Turbot entier au beurre nantais

Turbot entier poché en turbotière dans un mélange de lait et d'eau et servi avec un beurre nantais.

Turbot et turbotière

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

Contexte

Nicole et Jean-François ont déniché sur le bon coin une turbotière professionnelle en alu avec grille et couvercle qu'ils ont offert à Pierre pour son anniversaire. Toute la famille les remercie pour ce cadeau qui nous permet de nous retrouver régulièrement en famille à Sainte-Cécile autour d'un magnifique turbot entier au beurre nantais : un moment d'exception...

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30 min
• Cuisson : 45 à 50 min

Ingrédients

Pour 18 personnes :

• Un turbot entier entier de 4 à 4,5 kg
• 2 l de lait demi-écrémé
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 50 g de gros sel
• 20 grains de poivre entiers

Pour le beurre nantais :

• 250 g d’échalote
• 500 g beurre doux
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence
• 10 cl de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition.
2. Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. Le poisson est cuit quand la chaire se détache tout juste de l’arrête .
3. Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
4. Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenus transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste plus qu'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie.
5. Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais.

En accompagnement

À sainte-Cécile, le turbot au beurre nantais est traditionnellement servi avec du riz.

Astuces

• Indispensable : Un poisson parfaitement frais.
• Très conseillé : une cuisson maitrisée.

Ce qu'on boit avec ça

Un Cairanne blanc, domaine Richaud.