Vichyssoise

Potage à base de poireaux et d'oignons revenus au beurre et cuit avec des pommes de terre dans un bouillon de volaille, passé, mixé, et servi froid mélangé à une crème légèrement fouettée et parsemé de ciboulette hachée.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Hormis son nom inattendu, cette recette paraît toute bête à l’énoncé des produits qui la composent. Mais les détails de sa cuisson (fondue de poireaux et d’oignon), le mixage fin de l’appareil, l’adjonction de la crème (légèrement) fouettée en font un potage froid étonnant.

La recette

Fondue de poireaux et d'oignons...

...pommes de terre...

... et moulin à légumes.

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 300 g de blanc de poireaux
• 400 g de pommes de terre
• 1 oignon charcutier (100 g)
• 50 g de beurre
• 1 l de bouillon de volaille
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 feuille de laurier
• 1 pointe de piment de Cayenne
• poivre du moulin
• quelques tranches de baguette

Préparation

1. Nettoyer et couper les poireaux assez finement (pour faciliter ensuite le passage au moulin à légumes), émincer et hacher l'oignon de la même manière, éplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Dans une sauteuse assez profonde, ou dans une cocotte, faire fondre le beurre et y mettre sans attendre les poireaux et l'oignon, ajouter la feuille de laurier, poivrer et bien remuer, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit bien fondu mais sans prendre couleur. Pendant ce temps faire chauffer le bouillon de volaille. Lorsque les poireaux sont prêts y ajouter les pommes de terre et verser le bouillon, poivrer de nouveau. Laisser cuire à couvert 30 minutes environ.
2. Retirer la feuille de laurier et passer le tout au moulin à légumes (on n'est pas obligé de faire ça quand le mélange est encore bouillant !), puis au blender (ou au mixer) si l'on dispose de cet outillage ! (le moulin à légumes a l'avantage de casser et retenir les fibres, et le blender de lisser le mélange).
3. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir la vichyssoise. Il faut qu'elle soit bien fraîche, il est donc nécessaire de la faire à l'avance, voire la veille.
4. Quelques minutes avant de servir, hacher très finement (avec un couteau bien aiguisé) la ciboulette (c'est une opération qu'il est préférable de ne faire qu'au dernier moment), fouetter dans un grand bol la crème liquide (pas jusqu'à obtenir une chantilly, mais de manière à l'aérer et à rendre la vichyssoise plus légère), mélanger cette crème au potage froid avec un fouet ou mieux encore avec un fouet électrique, goûter et rectifier l'assaisonnement : éventuellement encore du poivre du moulin, quelques pincées de poivre de Cayenne et, si nécessaire, du sel (on n'en a pas encore mis, car le bouillon de volaille est normalement assez salé).
5. Transvaser le tout dans une soupière et parsemer dessus de la ciboulette hachée. Mettre sur la table le reste de la ciboulette, et, si l'on veut, quelques croûtons que l'on aura préalablement fait griller.

Astuces

• Indispensable : le mixage fin. Si l’on ne dispose pas de blender efficace il faudra peut-être la passer au travers d’une passoire fine. Ce potage ou plutôt cette crème de poireaux doit être lisse.
• Très conseillé : la qualité de la crème liquide (30%) qui doit impérativement être sans émulsifiant, conservateur ou stabilisant autre qu'un stabilisant naturel tel le carraghénane.
• Dans l'idéal : le long passage au réfrigérateur... tiède ce potage est bon, mais moins surprenant.

Ce qu'on boit avec ça

Que boire avec un potage, de l’eau fraîche ?

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