Langue de bœuf braisée

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Langue de bœuf ou de veau, blanchie et braisée dans une garniture aromatique.

Auteurs

C'est un plat qu'on mangeait souvent chez mes parents, mais je ne retrouve pas de trace de la recette de ma mère. J'imagine qu'elle s'était inspirée de son encyclopédie : La cuisine de A à Z en 8 volumes éditée dans les années 70 chez Hachette et écrite par Françoise Burgaud. Pour ma part, je me réfère souvent à un autre livre de Françoise Burgaud que j'ai acheté en 1993 : Mon bouquin de cuisine édité chez Robert Laffont et encore disponible aujourd'hui. Très compact, très fiable et très complet (1500 recettes), sans aucune fioriture ni illustration c'est un peu ma bible de cuisine.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Les moins jeunes d'entre nous se souviennent des langues servies à la cantine, un peu caoutchouteuses, baignant dans une sauce gluante et insipide... Ça en a dégouté plus d'un, dont mon ami Didier Pons, que j'ai malgré tout réussi à réconcilier avec ce plat en l'invitant à déguster ma version de la langue braisée.

"Braiser, c'est cuire des pièces entières, lentement à couvert dans un liquide lié ou non-lié avec une garniture aromatique (...)". Les échanges de saveur entre la langue, le fond de braisage et la garniture aromatique rende ce plat très gourmand. Pour la langue, je préfère pratiquer cette cuisson plutôt que celle de la recette académique, qui consiste à pocher la langue et à confectionner la sauce à part.

Je ne rajoute pas de fond de veau car je trouve que le fond de braisage est suffisamment goutu. je ne lie pas ma sauce à la farine ou à la fécule à cause des souvenirs de cantine... Je préfère pratiquer une liaison rapide avec un jaune d'œuf quelques minutes avant de servir.

La recette

Temps de préparation

• Temps de dégorgement : 24 h
• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 3 h 30 mn

Ingrédients

Pour x personnes:

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Préparation

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Accompagnement

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Astuces

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Notes

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