Lièvre à la royale à la façon du sénateur Couteaux

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Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson : 6 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 lièvre entier prêt à cuire avec ses abats et son sang
• 3 bouteilles de vin de Bourgogne
• 30 échalotes
• 20 gousses d'ail
• 1 grosse carotte
• 1 gros oignon
• 300 gr de crépine
• 500 gr de lard gras
• 1 bouquet garni, thym, laurier et branches persil
• 6 grains de genièvre
• 6 clous de girofle
• 15 cl de vinaigre de maison
• 20 cl de crème
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Porter doucement à ébullition le vin dans une grande casserole. Quand il frémit, flamber et entretenir la flamme en remuant doucement. Éteindre sous la casserole quand la flamme disparaît.
2. Éplucher et couper en mirepoix la carotte et l'oignon. Éplucher 20 échalotes et 15 gousses d'ail. Si besoin, enlever le germe de l'ail.
3. Couper la crépine en 12 morceaux égaux, et détailler le lard gras en 12 tranches fines.
4. Couper le lièvre en 12 portions. Réserver les abats et le sang. Assaisonner les morceaux avec du sel, du poivre, les baies de genièvre broyées et un peu de fleur de thym. Les entourer individuellement d'une tranche de lard puis d'un filet de crépine.
5. Au fond d'un grand plat allant au four, disposer la mirepoix de carotte et d'oignon, les 20 échalotes et les 15 gousses d'ail entières, les morceaux de lièvre lardés, et le bouquet garnis. Verser le vin tiède. couvrir et enfourner à 170 °C pendant 6 heures.
6. Hacher finement au mixer, les abats, 10 échalotes et 5 gousses d'ail épluchées. Réserver au frais.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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