Navarin d'agneau

Ragoût à base de viande d'agneau et de petits légumes de saison.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot

Contexte

C'est l'origine de cette recette qui m'a donné envie de réaliser un navarin d'agneau. Une anecdote - peut-être fausse, d'ailleurs - dit que ce ragoût d'agneau fut ainsi dénommé par un cuisinier célèbre pour commémorer une bataille navale remportée au début du XIX ème siècle par les puissances européennes contre l'empire ottoman, dans la baie de Navarin en Grèce, parce que la variété des couleurs des légumes d'accompagnement évoquerait la diversité des pavillons des innombrables navires engagés dans ce combat. Cette histoire est peut-être (ou sans doute ?) fausse, mais le plat est savoureux et cette victoire de Navarin a ouvert à la Grèce la voie vers l'indépendance.

La recette

ingrédients

morceaux d'agneau saisis au beurre

Navarin en cuisson

Navarin dans l'assiette

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 kg de collier ou d'épaule d'agneau en morceaux de 80 g environ
• 200 g de carottes
• 200 g de pommes de terre
• 200 g de navets
• 200 g de petits pois, frais de préférence.
• 200 g de petits oignons frais
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette et queues de persil)
• 20 cl de coulis de tomate
• 10 cl de vin blanc
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher et détailler les légumes en gros dés. Peler l'ail et l'oignon, les laisser entiers.
2. Saler les morceaux d'agneau individuellement. Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, les sortir de la cocotte et enlever l'excédent de graisse.
3. Remettre les morceaux dans la cocotte à feu vif. Ajouter la sauce tomate. Laisser caraméliser en remuant puis ajouter la farine sans cesser de remuer. Au bout de quelques minutes ajouter le vin. Laisser complètement réduire.
4. Ajouter les navets, les oignons, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Cuire 1 heure 15 min à petit feu.
5. Ajouter les pommes de terre et les petits pois frais. Laisser cuire de nouveau 30 min. Goûter la sauce. Éventuellement dégraisser et rectifier l'assaisonnement. Servir.

Astuces

• Très conseillé : à cuisiner de préférence au printemps avec des légumes primeurs.
• Dans l'idéal : privilégier les petits oignons grelots entiers. Si on n'en trouve pas, on pourra utiliser des oignons frais coupés en 4.
• Conseillé : si on n'a pas de petits pois frais, utiliser des petits pois en boite et les ajouter au dernier moment.
• Conseillé : si à la fin de la cuisson on trouve la sauce trop claire, trop liquide, la verser délicatement dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance désirée, pour moi, non épaisse, mais onctueuse. La reverser alors dans la cocotte maintenue au chaud et servir.
• Pratique : si on prépare le navarin la veille, on pourra facilement le dégraisser avant de le faire réchauffer. Il n’en sera que meilleur.

Ce qu'on boit avec ça

Un Tour de By, médoc élevé par la famille Marc Pages à Bégadan.