Couscous légumes

Morceaux de légumes cuits dans bouillon épicé, servis avec une semoule de blé, des pois chiches, des raisins secs confits et un coulis de tomates fraîches. Déclinaison végétarienne du couscous Royal façon Lenclos

Auteurs

Il y a, en France, autant de recettes de couscous que de cuisiniers. Je vous propose ma version sans viande, avec son fameux coulis de tomates crues et sa sauce épicée aux raisins.

Postée par : Bertrand Lenclos.

La recette

Trempage des légumes

Temps de préparation

• Temps de préparation : 50 mn
• Temps de cuisson : 1 h 30 mn
• Trempage des pois chiches : 6 h

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 600 g de semoule à couscous moyenne
• 2 beaux oignons
• 4 gousses d’ail rose de Lautrec
• 200 g de pois chiches secs
• 4 clous de girofle
• 500 g de carottes
• 500 g de navets
• 1 kg de courgettes
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 1,5 kg de tomates
• 1 bouquet garni
• 60 g de mélange d’épices couscous (raz el-anouth)
• huile d’olive
• 40 g de beurre
• harissa
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café de bouillon de légumes déshydraté bio.
• sel et poivre

Préparation

1. Tremper les pois chiches dans l’eau froide pendant 6 heures. Rincer et cuire à petit bouillon, sans sel, dans un grand volume d’eau pendant 1h 30mn.
2. Dans une grande cocotte, faire revenir l'oignon haché. Laisser blondir. Couvrir avec 3 litres d’eau. Ajouter l’autre oignon piqué avec les clous de girofle, les légumes (carottes, navets, céleris, poireaux, courgettes) lavés et coupé en morceaux de taille moyenne, 4 gousses d’ail hachées, le bouquet garni, 40 g d’épices couscous, une pointe de piment de Cayenne. Peler les tomates. Les couper en gros dés. Réserver 750g pour le coulis. Ajouter le reste dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser cuire à petits bouillons pendant 60 mn.
3. Placer la semoule dans un grand saladier. Recouvrir d’eau et égoutter tout de suite. Laisser gonfler la semoule égouttée dans le saladier pendant 15 mn. Égrainer la semoule à la main, ou à la fourchette pour désagréger complètement les grumeaux. La transvaser dans le panier du couscoussier. Cuire à la vapeur pendant 30 mn en aérant la semoule régulièrement à la fourchette.
4. Quand les pois chiches sont cuits, les égoutter et les tenir au chaud dans une petite casserole avec 1 ou 2 louches de bouillon.
5. Dans une autre casserole, faire gonfler les raisins secs à feu doux dans 1 louche de bouillon mélangé à une cuillère à café de harissa.
6. Mixer modérément les 750 gr de tomates crues pelées restantes pour obtenir un coulis grossier. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frigo.
7. 5 mn avant la fin de la cuisson des légumes, goûter le bouillon et éventuellement rectifier l’assaisonnement (sel). Ajouter le reste d’épices couscous. Garder en une cuillère à soupe à saupoudrer sur le plat quelques secondes avant de servir.
8. À la fin de la cuisson de la semoule, la transvaser dans un grand plat chaud. Introduire quelques noix de beurre, bien aérer avec la fourchette jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
9. Servir votre couscous dans plusieurs plats. Vous aurez sur la table : la cocote avec les légumes et le jus, le plat de semoule, un grand bol avec les pois chiches, un moyen bol avec le coulis de tomates crues et un petit bol avec la sauce épicée aux raisins. Mettre aussi sur la table un pot de harissa pour les amateurs de sensations fortes.

Astuces

• Indispensable : Dresser la table avec des assiettes creuses, surtout pour ceux qui, comme moi, aiment leur couscous bien mouillé.
• Conseillé : Bien entendu, la qualité du raz el-anouth est déterminante. Quand on sait qu’il peut contenir jusqu’à 28 ingrédients ! Nous achetons notre raz el-anouth (rouge) tous les étés chez un épicier caviste de Veynes, Vinomelody qui a ses circuits d’importation pour les ingrédients et qui fait son mélange lui-même. Très parfumé !
• Dans l'idéal : La difficulté consiste à synchroniser toutes les cuissons pour que tout soit prêt pile poil au moment de servir. Avec un peu d’entrainement on y arrive plus ou moins...

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ?

Un bon vin du sud-ouest. Pourquoi pas un gaillac ?