelles dans un bac d’eau glacée, légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool blanc). Mettre le bac dans un endroit frais, qui peut être le réfrigérateur. Laisser dégorger les cervelles une heure au moins.
# Pendant ce temps préparer un court-bouillon composé d’eau, bien sûr, d’un bon verre de vin blanc sec, d’un trait de vinaigre blanc, d’un oignon coupé en quatre, d’une (ou plusieurs selon le nombre de cervelles à cuire) gousse d’ail coupée en deux, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de quelques grains de poivre noir et d’un peu de sel. Faire prendre goût à ce court-bouillon pendant une demi-heure environ, puis le filtrer.
# Disposer dans une coupelle les câpres, la quantité de celles-ci dépend du goût des convives, peut-être un bonne quinzaine de câpres par cervelle.
# Presser un citron.
# Lorsque les cervelles ont suffisamment dégorgé les retirer délicatement du bac, vérifier une à une qu’il ne reste pas un morceau d’os, enlever éventuellement des traces de sang si un petit amas a résisté au dégorgeage.
# Dans une casserole (taille adaptée au nombre de cervelles) verser le court-bouillon filtré, le porter à petite ébullition, y plonger doucement les cervelles et les y laisser une dizaine de minutes en veillant à ce que le liquide ne dépasse pas le stade du frémissement. Déposer immédiatement les cervelles sur un linge ou une feuille d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient à peu près séchées.
# Les couper délicatement en deux (les manipuler doucement, toutefois elles sont maintenant moins fragiles que lorsqu’elles étaient crues). Les saler légèrement. Dans une poêle (si possible de telle taille que les cervelles y tiennent toutes à plat sans se gêner, mais sans plus !) faire revenir jusqu’à grésillement du beurre en quantité suffisante pour que les cervelles puissent y dorer doucement. Y déposer les demi-cervelles une à une, côté coupé face à la poêle, les retourner au bout de quelques minutes pour faire dorer l’autre côté. Doré clair, pas plus.
# Sortir délicatement les cervelles de la poêle, les réserver dans le plat de service maintenu au chaud dans le four réglé à 60 °C.
# Remettre un bon morceau de beurre dans la poêle et monter légèrement le feu. Dès que le beurre commence à grésiller, verser le jus de citron. Du poignet, faire tourner rapidement la poêle, le tout doit mousser. Ajouter les câpres et verser la sauce sur les cervelles. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir sans attendre.

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : choisir des cervelles d'une extrême fraîcheur et les manipuler avec beaucoup de précaution.
* ''Très conseillé'' : comme pour les câpres la quantité de citron dépend, évidemment, du nombre de convives, mais aussi de la force du goût que l’on veut donner à la sauce, qui est un beurre citronné et non un jus de citron.
* ''Pratique'' : on peut pocher les cervelles quelques heures en avance, les maintenir au frais et les sortir du frigo au moins ½ heure avec de les faire frire.
* ''Variante'' : à défaut de cervelles d'agneau la même recette peut être réalisée avec des cervelles de porc.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Pieds de porc panés

2025-06-10T14:20:54Z

192.214.221.33 : /* Astuces */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Piedspanés6.JPG|right|500px|Pieds de porc panés]]
Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Piedspanés1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Piedspanés2.JPG|vignette|Empaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés3.JPG|vignette|Dépaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés4.JPG|vignette|Panure]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 5 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 4 pieds de porcs bien frais
* 2 oignons moyens
* 2 grosses carottes
* une branche de céleri
* 4 échalotes
* 4 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* un beau bouquet garni
* une douzaine de grains de poivre
* du gros sel de mer
* 25 cl de vin blanc sec
* 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)
Puis :
* 50 g de beurre
* une boîte de chapelure
* moutarde forte
Et bien sûr :
* 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
* une bonne ficelle solide

==== Préparation ====
# Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
# Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
# Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
# Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
# Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
# Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
# Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

==== En accompagnement ====
Une [[jardinière de légumes de printemps]].

==== Astuces ====
* ''Pratique'' : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur avant de les passer au four.
* ''Attention'' : surveiller le gril, dont l'effet dépend de la température déjà atteinte, afin que la peau ne brûle pas.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un vin rouge du Lubéron par exemple.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Pieds de porc panés

2025-06-10T14:20:15Z

192.214.221.33 : /* Astuces */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Piedspanés6.JPG|right|500px|Pieds de porc panés]]
Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Piedspanés1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Piedspanés2.JPG|vignette|Empaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés3.JPG|vignette|Dépaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés4.JPG|vignette|Panure]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 5 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 4 pieds de porcs bien frais
* 2 oignons moyens
* 2 grosses carottes
* une branche de céleri
* 4 échalotes
* 4 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* un beau bouquet garni
* une douzaine de grains de poivre
* du gros sel de mer
* 25 cl de vin blanc sec
* 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)
Puis :
* 50 g de beurre
* une boîte de chapelure
* moutarde forte
Et bien sûr :
* 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
* une bonne ficelle solide

==== Préparation ====
# Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
# Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
# Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
# Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
# Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
# Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
# Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

==== En accompagnement ====
Une [[jardinière de légumes de printemps]].

==== Astuces ====
* ''Pratique'' : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur avant de les passer au four.
''Attention'' : surveiller le gril, dont l'effet dépend de la température déjà atteinte, afin que la peau ne brûle pas.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un vin rouge du Lubéron par exemple.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Pieds de porc panés

2025-06-10T14:17:23Z

192.214.221.33 : /* Astuces */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Piedspanés6.JPG|right|500px|Pieds de porc panés]]
Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Piedspanés1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Piedspanés2.JPG|vignette|Empaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés3.JPG|vignette|Dépaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés4.JPG|vignette|Panure]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 5 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 4 pieds de porcs bien frais
* 2 oignons moyens
* 2 grosses carottes
* une branche de céleri
* 4 échalotes
* 4 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* un beau bouquet garni
* une douzaine de grains de poivre
* du gros sel de mer
* 25 cl de vin blanc sec
* 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)
Puis :
* 50 g de beurre
* une boîte de chapelure
* moutarde forte
Et bien sûr :
* 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
* une bonne ficelle solide

==== Préparation ====
# Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
# Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
# Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
# Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
# Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
# Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
# Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

==== En accompagnement ====
Une [[jardinière de légumes de printemps]].

==== Astuces ====
* ''Pratique'' : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur avant de les passer au four.
''Attention : sur veiller le gril, dont l'effet dépend de la température déjà atteinte, afin que la peau ne brûle pas.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un vin rouge du Lubéron par exemple.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Pieds de porc panés

2025-06-10T14:14:13Z

192.214.221.33 : /* Préparation */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Piedspanés6.JPG|right|500px|Pieds de porc panés]]
Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Piedspanés1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Piedspanés2.JPG|vignette|Empaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés3.JPG|vignette|Dépaquetage]]
[[Fichier:Piedspanés4.JPG|vignette|Panure]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h 30 min
* Cuisson : 5 h

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 4 pieds de porcs bien frais
* 2 oignons moyens
* 2 grosses carottes
* une branche de céleri
* 4 échalotes
* 4 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* un beau bouquet garni
* une douzaine de grains de poivre
* du gros sel de mer
* 25 cl de vin blanc sec
* 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)
Puis :
* 50 g de beurre
* une boîte de chapelure
* moutarde forte
Et bien sûr :
* 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
* une bonne ficelle solide

==== Préparation ====
# Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
# Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
# Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
# Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
# Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
# Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
# Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

==== En accompagnement ====
Une [[jardinière de légumes de printemps]].

==== Astuces ====
* ''Pratique'' : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un vin rouge du Lubéron par exemple.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Coquilles Saint-Jacques en croûte

2025-06-10T14:12:24Z

192.214.221.33 : /* La recette */

{{Modèle:En_travaux}}
Noix de Saint-Jacques et corail dans sa coquille garnie de petits légumes sautés au beurre, cuite au four sous un couvercle de pâte feuilletée.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 25 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 8 coquilles Saint-Jacques, bien fraîches
* 1 carotte
* 1 oignon
* 1 branche de céleri
* 1 poireau
* 15 g de beurre
* 15 à 20 cl de crème liquide (à 30%, sans additifs)
* 2 pâtes feuilletées au beurre, bio si possible
* 1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour la dorure de la pâte
* du sel fin et du poivre du moulin

==== Préparation ====
# Choisir (évidemment) des coquilles bien fermées et de bonne taille. Les ouvrir, enlever les bardes d’un coup sec en prenant bien soin de laisser attachés à la coquille la noix et le corail (s’il y en a). Passer les coquilles avec les noix attachées sous un filet d'eau pour éliminer saletés et sable. Les tenir au frais. Conserver au moins un couvercle.
# Préparer l’accompagnement : pour 6 coquilles, une bonne carotte, une branche de cèleri, un gros oignon et un beau poireau suffisent. Éplucher tous ces légumes, nettoyer le céleri et le poireau, ne garder que le blanc de celui-ci et conserver le vert pour un autre emploi.
# Tailler le tout en brunoise (c’est-à-dire en cubes de 3 mm environ, plus fins qu’une mirepoix). Puis cuire au beurre, séparément, les quatre légumes sur feu modéré, lentement, jusqu’à ce qu’ils soient bien revenus et juste un peu croquants. Les saler et les poivrer légèrement.
# Lorsque le moment est venu, ressortir les Saint-Jacques, disposer un petit morceau de beurre au fond de chaque coquille, répandre équitablement sur chacune une part des quatre légumes, arroser d’un peu de crème liquide et terminer par un tour de poivre du moulin.
# Étaler rapidement les pâtes feuilletées, y découper successivement un couvercle (en s’aidant du couvercle conservé et nettoyé), déborder un peu mais pas trop car de toute façon la pâte a tendance à s’étendre, poser la pâte sur les coquilles de manière à bien fermer la croûte. Terminer en passant au pinceau avec délicatesse un peu de jaune d’œuf sur les six couvercles. Mettre au four préchauffé (180 °C) pour 20 à 25 minutes.
# Surveiller, et sortir les coquilles lorsqu’elles sont bien dorées. L’ouverture de la croûte par chaque convive est généralement spectaculaire.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : deux coquilles Saint-Jacques suffisent par personne.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un pouilly fumé.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]]
[[Catégorie:Plat principal]]

Œufs à l’aurore

2025-06-10T14:11:33Z

192.214.221.33 : /* Préparation */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Œufaurore4.JPG|right|500px|Œufs à l’aurore]]
Œufs durs servis tièdes dans un duo de sauce tomate et de sauce blanche.

== Auteurs ==
C’est un plat très simple à préparer, mais qui fait de l’effet en arrivant sur la table.

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Œufaurore1.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Œufaurore2.JPG|vignette|Versage des sauces]]
[[Fichier:Œufaurore3.JPG|vignette|Duo de sauces]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation de la sauce tomate : 1 h 30 min
* Préparation de la sauce blanche : 15 min
* Cuisson : 10 min

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 9 œufs frais,
* 30 à 40 g de beurre,
* 30 à 40 g de farine,
* environ 75 cl de lait entier,
* 750 g de tomates fraiches ou en boite, pelées, épépinées et concassées,
* thym, laurier, origan, romarin
* 1 oignons
* 2 gousses d'ail
* du sel fin
* du poivre du moulin
* des râpures de noix de muscade

==== Préparation ====
# Préparer la sauce tomate. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter l'ail coupé finement, les tomates pelées, épépinées et concassées et les aromates. Faire mijoter pendant 1 h 30 min si ce sont des tomates fraîches et 45 min pour des tomates en boite.
# Prévoir un œuf et demi par personne (soit trois pour deux), les plonger dans une casserole d’eau froide et laisser bouillir 9 à 12 min pour obtenir des œufs durs. Les écaler lorsqu’ils sont tièdes, les couper en deux et les disposer (jaune au-dessus) dans un plat ovale creux, assez creux pour recevoir les sauces sans que celles-ci ne débordent. Maintenir à température ambiante, éventuellement si celle-ci est fraîche mettre le plat dans un four tiède (6O °C).
# Préparer une sauce blanche plutôt épaisse, salée, poivrée et muscadée. Faire fondre du beurre dans une casserole, dès qu'il commence à frémir, jeter la farine et tourner vivement avec une cuillère en bois pour bien mélanger l'ensemble en raclant soigneusement le fond et les bords. Dès que le mélange est bien homogène, commencer à verser une bonne rasade de lait bien froid. battre énergiquement avec un fouet de façon à faire disparaître les grumeaux. Continuer à verser progressivement le lait jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et râper la muscade. Quelle quantité ? Suffisamment pour que qu’elle puisse recouvrir généreusement la moitié du plat d’œufs.
# Une fois cuite, filtrer la sauce tomate, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
# Au moment de servir (il vaut mieux être deux pour faire cette opération afin que les deux sauces se répandent également) verser sur les œufs sans brusquerie d’un côté la sauce blanche, de l’autre le coulis de tomates de telle manière que les deux se rencontrent à peu prés au milieu du plat et commencent ainsi d’elles-mêmes à s’entrecroiser. Porter alors délicatement le plat devant les convives qui comprendront alors le pourquoi du nom du plat devant cet enchevêtrement de blanc et de rouge évocateur d’aube et de soleil levant.

==== Astuces ====
* ''Très conseillé'' : Si les tomates sont trop acides au goût, ajouter un peu de sucre après filtrage.
* ''Pratique'' : les œufs bien refroidis (sous l'eau fraiche) sont plus faciles à écaler.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un rouge léger, chinon, saumur ou bourgueuil.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Hors-d’œuvres et entrées]]
[[Catégorie:Végétarien]]

Rôti de veau à la bourgeoise

2025-06-10T14:09:49Z

192.214.221.33 : /* Préparation */

{{Modèle:En_travaux}}
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise4.JPG|right|500px|Rôti de veau à la bourgeoise]]
pièce de veau en rôti, braisée dans une garniture aromatique tomatée, cuite avec un pied de veau pour assurer l'onctuosité de la sauce.

== Auteurs ==
Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

== Contexte ==
Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

== La recette ==
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise1.JPG|vignette|Pieds de veau]]
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise2.JPG|vignette|Ingrédients]]
[[Fichier:Rotiveaubourgeoise3.JPG|vignette|Rôti de veau prêt à braiser]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 1 h
* Cuisson : 1 h 30 min

==== Ingrédients ====
Pour 6 personnes :
* 1,5 kg de rôti de veau et un os de veau
* 2 demi-pieds de veau
* 2 oignons moyens coupés en demi-lune et 4 à 6 petits oignons jaunes
* 3 à 4 belles tomates, pelées, épépinées et coupées en 8
* un beau bouquet garni (thym, laurier, sarriette, persil… enveloppés dans du vert de poireau)
* 20 à 40 gr de beurre
* 75 cl de bouillon de volaille ou de fond de veau
* 15 cl de vin blanc
* huile
* sel fin et poivre du moulin.

==== Préparation ====
# Tout commence par le pied de veau dont la gélatine va donner à la sauce son onctuosité. Or la cuisson d’un pied de veau demande plusieurs heures. Bien plus longtemps que le rôti. Ce qui veut dire qu’en cuisant les deux ensemble le pied sera encore plus que ferme quand le rôti sera à point. Et que la gélatine n’aura pas pu jouer son rôle. Il faut donc procéder d’abord à la précuisson du pied. En premier lieu bien le nettoyer sous l’eau froide, vérifier que tous les petits poils blancs ont bien été raclés, sinon les brûler avec un brûleur si on en a un (qui sert aussi, entre autres, à finir de nettoyer un poulet mal plumé !) ou sinon au-dessus de la gazinière, très délicatement pour ne pas abîmer la peau. Puis bien racler. Plonger le pied dans une grande casserole (le pied se rigidifie et donc prend plus de place au début de la cuisson) pleine d’eau salée, porter à ébullition, écumer, puis laisser dans l’eau frémissante jusqu’à ce que le pied commence à ramollir. Cela prend entre une et deux heures.
# Saler et poivrer le rôti. Dans une cocote faire fondre jusqu’à grésillement un bon morceau de beurre (20 à 30 g) accompagné d’une à deux cuillerées d’huile blanche. Y poser alors délicatement le rôti de veau et le faire dorer sur toutes ces faces et ses extrémités, au début la matière grasse doit être bien chaude pour que la viande soit saisie (bloquant ainsi la sortie du sang), poursuivre ensuite à feu moyen jusqu’à ce que le rôti ait pris une belle couleur ambrée, en surveillant bien la cuisson pour éviter qu’il ne brûle. Retirer le rôti, le tenir au chaud et mettre dans la cocote les oignons coupés et les oignons entiers s’il y a en a. Les laisser calmement dorer eux aussi en rajoutant si nécessaire un morceau de beurre, remettre alors le rôti, monter le feu et verser un verre de vin blanc, faire rapidement réduire, puis disposer autour du rôti les tomates, le bouquet garni, le pied de veau ramolli et éventuellement l’os de veau, si on a pu en obtenir un du boucher !
# Verser jusqu’à mi-hauteur environ (il est nécessaire que le pied et l’os soient recouverts de liquide) du bouillon de volailles ou mieux du fond de veau délayé. Couvrir la cocote et faire mijoter à feu moyen ou mieux (à condition que la cocote n’ait pas une poignée en plastique !) au four, dans les deux cas la température doit être réglée pour que le bouillon frémisse, sans plus (180 °C). A mi-cuisson on peut retourner le rôti. On en profitera pour s’assurer qu’il reste une quantité de liquide suffisante pour que le contenu de la cocote ne brûle pas, si nécessaire ajouter un peu de bouillon ou de fond. Au bout d’une heure/une heure et quart sortir du four. Retirer le bouquet garni, l’os et le pied. Celui-ci sera servi ultérieurement aux amateurs (accompagné d’une sauce ravigote ce sera parfait).
# Vérifier la sauce du rôti et dégraisser si nécessaire. Elle ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Si elle est onctueuse à souhait, rectifier au besoin l’assaisonnement et servir. Si l’on sert directement la cocote sur la table – ce qui est le mieux pour conserver la chaleur – découper au préalable le rôti sur une planche et remettre délicatement les morceaux dans la cocote en les recouvrant d’un peu de sauce. Si la sauce doit être ajustée, pendant qu’un assistant assure le découpage, verser un peu d’eau bouillante (trop épaisse) et mélanger vivement en prenant soin de ne pas écraser la garniture de tomates et d’oignons ou remettre sur feu vif (trop liquide) pour réduire à la consistance voulue en remuant avec les mêmes précautions.

==== En accompagnement ====
Des pâtes fraîches sont un excellent accompagnement.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Un gigondas Raspail-Ay élevé par Dominique Ay.

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]