Huîtres gratinées au safran

Huîtres pochées, gratinées au four avec une sauce échalotes, vin blanc, crème et safran montée au beurre.

Auteurs

Recette manuscrite des huîtres gratinées au safran par Odette

Huitre gratinée au safran

Une recette que Odette, ma mère, m'a laissée en passant à Graulhet sur un bout de scénario de La Chambre Blanche...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

On trouve dans cette recette deux ingrédients fondamentaux de la cuisine d'Odette et Pierre Lenclos. Le safran, très prisé par ma mère (poêlée de saint-jacques au safran, paella, soupe de poisson, etc.) et les huîtres, dont mon père s'est régalé sans ménagement durant toute sa vie.

La recette

Huitres de Bouzigues N°2

Safran du Maroc

Temps de préparation

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 25 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 32 huîtres
• 4 belles échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de crème
• 40 g de beurre
• une pointe de safran
• poivre du moulin

Préparation

1. Ouvrir les huîtres, retirer les corps, les vider en conservant soigneusement l'eau.
2. Stériliser 16 coquilles pendant 10 min.
3. Faire blondir les échalotes hachées dans l'huile d'olive. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter un peu d'eau des huîtres. Laisser de nouveau réduire à feu doux.
4. Pocher 5 min les corps dans le reste de l'eau des huîtres à 75 °C.
5. Ajouter la crème à la sauce, porter à ébullition. Arrêter le feu. Monter au beurre en incorporant des parcelles de beurre avec un fouet. Ajouter le safran.
6. Disposer 2 corps dans chacune des 16 coquilles, recouvrir de sauce et gratiner sous le grill du four. Servir immédiatement.

En accompagnement

proposer un bon pain qui permettra de saucer les coquilles jusqu'à la dernière goutte...

Astuces

• Indispensable : n'utiliser que du vrai safran extra. Éviter les faux safrans ou autres imitations qui vous donneront la couleur, mais pas le goût.
• Très conseillé : c'est la recette parfaite pour écouler les huîtres qui ont été ouvertes et pas mangées pendant les fêtes. Dans ce cas, pocher les huîtres rapidement à la fin du repas, elles se conserveront sans problème au frigo et pourront être préparées le lendemain.
• Variante : j'ai eu l'occasion de manger récemment à Sète des huîtres gratinées qui n'avaient pas été pochées, juste ouvertes, recouvertes de sauce et passées au four. C'était très bon...
• À éviter : ne pas saler. L'eau des huîtres fait le travail, surtout si elles viennent de Méditerranée.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin blanc bien sec et bien frais.

Notes

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