Veau Marengo

Morceaux d'épaule de veau revenus puis cuits longuement dans une sauce vin blanc, tomate et ail, servis avec des petits oignons glacés et des champignons sautés.

Auteurs

D'après wikipédia, la recette du sauté Marengo serait née le 14 juin 1800 pendant la bataille napoléonienne de Marengo : "Le cuisinier Dunan est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvés".

Devenu un classique de la gastronomie française, le sauté Marengo se mouille traditionnellement avec un fond brun de veau non lié et s'accompagne de petits oignons grelots glacés, de champignons de Paris sautés, voire de croûtons de pain de mie dorés à l'huile et au beurre... Dans la recette que j'ai l'habitude de faire à Graulhet et que je vous propose ici, je remplace le fond de veau par un bouillon de légumes bio et j'oublie les croûtons.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Assiette de veau Marengo

Morceaux de veau

Oignons grelots

Oignons grelots épluchés

Oignons glacés

Champignons

Une ou deux fois dans l'année, nous achetons une caisse de 5 kg de veau à un éleveur local bio qui nous fournit aussi en vin de table et en ail rose de Lautrec : Joël Astruc. Dans la caisse, il y a en général des côtes de veau, des escalopes avec lesquelles je fais mes escalopes milanaises, parfois des ris, et des morceaux d'épaule avec lesquels je cuisine mon veau Marengo ou ma blanquette de veau à l'ancienne.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 kg de morceaux d'épaule de veau
• 750 g de tomates de saison ou un bocal de tomata (hors saison) et en dernier recours une boîte de tomates pelées.
• 2 gros oignons
• 500 g d'oignons grelots
• 250 g de champignons de Paris
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sucre
• huile d'olive
• 40 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• ½ l de bouillon de légumes préparé avec du bouillon de légumes bio déshydraté.
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 1 branche de persil
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Parer la viande et la découper en morceaux de taille moyenne (40 à 50 g).
2. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans la cocotte. Faire rissoler vivement les morceaux de veau. Procéder à feu vif par petites quantités pour bien serrer la viande et éviter qu'elle rende de l'eau. Sortir les morceaux au fur et à mesure et les réserver. Faire suer doucement les 2 oignons hachés dans la même huile pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Réduire. Remettre le veau dans la cocotte.
3. Ajouter les tomates, pelées, épépinées et finement concassées, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon de légumes jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure. Si besoin ajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
4. Éplucher les petits oignons. Choisir une poêle adaptée pour que les oignons couvrent toute la surface en une seule couche. Ajouter de l'eau jusqu'au ⅔ de la hauteur des oignons, 1 cuillère de sucre et 20 g de beurre. Cuire à feu doux à découvert jusqu'à évaporation complète de l'eau. Arrêter le feu avant que les oignons se colorent. Les faire rouler dans la poêle pour les glacer.
5. Éplucher et nettoyer rapidement les champignons. Les couper en lamelles et les sauter au beurre. Saler légèrement, poivrer.
6. À la fin de la cuisson, vérifier l'assaisonnement de la sauce, rectifier, ajouter les oignons glacés et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer de persil ciselé et servir.

En accompagnement

Pommes de terre à la vapeur, pâtes fraîches, riz créole...

Astuces

• Variante : si on souhaite une sauce un peu épaisse on peut singer (saupoudrer une cuillère de farine) avant d’ajouter les tomates. Personnellement je passe cette étape car la texture de la sauce en fin de cuisson me convient sans ajout de farine.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin du soleil : cabardes, minervois, corbières.