Plateau de fruits de mer

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Auteurs

Le choix des produits qui vont garnir un plateau de fruits de mer est souvent guidé par les arrivages disponibles sur les étals des poissonniers mais aussi par les goûts des convives. Le plateau proposé ici est celui qu'on pourra acheter au marché de Merville à Lorient et qui réjouira la famille réunie à Larmor chez Pierre et Ninette pour le déguster.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Dans cette recette, tous les fruits de mer sont achetés vivants exceptés les crevettes grises et roses qui sont vendues déjà cuites. Les huitres, les palourdes et les coques sont servies crues et les tourteaux, les langoustines, les bulots et les bigorneaux sont cuits au court-bouillon comme décrits dans la recette. Les assaisonnements et les temps de cuisson sont ceux conseillés par les poissonniers du marché de Merville.

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2 douzaine d'huitre creuse n°3
• 1 douzaine d'huitre plate de belon n°3
• 3 tourteaux
• 300 g de langoustines
• 500 g de palourdes
• 500 g de coques
• 500 g de bigorneaux
• 500 g de bulots
• 250 g de crevettes grises
• 250 g de crevettes roses
• 3 citrons
• 1 bol de mayonnaise maison
• Gros sel
• Poivre en grain et poivre du moulin
• 50 cl de vin blanc
• bouquets garnis, thym et laurier

Préparation

1. Commencer par cuire les tourteaux qui doivent être bien vivants. Dans une grande cocotte, faire bouillir 5 litres d'eau avec 30 cl de vin blanc, 50 g de gros sel, 20 grains de poivre noir et un bouquet garnis, thym et laurier. plonger les tourteaux pattes en bas en les maintenant quelques secondes immergés avec une écumoire le temps qu'ils se remplissent d'eau. Cuire 20 min pour les plus gros, 15 min pour les plus petits. Sortir, égoutter et laisser refroidir.
2. Cuire les bulots. Porter un litre de court bouillon à ébullition dans une casserole avec 1 l d'eau, un bouquet garni, 30 g de sel et un peu de poivre. Plonger les bulots et cuire 20 min à partir de la reprise de l'ébullition. couper le feu et laisser refroidir dans le bouillon.
3. Cuire les bigorneaux. porter un litre de court bouillon à ébullition dans une casserole avec 1 l d'eau, un bouquet garni, 10 g de sel. Poivrer généreusement avec plusieurs tour de moulin. Plonger les bigorneaux et cuire 2 min 30 s à partir de la reprise de l'ébullition. couper le feu et laisser refroidir dans le bouillon.

1. Ici, décrire l'étape n°4.
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En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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