Escalope milanaise

Escalopes de veau prêtes pour le service

Escalope de veau panée avec un mélange chapelure et parmesan rappé.

Auteurs

Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes panés 30 mn au frigo avant cuisson m'a été apportée par Alain Ducasse.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Très demandée à la maison, c'est une des recettes qui s'impose quand on achète notre caissette de veau à Joêl Astruc.... Outre les escalopes, il y a en général dans la caisse des côtes de veau, parfois des ris et des morceaux d'épaule avec lesquels je cuisine mon veau Marengo ou ma blanquette de veau à l'ancienne.

La recette

Escalopes de veau

farine, œufs et panure

Avant le passage au frigo

En cuisson

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 8 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 600 gr d'escalope de veau
• 2 œufs
• 250 gr de chapelure
• 200 gr de parmesan
• 100 gr de farine
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron

Préparation

1. Si les escalopes sont trop épaisses, couper les en deux dans le sens de l'épaisseur. Pour les rendre encore plus fines, on peut les taper avec le plat d'un hachoir.
2. Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan rappé.
3. Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte.
4. Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 mn.
5. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 mn par face.
6. Servir immédiatement avec une quartier de citron.

Accompagnement

Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des tagliatelles fraiches et une sauce napolitaine.

Astuces

• Indispensable : Du veau bio élevé sous la mère.
• Dans l'idéal : Travailler les escalopes pour qu'elles fassent entre 5 et 7 mm d'épaisseur.
• Variante : La tradition voudrait qu'on fasse dorer les escalopes dans du beurre. Mais à l'usage, si on doit nourrir plusieurs convives et enchaîner les cuissons, c'est très compliqué d'éviter que le beurre noircisse... J'ai donc opté pour l'huile d'olive, plus tolérante.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Ce soir avec nos escalopes, nous avons bu une citronnade maison.